3. Оценка курсовой работы

Сданная на проверку курсовая работа рецензирует преподаватель. Рецензирование имеет целью проверить насколько полно:

• разработана тема

• правильно произведены расчеты

• выполнены все части курсовой работы.

При этом необходимо обращать внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы; оценивать грамотность и стиль изложения текста; соблюдение правил оформления работы; наличие ссылок на использование источников, соблюдение сроков выполнения работы.

Рецензию преподаватель оформляет либо в конце работы, либо на отдельном бланке.

Результаты рецензирования отражены преподавателями–рецензентами в виде общей дифференцированной оценки, и выставить в зачетную книжку.

4. Методические указания по выполнению теоретической части

1.Теоретическая часть.

1.1. Характеристика группы блюд

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4. Обоснование выбора авторского блюда

В теоретическом разделе необходимо отразить уровень разработанности проблемы в теории и практике, теоретические основы разрабатываемой темы, осветить следующие вопросы:

1. Характеристика группы блюд

Изучить и дать характеристику группы блюд, в которую входит разрабатываемое блюдо. Например: холодные закуски из рыбы или протертые супы, или горячие тушеные блюда. Необходимо дать характеристику, указать особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов для данной группы блюд. Если в задание включены блюда национальных кухонь, целесообразно дать историческую справку, в которой отразить:

- историю возникновения;

- изменения, произошедшие с блюдами в течении времени;

- влияние мировой кухни на указанные блюда;

- современные технологии и рецептуры блюд.

1.2.Ассортимент блюд из нормативной документации

Проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрать з блюда составить технологические карты в соответствии с нормативными документами. В технологической карте необходимо указать рецептуру, технологию приготовления, оформления и отпуска (см. приложение Ж);

Примерный образец технологической карты

Кафе «Золотое руно»

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта № 301/2

Наименование блюда (изделия): Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабри-ката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на __ порций
Осётр	213	128
или севрюга	200	128
или белуга	210	128
Масса отварной рыбы			100
Гарниры № 470, 472			150
Соус № 546			50
Выход			300

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Рыбу разделывают на звенья с кожей. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 60⁰ С не более 30 – 40 минут.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.

Соус – белое вино.

Подписи: