5.Методические указания по выполнению практической части курсовой работы
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Характеристика проектируемого цеха.
2.3. Составление производственной программы предприятия
2.3.1. Составление графика загрузки зала
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту.
2.4.3. Составление расчётного меню.
2.4. Разработка авторского блюда
2.4.1. Перечень сырья
2.4.2. Рецептура авторского блюда
2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологичес-кой схемы)
2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
2.5.1. Органолептические показатели
2.5.2. Микробиологические показатели
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
В характеристике предприятия общественного питания необходимо отразить следующие основные вопросы:
тип предприятия, класс, специализация,
назначение предприятия,
место расположения,
ассортимент выпускаемой продукции, объем производства продукции;
режим работы, методы и формы обслуживания, способы расчета за питание;
основные и дополнительные услуги;
предполагаемые поставщики сырья;
состав помещений предприятия;
контингент предприятия,
формы собственности, организационно-правовая форма предприятия.
2.2.Характеристика проектируемого цеха
В данном разделе отражаются следующие вопросы:
назначение цеха, его месторасположение в предприятии и взаимосвязь с другими производственными, складскими и торговыми помещениями;
соблюдение условий обеспечивающих создание соответствующего микроклимата;
краткая характеристика оборудования цеха и принципы его размещения;
организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса и требований охраны труда;
режим работы цеха и организация труда.
2.3. Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
2.3.1. Составление графика загрузки зала
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (3.1):
(4)
где
ч
- количество посетителей за час, чел;
-
оборачиваемость места в зале в течение
данного часа;
-
количество мест в зале;
-
загрузка зала в данный час.
Примерные графики загрузки зала предприятия приводятся в приложении П.
Графики рекомендуется корректировать с учетом практики работы предприятий города.
График загрузки зала студенческого кафе на 50 мест с диско баром на 20 мест представлен в таблице 5, 6
Таблица 5 - График загрузки зала студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест
Часы работы |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество питающихся, чел. |
8-9 |
2 |
50 |
50 |
9-10 |
2 |
30 |
30 |
10-11 |
2 |
30 |
30 |
11-12 |
2 |
40 |
40 |
12-13 |
2 |
90 |
90 |
13-14 |
2 |
90 |
90 |
14-15 |
2 |
100 |
100 |
15-16 |
2 |
60 |
60 |
16-17 |
перерыв |
|
|
17-18 |
2 |
40 |
40 |
18-19 |
2 |
60 |
60 |
19-20 |
1,5 |
90 |
68 |
20-21 |
1,5 |
90 |
68 |
Всего |
|
|
726 |
Таблица 6 - График загрузки зала диско бара на 20 мест
Часы работы |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество питающихся, чел. |
19-20 |
0,5 |
80 |
8 |
20-21 |
0,5 |
100 |
10 |
21-22 |
1 |
100 |
20 |
22-23 |
1 |
100 |
20 |
23-24 |
1 |
80 |
16 |
Всего |
|
|
74 |
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (5):
n
=
m
,
(5)
где m - коэффициент потребления блюд (приложение Р).
Количество блюд составит:
для кафе n = 726*2,5 = 1815 блюд
для бара n = 74*1,5 = 111 блюд
В таблицах 7,8 представлен расчет количества блюд по видам для составления расчетного меню, с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (приложение С).
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту.
2.4.3. Составление расчётного меню.
Таблица 7 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе «Интеграл» на 50 мест
|
Кафе на 50 |
мест |
|
Наименование блюд |
процентное соотношение |
Количество |
|
|
от общего количества |
от данного вида |
блюд |
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло - молочные продукты |
30 |
50 20 30 |
545 273 109 163 |
Горячие закуски |
|
|
|
Супы прозрачные |
5 |
100 |
91 |
Горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные, творожные |
40 |
65 20 15 |
726 472 145 109 |
Сладкие блюда |
25 |
100 |
453 |
Всего |
|
|
1815 |
Таблица 8 - Определение количества блюд для расчетного меню в диско баре на 20 мест
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|
|
от общего количества |
от данного вида |
|
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло - молочные продукты |
50 |
50 50 - |
56 28 28 |
Горячие закуски |
30 |
100 |
33 |
Сладкие блюда |
20 |
100 |
22 |
Всего |
|
|
111 |
В таблице 9 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 50 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении 10.
