2.4. 4. Составление технико-технологической карты блюда

На авторские (фирменные) блюда, вырабатываемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) (см. приложение М. Технико-технологические карты разрабатывают на основе Национального стандарта Российской Федерации Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию PUBLIC CATERING SERVICE. TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS FOR PRODUCTS OF CATERING.GENERAL REQUIREMENTS FOR LAY OUT, DEVELOPMENT AND COMPOSITION ГОСТ Р 53105-2008 от 18 декабря 2008 г. N 514-ст, дата введения 1 января 2010 года (приложение Н)

На основе данного нормативного документа и в соответствии с образцом нужно составить ТТК на созданное авторское блюдо.

Приложение А

Образец оформления титульного листа курсовой работы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «______________________________________________________»

Студентка Группы Т – 41

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Светлана Петровна

Руководитель Кубышкина Светлана Владимировна

Новосибирск 2014

Приложение б Образец оформления оглавления курсовой работы оглавление

Введение……………………………………………………………………………………… 3

1. Теоретическая часть………………………………………………………………………...

1.1. Характеристика группы блюд………………………………………………………..

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации………………………………..

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………………………..

1.4. Обоснование выбора авторского блюда……………………………………………..

2. Практическая часть…………………………………………………………………………

2.1. Характеристика предприятия общественного питания…………………………….

2.2. Разработка авторского блюда…………………………………………………………..

2.2.1. Перечень сырья…………………………………………………………………...

2.2.2. Рецептура авторского блюда……………………………………………………

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)…………………………………………………………………………………………….

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда………………

2.4. Разработка показателей качества авторского блюда…………………………………

2.4.1. Органолептические показатели……………………………………………….

2.4.2. Установление микробиологических показателей…………………………….

2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности …………………………………

2.4.4. Технико-технологическая карта ………………………………………………

2.5. Составление производственной программы предприятия…………………………….

2.5.1. Расчет графика загрузки зала……………………………………………………

2. Определение количества блюд, напитков, реализуемых за день…………...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ..............................................................................................................

Приложение В

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание – наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека – потребность в пище - и обеспечивать само существование человека.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

• новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов,

• определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию,

• возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран,

• учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,

• учет проблем досуга, особенно молодежи,

• учет изменившихся традиций и стиля жизни.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).

В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами - кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появляются новые формы самих меню, в которых указывается калорийность отдельных компонентов. Возрастает внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получают: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывают большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Тема курсовой работы актуальна и современна, в районе проектирования нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.