Вопросы и тесты для самопроверки

Вопросы

1. В чем представляется технологическая сущность процессов жарки и выпечки?

2. Какие типы тепловой обработки применяются в производстве продуктов питания?

3. Дайте характеристику двух способов жарки.

4. Назначение и принцип действия сковороды?

5. В чем отличается жарка во фритюре и основным способом?

6. Какие особенности конструкции имеют жарочные и пекарные шкафы?

Тесты

1. Какова цель тушения продуктов: 1) устранение жесткости продукта;

2) увлажнение продукта; 3) повышение качества продукта; 4) устранение запаха продукта?

2. С какой целью поверхность пода при жарке должна быть горизонтальной: 1) для исключения скатывания продукта; 2) для увеличения производительности оборудования; 3) для улучшения качества продукта; 4) для экономии расхода теплоты?

3. С какой целью имеется зазор между плитками 2,5 мм в плитах универсальных ПЭСМ-2 с: 1) для исключения образования неровной поверхности; 2) с учетом коэффициента температурного расширения при нагреве металла; 3) для лучшей сборки и разборки; 4) для эстетического оформления?

Тема 2.5 Водогрейное оборудование.

2.5.1 Назначение и классификация водогрейного оборудования.

Вода, прошедшая тепловую обработку в водонагревателе, должна быть пастеризованной, т.е. такой, в которой уничтожены болезнетворные бактерии, а жизнедеятельность остальных микроорганизмов существенно подавлена.

Минимальная температура пастеризации равна 63^оС. Выдержка при такой температуре должна составлять не менее 60 мин. На практике пастеризационный эффект достигается при нагреве воды до температуры не менее 80^оС и выдержке в течение 15…20 с, вследствие чего основным параметром водонагревателей служит температура воды на выходе, изменяющаяся в пределах от 80 до 90^оС.

Вода, подвергнутая пастеризации, предназначена для мойки посуды, столовых приборов, узлов и деталей оборудования и т.д.

Для достижения пастеризации воды применяют водонагреватели.

Для получения кипяченой воды, в которой почти полностью уничтожены содержащиеся в ней микроорганизмы применяют кипятильники.

Кроме высокого бактерицидного эффекта в результате кипячения, вода приобретает ряд характерных свойств, к которым относятся: деаэрация и дегазация воды вследствие уменьшения растворяемости газов при повышенных температурах; умягчение воды при выделении солей Са и Мg, определяющих временную жесткость. Эти изменения сказываются не только на физико-химических свойствах воды, но и на ее органолептических характеристиках: вода становится безвкусной, теряет посторонние запахи.

Кипяченую воду используют в цехах предприятий общественного питания в качестве основного компонента при приготовлении всевозможных блюд и кулинарных изделий.

Потребность предприятий ОП в горячей воде и кипятка вызвали необходимость в различного видов водогрейного оборудования которое классифицируется по следующим признакам:

По виду получаемого конечного продукта – кипятильника, водонагреватели и кофеварки;

По степени автоматизации – автоматизированные, полуавтоматизированные и неавтоматизированные.

По организационно-техническому признаку водонагреватели и кипятильники подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия.

По виду используемого энергоносителя все кипятильники и водонагреватели делят на электрические, газовые, твердотопливные, жидкотопливные и паровые.

В зависимости от конструкции нагревательных элементов указанные аппараты подразделяются на ТЭНовые и электродные, змеевиковые, кожухотрубные, пластинчатые и т.д.

Кофеварки дополнительно в зависимости от способа экстрагирования подразделяют на циркуляционные и перколяционные.

2.5.2 Водонагреватели и кипятильники периодического действия.

Эти аппараты представляют сбой емкость, периодически заполняемую нагреваемой водой и опорожняемую по мере ее нагрева до заданной температуры. К данному виду водонагревателей и кипятильников можно отнести простейшие устройства типа наплитной посуды, котелков, нагреваемых различными способами, а также самовары и переносные ТЭНы, погружаемые в емкость с нагреваемой водой и т.д.

Наиболее сложные водонагреватели периодического действия твердотопливные. Они эксплуатируются на предприятиях общественного питания, лишенных источников централизованного энергоснабжения.

На рисунке 2.13 представлена принципиальная схема наливных кипятильников, работающих на твердом топливе.

Рисунок 2.13 Принципиальная схема наливных кипятильников, работающих на твердом топливе:

а – упрощенная конструкция; б – модернизированный вариант; 1 – кипятильный объем; 2 – крышка; 3 – газоход (жаровая труба); 4 – топка; 5 – дверца топки; 6 – дверца зольника;

7 – колосниковая решетка; 8 – зольниковый ящик; 9 – кран отбора кипятка;

10 – заслонка – регулятор тяги; 11 – турбулизатор-завихритель; 12 – водяной экран топки

Водонагреватели непрерывного действия.

Эти аппараты представляют собой проточную систему, состоящую из емкостей, в нижнюю часть каждой из которых под сетевым давлением подается вода из системы холодного водоснабжения, а из верхней части отводится горячая вода.

Электрические водонагреватели. Основной узел водонагревателя – водогрейная емкость 1 (рис. 2.14), в которой расположен комплект ТЭНов 3. Вода нагревается, проходя между нагретыми трубками ТЭНов.

Рисунок 2.14 Принципиальная схема электрических проточных водонагревателей:

1 – водогрейная емкость; 2 – тепловая изоляция; 3 – ТЭНы; 4 – водяной кран