Таблица 9 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на 50 мест
Наименование |
Ед.изм. |
норма на одного человека |
количество продуктов на 726 чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
73 |
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства |
л л л л л |
0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 |
65 15 15 15 20 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный |
г
г г |
75
25 50 |
54,5
18,2 36,3 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,85 |
617 |
Конфеты, печенья |
кг |
0,03 |
20 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
20 |
Пиво |
л |
0,05 |
36 |
В таблице 10 представлен расчет покупных товаров для диско бара на 20 мест.
Таблица 10 - Определение количества напитков и покупной продукции для диско бара на 20 мест.
Наименование изделий |
Ед.изм. |
норма на одного человека |
количество продуктов на 726 чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие напитки Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства |
л л л л л л |
1,0 0,06 0,02 0,02 0,02
|
7,4 4,4 1,48 1,48 1,48 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный |
г
г г |
50
25 25 |
3,7
1,85 1,85 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
37 |
Конфеты, печенья |
кг |
0,02 |
1,5 |
Фрукты |
кг |
- |
- |
Пиво |
л |
0,2 |
15 |
Окончание таблицы 10
1 |
2 |
3 |
4 |
Сигареты |
пачка |
0,1 |
7 |
Спички |
коробка |
0,1 |
7 |
Винно-водочные изделия в т.ч. коктейли |
л |
0,3 0,3 |
22,2 6,6 |
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение С, Т) составляется расчетное меню для кафе на 50 мест, диско бара на 20 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.
Расчетное меню кафе на 50 мест представлено в таблице 11
Таблица 11 - Расчетное меню студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест
Номер рецептур по сборнику |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фирменное блюдо |
|
|
ТТК/959 |
Свинина «Интергал», морковь, тушенная с черносливом |
150/ 150 |
100 |
|
Холодные закуски |
|
545 |
8 |
Бутерброд с сыром голландским и маслом |
45 |
40 |
13 |
Бутерброд с колбасой краковской |
50 |
50 |
202/1003/1073 |
Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) |
85 |
60 |
241 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
100 |
43 |
250 |
Ассорти мясное: язык, окорок, курица |
140 |
80 |
67 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
100 |
40 |
152 |
Салат из сыра, яблок и огурцов |
100 |
40 |
695 |
Салат из кальмаров с яблоками |
100 |
29 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
Молоко ванильное |
200 |
50 |
|
Йогурт сливочный |
150 |
50 |
|
Йогурт ягодный |
150 |
63 |
|
Супы |
|
91 |
379 |
Бульон из кур прозрачный |
300 |
91 |
|
Горячие блюда |
|
726 |
828 |
Плов из баранины |
275 |
172 |
Окончание таблицы 11
1 |
2 |
3 |
4 |
841/940 |
Биточки говяжьи с макаронами отварными |
75/150/5 |
200 |
510 |
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами |
230 |
80 |
568 |
Макароны с ветчиной и с томатом |
250 |
65 |
587 |
Яичница глазунья с грудинкой копченой |
105 |
40 |
1310 |
Оладьи с изюмом |
170 |
69 |
|
Сладкие блюда |
|
453 |
1163 |
Сливки взбитые |
100 |
100 |
1112 |
Компот из абрикосов |
200 |
200 |
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
150 |
100 |
1102 |
Яблоки с взбитыми сливками и орехами |
150 |
53 |
|
Горячие напитки |
|
365 |
1222 |
Какао с молоком |
200 |
100 |
1210 |
Кофе черный |
100 |
200 |
1203 |
Чай с джемом |
200 |
65 |
|
Холодные напитки собственного производства |
|
100 |
1255 |
Напиток клюквенный |
200 |
50 |
1255 |
Напиток апельсиновый |
200 |
50 |
|
Покупные товары |
|
|
|
Фанта |
200 |
40 |
|
Напиток «ВиНаП» |
200 |
35 |
|
Минеральная вода «Нарзан» |
200 |
75 |
|
Сок натуральный |
200 |
75 |
|
Хлеб пшеничный |
50 |
726 |
|
Хлеб ржаной |
50 |
364 |
|
Мучные кондитерские изделия |
|
617 |
|
Слоеный пирожок с сыром |
60 |
120 |
|
Слоеный пирожок с ветчиной |
60 |
120 |
|
Слойка с сосиской |
60 |
120 |
|
Слойка в вишней |
60 |
120 |
|
Слойка с картофелем и грибами |
60 |
137 |
|
Конфета «Шок» |
150 |
133 |
|
Фрукты |
|
|
|
Апельсины, бананы, яблоки |
200 |
60 |
|
Пиво |
|
|
|
Пиво «Остап Бендер» |
500 |
72 |
|
|
Расчетное меню бара представлено в таблице 12
Таблица 12 - Расчетное меню диско-бара на 20 мест
Номер по сборнику рецептур |
Блюда, закуски, изделия |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Коктейли собственного производства |
|
|
ТТК |
Водка Мартини (водка, вермут Мартини) |
50 |
10 |
ТТК |
Интергал (спрайт, пиво Туборг) |
300 |
5 |
ТТК |
Белый русский (сливки, ликер М.Бризар кафе, водка) |
100 |
11 |
ТТК |
Текила Санрайз (сок апельсиновый, сироп гранатовый, текила) |
200 |
5 |
ТТК |
Кровавая Мери (сок томатный, водка, специи) |
200 |
5 |
ТТК |
Кир Роял (шампанское Русское, ликер) |
150 |
10 |
|
Холодные закуски |
|
56 |
17 |
Бутерброд с икрой кетовой |
57 |
10 |
13 |
Бутерброд с окороком |
60 |
10 |
90 |
Салат- коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
10 |
695 |
Салат из кальмаров с яблоками |
100 |
10 |
91 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
110 |
8 |
250 |
Ассорти мясное язык, окорок, курица |
140 |
8 |
|
Горячие закуски |
|
33 |
473 |
Грибы в сметанном соусе запеченные |
75 |
20 |
525 |
Помидоры, фаршированные грибами и рисом |
80 |
13 |
|
Сладкие блюда |
|
22 |
1163 |
Сливки взбитые |
100 |
11 |
1189 |
Мороженое с плодами |
150 |
11 |
|
Горячие напитки |
|
37 |
1210 |
Кофе черный |
100 |
20 |
1204 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
17 |
|
Покупные товары |
|
|
|
Водка «Отечество» |
50 |
100 |
|
Вино белое «Шардонне» |
125 |
50 |
|
Вино красное «Каберне» |
150 |
40 |
|
Шампанское «Русское» полусладкое |
150 |
19 |
|
Фанта, Спрайт, Кока-кола |
200 |
7 |
|
Сок в ассортименте |
200 |
7 |
Окончание таблицы 12
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Минеральная вода «Нарзан» |
200 |
7 |
|
Пирожное в ассортименте |
60 |
37 |
|
Чипсы картофельные с беконом |
1/40 |
10 |
|
Арахис соленый |
1/50 |
10 |
|
Фисташки соленые |
1/60 |
10 |
|
Пиво «Остап Бендер» |
500 |
30 |
|
Сигареты «Петр 1» |
- |
7 |
|
Зажигалка |
- |
17 |
|
Хлеб ржаной |
25 |
74 |
|
Хлеб пшеничный |
25 |
74 |
|
|
|
В таблице 13 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе
Таблица 13 - Расчетное меню питания сотрудников кафе
Номер по сборнику рецептур |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Количество блюд, порций |
Выход, г |
202 |
Сельдь, филе с луком репчатым |
20 |
85 |
841/940 |
Биточки говяжьи с макаронами отварными |
20 |
75/150/5 |
1222 |
Какао с молоком |
20 |
200 |
|
Хлеб ржаной |
20 |
50 |
|
Хлеб пшеничный |
20 |
50 |
Порядок записи блюд расчетного меню осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов.
В ресторанах необходимо предусмотреть банкетное меню из расчета 20% мест от вместимости зала.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно может быть предусмотрено диетическое питание.