3.4. Упаковочные материалы для упаковки продуктов питания..........105

3.5. Упаковка продуктов питания в РГС и вакууме.......................123

Вопросы и тесты для самопроверки………………………………………..107

Список литературы………………………………………………………….166

Введение

В учебно–практическом пособии представлен материал по современному состоянию технологического оборудования для предприятий общественного питания (ОПОП), а также рассмотрены направления по внедрению современных методов производства кулинарной продукции и полуфабрикатов с максимально возможной механизацией и автоматизацией технологических процессов.

Учебное пособие представлено в соответствии с методической программой в семнадцати отдельных темах, из которых Раздел I (1.1 – 1.7) посвящены механическому оборудованию, раздел II (2.1 – 2.7) тепловому оборудованию и в разделе III представлена упаковочное оборудование. Такая форма изложения учебного методического пособия считается традиционной для ВУЗов и ее эффективность подтверждена многолетним опытом такого рода изданий по оборудованию для предприятий общественного питания.

Для успешного изучения и усвоения курса представлены машинно-аппаратурные схемы производства, а также отдельные машины или аппараты, входящие в состав линий. Также для эффективного изучения студентами машинно-аппаратурных схем рассмотрены технические характеристики основных узлов оборудования, правила эксплуатации, режимы работы, требования охраны труда.

Ввиду того, что в общественном питании используется различное по конструкции оборудование, представлена классификация машин и аппаратов по назначению. Проведен сравнительный анализ некоторых конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.

Структура методического пособия позволяет студенту на основе представленных классификационных схем выполняемых процессов или операций, а также основных требований к оборудованию ознакомится с работой машин или аппаратов на предприятиях общественного питания. Последовательность изложения учебного материала по темам в основном соответствует очередности выполнения технологических операций реализуемых при работе предприятия общественного питания.

Во введении изложены общие сведения по классификации технологических машин сведения по классификацияи

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и их классификация.

Классификация технологических машин

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин, т.е. машин, предназначенных для изменения свойств пищевого сырья при выработке кулинарной продукции. При этом продукты подвергаются силовому воздействию и в результате изменяют лишь некоторые из своих параметров (форму, размеры и д.р.), которые можно изменить механическим воздействием на продукт.

Классификация технологических машин применяемая на предприятиях общественного питания представлена по следующим признакам:

1. по структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия.

В машинах периодического действия загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно к ним относятся картофелеочистительные, тестомесильные, взбивальные и др.

2. по функциональному назначению подразделяются на следующие классы:

- моечное оборудование – машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды;

- очистительное оборудование – машины для очистки овощей и рыбы;

- измельчительно-режущие оборудование – машины размолочные, протирочные, для резания овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.

- месильно-перемешивающее оборудование – машины для замеса теста, перемешивание фарша, взбивания кондитерских смесей и др.

- дозировочно-формовочное оборудование – машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные, пельменные, делители теста, крема и др.);

- прессующее оборудование, соковыжималки и др.

3) по степени автоматизации выполняемых технологических операций подразделяются на: автоматизированные и полуавтоматизированные, при этом автоматические машины можно использоватьавтономно или в составе поточных линий.

Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам.

На экономические показатели работы машин решающее влияние оказывает выбор двигателя, передаточного механизма и вспомогательных элементов, от которых зависит её работоспособность, масса, энергоемкость и эффективность работы.

Работоспособность- это состояние машины, при котором она выполняет заданные технологические функции в пределах параметров, установленных требованиями технологического процесса или нормативно-технической документацией.

Любое нарушение работоспособности принято называть отказом машины. Оно может быть частичным (поломка рабочих органов) или полным (поломка передаточного механизма или вала).

Основным показателем работоспособности является надежность, т.е. безотказная работа машины в пределах определенного периода с сокращением эксплуатационных показателей.

Долговечность машины- это свойство сохранять работоспособность в течении длительного периода эксплуатации с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность машины снижает простои.

Ремонтопригодность - это комплекс мероприятий обеспечивающих машине заданные условия технического обслуживания (ТО) и ремонта, который включает: текущий (тр); средний (с); капитальный (к); ремонты.

