- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •Содержание и структура курсовой работы
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •2.1 Титульный лист
- •2.2. Оглавление
- •2.3. Заголовки
- •2.4. Оформление текста курсовой работы
- •2.5. Таблицы
- •2.6. Иллюстрации
- •2.7. Ссылки и сноски
- •3.8. Формулы и уравнения
- •2.9. Сокращения
- •2.10. Нумерация страниц
- •2.11.Библиографический список
- •2.12. Приложения
- •3. Оценка курсовой работы
- •Методические указания по выполнению теоретической части
- •Характеристика группы блюд
- •1.2.Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта № 301/2
- •1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •Примерный образец
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом
- •Технология приготовления
- •1.4. Обоснование выбора авторского блюда
- •5.Методические указания по выполнению практической части курсовой работы
- •2.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •2.2.Характеристика проектируемого цеха
- •2.3. Составление производственной программы предприятия
- •2.3.1. Составление графика загрузки зала
- •2.4. Разработка авторского блюда
- •2.4.1 Перечень сырья
- •2.4.2.Рецептура авторского блюда
- •2.4.3. Расчет выхода блюда
- •2.4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
- •2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
- •2.5.1. Органолептические показатели
- •2.5.2. Установление микробиологических показателей
- •2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
- •2.4. 4. Составление технико-технологической карты блюда
- •Приложение б Образец оформления оглавления курсовой работы оглавление
- •Приложение г Пример оформления таблиц
- •Приложение д Задание для выполнения курсовой работы
- •Приложение ж Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта №___
- •Приложение л
- •Приложение м
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
- •Приложение н
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4. Общие положения
- •5. Требования к оформлению, построению
- •Приложение п
- •1. Столовые общедоступные и диетические
- •Приложение р
- •Приложение с
- •Приложение т
- •Приложение у
- •Приложение ф список рекомендуемой литературы
Приложение р
Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия |
Коэффициент |
Столовая общедоступная |
2,5 |
Столовая диетическая |
2,5 |
Столовая при производственном предприятии |
3 - 4 |
Столовая при учебных заведениях |
3 |
Ресторан |
3,5 - 4 |
Кафе |
2,5 |
Кафе специализированное |
|
молочная |
1,5 |
кондитерская |
0,8 |
молодежное |
2,5 |
мороженое |
1,2 |
детское |
1,5 |
Закусочная |
|
самообслуживание |
1,5 – 2 |
обслуживание официантами |
2,5 |
Бар |
2 – 2,5 |
Приложение с
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа при свободном выборе блюд
Блюда |
Столовая |
Ресторан |
||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Холодные закуски |
25 |
|
45 |
|
рыбные |
|
20 |
|
25 |
мясные |
|
20 |
|
30 |
салаты |
|
20 |
|
40 |
кисломолочные |
|
40 |
|
5 |
Горячие закуски |
- |
- |
5 |
100 |
Супы |
25 |
|
10 |
|
прозрачные |
|
10 |
|
20 |
заправочные, пюреобразные |
|
70 |
|
70 |
молочные, холодные, сладкие |
|
20 |
|
10 |
Горячие блюда |
35 |
|
25 |
|
рыбные |
|
15 |
|
25 |
мясные |
|
45 |
|
50 |
овощные |
|
10 |
|
10 |
крупяные |
|
10 |
|
5 |
яичные, творожные |
|
20 |
|
10 |
Сладкие блюда |
15 |
|
15 |
100 |
Блюда |
Кафе |
Закусочная |
||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Холодные закуски |
35 |
|
20 |
|
гастрономические продукты |
|
10 |
|
20 |
бутерброды |
|
20 |
|
30 |
салаты |
|
30 |
|
40 |
кисломолочные |
|
40 |
|
10 |
Супы |
5 |
|
10 |
|
Горячие блюда |
40 |
|
60 |
|
рыбные |
|
20 |
|
20 |
мясные |
|
50 |
|
60 |
овощные |
|
10 |
|
5 |
крупяные |
|
10 |
|
- |
яичные, творожные |
|
10 |
|
15 |
Сладкие блюда |
20 |
100 |
10 |
100 |
Для специализированных предприятий соотношение блюд корректируется с учетом практики работы данных предприятий и потребительских интересов.