1.5.2 Виды режущих инструментов и способы резания.

В качестве режущих инструментов применяют ножи имеющие различную конструкцию и форму. У всех ножей режущая сторона (лезвие) имеет форму двугранного или одностороннего клина (рисунок 1.4.8). Грань Б лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, под углом к плоскости движения ножа, называется рабочей, или лицевой. Линия пересечения опорной и рабочей граней называется режущей кромкой. Угол α, образованный опорой и рабочими органами называется углом заточки лезвия.

Основные способы резки продуктов: рубящее и скользящее. При первом способе резки лезвие ножа деформирует продукт, при этом возможно скалывание продукта, особенно твердых, и не волокнистых (черствый хлеб, вареная печень, кости). При скользящем резании движение ножа требуется меньшее усилие резания, поверхности среза зависит от структурно-механических свойств продукта и требованиями к качеству поверхности отрезаемых кусков и энергетическими показателями.

При рубящем действии применяют прямолинейные ножи , при скользящем движении применяют криволинейные, дисковые, роторные, дисково-зубчатые и прямолинейные ножи.

1.5.3 Формы нарезки плодов и овощей.

На предприятиях общественного питания используются овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками соломкой, кубиками, в форме призм, стружкой и дольками.

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика h; длина и ширина ломтика определяются размерами разрезаемого плода. Брусочки и соломка имеют, как правило, два определенных размера – толщину h и ширину b; длина l определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение. Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения: соломка имеет прямоугольное поперечное сечение, стружка – в виде кругового сегмента. Кубики, призмы имеют три определенных размера: длину l, ширину b, толщину h. Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом. Все размеры долек определяются размерами плода. Иногда дольки имеют еще и определенную длину.

1.5.4 Оборудование для нарезания плодов и овощей.

При нарезании овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц, а также гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезании сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: от способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

1.5.5 Дисковые овощерезательные машины.

В настоящее время в общественном питании и на предприятиях торговли применяются: машины МРО50-200, МПР-350, МПР-350-02, МРО-400-1000; сменные механизмы МО, МОП II-1, МКJ-250, УММ7-10 к приводам универсальных кухонных машин, а также измельчитель овощей с приставкой мясорубки ГАММА-5М, МРО-500 (с автоматизированной подачей и прижатием продукта), ЭКР-2 (нарезка только на ломтики), КП 1580 ОЕ (резка овощей, измельчение кофе, мяса, рыбы, замес теста, взбивание).

Универсальная овощерезательная машина МРО50-200 (рисунок 1.4.8, производительность при нарезке сырых овощей Q = 80 ÷ 200 кг/ч) предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также для шинковки капусты.

Рисунок 1.4.8 Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200.

Устройство. Машина состоит из: корпуса 5; загрузочного устройства 7; двух толкателей; опорного диска 6; кронштейна 15; опорного диска 6; сбрасывателя 11; разгрузочного устройства 2; круглых отверстий 17; привода (электродвигатель 12, клиноременная передача 13).

Принцип работы. Включается электродвигатель, овощи вручную закладываются в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимаются толкателями к вращающемуся опорному диску (частота вращения диска n = 458 мин^-1). Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами захватываются вращающимся сбрасывателем и поступают в разгрузочный лоток, а затем – в подставленную тару.