Важными технико-экономическими показателями технологической машины характеризующие ее работу являются:

- Удельная производительность

или

где Q - теоретическая производительность, т.е. количество выпускаемой продукции, приходящейся на единицу объема (рабочей камеры) или площади поверхности рабочих органов.

Чем выше значение q_уд, тем лучше технологические возможности машины, выше её конкурентоспособность, ниже себестоимость выпускаемой продукции.

- Удельная мощность:

(1.1.)

где N_y – установленная мощность машины; Q_т- техническая производительность.

Чем ниже значение Р_уд, тем меньше расход энергии при переработке и ниже себестоимости выпускаемой продукции.

- Металлоемкость - это расход металла на изготовление машины и чем ее значение меньше, тем как правило ниже её себестоимость.

Общее устройство технологической машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательные механизмы- электродвигатели однофазного или трехфазного перемешенного тока (асинхронные).

Передаточные механизмы предназначены для передачи движения к рабочим органам исполнительных механизмов, изменения скорости направления вращения, преобразования одного вида движения в другой.

Передачи: зубчатые (цилиндрические, конические, червячные), ременные (плоско-клиноременные), цепные (втулочные, втулочно-роликовые, зубчатые, пластинчатые), фрикционные (цилиндрические, конические).

Зубчатые передачи состоят из двух входящих в зацепление зубчатых колес: для передачи вращательного движения между параллельными валами применяют цилиндрические передачи; с пересекающимися - конические; перекрещивающимися – червячные. Для передачи сложного вращательного движения используется планетарный зубчатый механизм, при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совершает двойное вращение вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса (взбивальные машины).

Ременные передачи применяют для передачи вращательного движения между валами, значительно удаленными один от другого. Передача вращательного движения обеспечивается силой трения между ремнем и шкивами. Для нормальной работы необходимо создать достаточное натяжение в ремне (установкой натяжного устройства или изменением расстояния между шкивами).

Цепные передачи применяют для передачи движения между параллельными, значительно удаленными один от другого валами. Состоят из двух звездочек, закрепленных на ведомом и ведущем валах и шарнирной гибкой цепи, надетой на звездочки. Такие передачи применяют в посудомоечных машинных для передачи движения конвейеру с посудой и в хлеборезках, а так же в тестомесильных машинах.

Фрикционные передачи применяют для передачи движения между параллельными или пересекающимися валами. Они состоят из прижатых один к другому цилиндрических или конических катков. Движение передается за счет силы трения, возникающей в результате прижатия одного катка к другому. Такие передачи применяют крайне редко.

Материалы для изготовления машин. Для изготовления машин общественного питания применяют следующие материалы: нержавеющую сталь, пищевой алюминий, серый и отбеленный чугун, инструментальную сталь и обычные конструкционные стали, а также полимерные материалы.

Нержавеющая сталь применяется при изготовлении исполнительных механизмов, деталей рабочих органов, стенок рабочих камер, загрузочных и разгрузочных устройств.

Инструментальные стали, и отбеленный чугун применяют для изготовления режущих инструментов, жерновов и других рабочих органов.

Пищевой алюминий используют для изготовления корпусов рабочих камер, загрузочных и разгрузочных лотков и т.д.

Серый чугун применяют для изготовления корпусов рабочих камер, корпусов редукторов и др.

Полимерные материалы. В технологических машинах для общественного питания применяются в основном уменьшении адгезии пищевых продуктов при их обработки и стенкам рабочих органов машины или аппарата. Наибольшее распространения полу4или полимерные материалы выполненных на основе оргпласта допущенные СанПиН.

Существуют механизмы управления, регулирования, защиты и блокировки, которые осуществляют пуск и остановку, контроль над работой на заданный режим; для предотвращения неправильного включения и предупреждения производственного травматизма.

Широкое распространение получили универсальные приводы, которые состоят из электродвигателя, редуктора и устройства для поочередного использования приводных механизмов (фаршемешалка, мясорубка, взбивалка), т.е. они применяются в машинах, которые работают недолго и имеют низкий коэффициент использования, где установка индивидуального привода не целесообразна из-за увеличения её стоимости и площади использования.

Промышленность выпускает приводы двух видов: общего назначения (используют в нескольких цехах) и специального назначения (например в мясном).

Малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС используют для предприятий общественного питания речного; морского транспорта ПУВР-0,4 и для железнодорожного транспорта.