1.5.11 Машины для нарезки гастрономических товаров.
В настоящее время на предприятиях общественного питания и торговли для нарезки гастрономических товаров применяются машины МРГ-300А, МРГУ-370, а также механизмы МКW-250 (слайсер) к приводу универсальной кухонной машины МКN-11 (Польша).
Машина МРГ-300А (рисунок 1.4.15, производительность Q = 45 рез/мин) предназначена для нарезки колбасы, ветчины, сыра и рыбных рулетов ломтиками различной толщины.
Рисунок 1.4.15. Машина МРГ-300А для нарезки гастрономических товаров.
Устройство. Машина МРГ-300А состоит из: корпуса 2; дискового ножа 6; опорного стола 5; двух сменных загрузочных лотков 10 (универсального и прямого реза); механизма 17 регулировки толщины отрезаемых ломтиков; зажитного кожуха 12; заточного приспособления; приемного лотка; привода (электродвигатель 13; два червячных редуктора 14, 15; четырехзвенный шарнирный механизм 16).
Принцип работы. Включается электродвигатель, загрузочный лоток перемещает продукт в вращающемуся дисковому ножу, при этом продукт скользит по опорному столу. Нож отрезает от продукта ломтик, который проходит через зазор между ножом и опорным столом и под действием силы тяжести падает на приемный лоток. При движении загрузочного лотка к ножу оставшийся в лотке продукт опирается о поверхность ножа. При обратном движении лотка продукт, сойдя с поверхности ножа, под действием силы тяжести опускается на опорный стол на расстояние, равное толщине ломтика, после чего процесс повторяется.
Вопросы и тесты для самопроверки.
6. Классификация оборудования для нарезки, измельчения и протирки овощей.
7. Приведите рисунки-схемы овощерезки типа МРО 50-200, ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.
8. Объясните назначение, принцип работы протиро-резательной машины МПР-350, приведите перечень рабочих инструментов.
9. Опишите назначение, устройство, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160.
10. Приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя комбинированной овощерезательной машины.
11. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарезки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).
12. Приведите рисунок, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.
13. Приведите рисунок, поясните устройство роторной овощерезательной машины типа МРО 400-1000.
14. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре типа МКП-60.
15. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма типа МС 28-100.
16. Приведите рисунок – схему мясорубки, опишите устройство и набор входящих в нее ножей и решеток.
17. Приведите рисунок – схему мясорубки МИМ-300 и детали ее режущего механизма.
18. Приведите методику расчета производительности мясорубки и мощности электродвигателя для привода при измельчении мяса.
19. Приведите рисунок – схему и кинематическую схему мясорыхлителя типа МРМ-15, поясните его устройство и принцип работы.
20. Приведите классификацию измельчительного оборудования.
21. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы размолочного механизма МИ.
22. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы машины для размола кофе МИК-60.
23. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы вальцового размолочного механизма МДП II-1.
24. Приведите методику определения производительности дисковых и конусных размолочных машин.
25. Приведите методику определения производительности вальцового размолочного механизма.
Тесты
Овощерезательная машина типа МРО50-200 используется: 1) для обрезания плодоножки; 2) для нарезки овощей на кубики; 3) для шинкования капусты; 4) для нарезки овощей брусочками сечением 5 х 5 мм.
Для грубого измельчения сырья используют: 1) протиро-резательную машину; 2) куттер; 3) овощерезательную машину;
4) дезинтегратор.
Машина типа МП-800 применяется: 1) для нарезки сырых овощей;
2) для протирания вареных овощей; 3) для шинкования капусты;
4) для протирания сырых овощей.
Шнек мясорубки имеет форму: 1) однозаходного винтового вала с убывающим шагом; 2) двухзаходного червяка с убывающим шагом;
3) винтового вала с постоянным шагом.
Решетки мясорубок выпускаются диаметрами: 1) 82 мм; 2) 105 мм; 3) 90 мм; 4) 160 мм.
Рабочими органами мясорыхлителя служат: 1) скребки; 2) барабаны с коническими рифлеными поверхностями; 3) параллельные валы с ножами – фрезами; 4) режущие ножи – фрезы.
Толщина нарезаемого ломтя хлеборезной МРХ-200: 1) 5 мм; 2) 20 мм;
3) 25 мм; 4) 3 мм.