Вопросы и тесты для самопроверки

Вопросы

1. В чем состоит сущность мойки.

2. Какие схемы моечных устройств используют в пищевом производстве.

3. Как классифицируют моечное оборудование.

4. Каково принципиальное устройство для мойки корнеклубнеплодов машины ММВ-2000 и пиллера.

5. Как классифицируют посудомоечные машины.

6. Каковы технологические операции и температурные режимы процесса мытьяпосуды в посудомоечных машинах.

7. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мытья посуды в посудомоечных машинах.

1.3. Очистительное оборудование

1.3.1 Общие положения, назначение и классификация.

Это оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы), имеющего небольшую пищевую ценность. К ним относят машины для очистки овощей и приспособление для чистки рыбы от чешуи.

1.3.2 Способы очистки овощей

Очистку овощей можно проводить химическим, термическим или механическим способом.

Термический способ – огневой и паровой.

Огневой способ: клубни в термоагрегатах в течении 3 – 15 сек подвергают обжигу при t⁰ 1200 – 1300 ⁰С., при этом кожура обугливается, слой проваривается на глубину 0,6 ÷ 1,5 мм. Далее клубни очищаются в пиллере.

При паровом способе клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острым паром под давлением 0,4 ÷ 1,1 МПа и температуре > 100 ˚С в течении 1 – 2 мин, далее давление подает до атмосферного. В результате резкой разницы давлений влага в слое под кожурой закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка в пиллере.

Химический способ заключается в обработке клубней раствором щелочи, далее обработка механическим способом с нейтрализацией щелочи уксусной или лимонной кислотой.

При механическом способе наружный покров снимается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями при их перемещении. Клубень прижимается к поверхности с таким усилием, чтобы частицы поверхности углубились в клубень и при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом сопровождается интенсивным действием воды. Места залегания глазков и другие труднодоступные поверхности дочищаются вручную. Процесс трудоемкий и с большими отходами. Избежать этого можно выведением сортов картофеля правильной формы и с поверхностным залеганием глазков.

Глубокий способ очистки снимает поверхность до 15 мм выделяя только центральную часть в виде куба, а наиболее питательный слой в виде отходов используется в технических целях.

Оптимальным способом с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.

Классификация очистительного оборудования. Все очистительное оборудование можно классификациях по следующим признакам:

- по функциональному назначению: для очистки овощей и для чистки рыбы от чешуи;

- по структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия;

- форме рабочего органа

Рабочие органы могут быть диски, диски с закругленными краями, конусы, ролики (непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток) (см. рисунок 1.3.1).

Поверхность рабочих органов: абразивная, шероховатая металлическая или пластмассовая, щеточная, резиновая, гибкая нить, резиновая.

- виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофеле-очистительные машины.

Рисунок 1.3.1. Форма рабочих органов очистительного оборудования:

а- дисковые; б- дисковые с закругленными краями; в- конусные; г- роликовые; д- винтовые.

Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины.