1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучить и проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме. Указать примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирать 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представляется в виде таблицы, норма продуктов не меняется, указывается в том виде, в каком есть в дополнительной литературе (см. приложение И)

Примерный образец

Источник рецептуры журнал Лучшие рецепты 2009 г.

Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом

Наименование сырья	Масса сырья
Тунец	320 г
Петрушка (корень)	50 г
Сельдерей (корень)	50 г
Шпинат	100 г
Сливочное масло	2 ст. л.
Сок лимона	½ ч. л.
Перец гощоком	2 шт
Лавровый лист	1 шт.

Технология приготовления

Филе тунца нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду довести до кипения, добавить соль, белые коренья нарезанные соломкой, сок лимона и варят в течении 3 – 5 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. В конце варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Шпинат отварить в большом количестве воды до готовности. Листья шпината протереть, заправить сливочным маслом. Рыбу подать с кореньями шпинатным пюре, полить растопленным сливочным маслом.

В том случае, если в нормативной документации мало блюд по теме или нет рецептур по данной теме, из дополнительной литературы выбрать больше рецептур по теме. Таким образом, общее количество примеров может составить 6 рецептур блюд из дополнительной литературы.

1.4. Обоснование выбора авторского блюда

Обоснованием может быть:

- недостотачный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых технологий и новых видов оборудования;

- применение новых видов сырья, поуфабрикатов;

- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

Фирменное (авторское) блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, видам используемого сырья, но и по использованию новых технологий, нетрадиционного использования отдельных видов сырья и т. д. Использование различных видов гарниров и соусов позволяет расширить вкусовую гамму блюда. При разработке авторского блюда к блюду можно порекомендовать более одного соуса. Один из соусов может выполнять роль декора при подачи блюда, а второй соус подать к основному блюду.

Фирменное (авторское) блюдо должно прежде всего:

• учитывать вкусы и пожелания потребителей;

• отражать современные тенденции в развити индустрии питания;