- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •Содержание и структура курсовой работы
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •2.1 Титульный лист
- •2.2. Оглавление
- •2.3. Заголовки
- •2.4. Оформление текста курсовой работы
- •2.5. Таблицы
- •2.6. Иллюстрации
- •2.7. Ссылки и сноски
- •3.8. Формулы и уравнения
- •2.9. Сокращения
- •2.10. Нумерация страниц
- •2.11.Библиографический список
- •2.12. Приложения
- •3. Оценка курсовой работы
- •Методические указания по выполнению теоретической части
- •Характеристика группы блюд
- •1.2.Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта № 301/2
- •1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •Примерный образец
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом
- •Технология приготовления
- •1.4. Обоснование выбора авторского блюда
- •5.Методические указания по выполнению практической части курсовой работы
- •2.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •2.2.Характеристика проектируемого цеха
- •2.3. Составление производственной программы предприятия
- •2.3.1. Составление графика загрузки зала
- •2.4. Разработка авторского блюда
- •2.4.1 Перечень сырья
- •2.4.2.Рецептура авторского блюда
- •2.4.3. Расчет выхода блюда
- •2.4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
- •2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
- •2.5.1. Органолептические показатели
- •2.5.2. Установление микробиологических показателей
- •2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
- •2.4. 4. Составление технико-технологической карты блюда
- •Приложение б Образец оформления оглавления курсовой работы оглавление
- •Приложение г Пример оформления таблиц
- •Приложение д Задание для выполнения курсовой работы
- •Приложение ж Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта №___
- •Приложение л
- •Приложение м
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
- •Приложение н
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4. Общие положения
- •5. Требования к оформлению, построению
- •Приложение п
- •1. Столовые общедоступные и диетические
- •Приложение р
- •Приложение с
- •Приложение т
- •Приложение у
- •Приложение ф список рекомендуемой литературы
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - желтый с оранжевым оттенком
Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
Пищевая ценность
Курицы, тушенной с грибами на выход - 350г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
25 |
25 |
25 |
428 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе Кононов В.В.
Зав. производством кафе Ермакова Т.Н.
Приложение н
Национальный стандарт Российской Федерации Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию
PUBLIC CATERING SERVICE. TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS FOR PRODUCTS OF CATERING.GENERAL REQUIREMENTS FOR LAY OUT, DEVELOPMENT AND COMPOSITION ГОСТ Р 53105-2008 от 18 декабря 2008 г. N 514-ст,
дата введения 1 января 2010 года
. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты ", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.