2.4. Разработка авторского блюда

2.4.1 Перечень сырья

Говядина (вырезка), лук репчатый и т. д.

2.4.2.Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Рецептура блюда «__________________»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	129	110
Лук репчатый	48	40
Масса полуфабриката
и т. д.
Масса готового продукта
Выход:

Технология приготовления и оформления блюда

2.4.3. Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,13,14,15,17,18,19,20,21,22,23,24,25,28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Примерный образец

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто , г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Говядина (вырезка)	129	15	110	37	69
Лук репчатый	48	16	40	50	20
и т. д
Итого					100

Пример расчета

М брутто 129 г ---------- 100%

М нетто Х г -------------- (100 % – 15 % ) М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г ---------- 100%

М готового продукта Х г ----------(100 % – 37 % )

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

2.4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).

2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl.  Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.

Примерный образец

Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина	110	18,6	20,46	16	17,6	-	-
Лук репчатый	40	1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и .т. д.
Итого в сырьевом наборе	150		21,02		17,68		3,28

Пример расчета

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.