Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образовательного

Новосибирской области

Новосибирский технологический техникум питания

Методические указания по подготовке, оформлению курсовой работы для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

2014 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе Селюнина И.С. ______________

Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол № _______ «___» _____________ 2013__г. Председатель: __________Ф.И.О. Разработчики;

Мызина О.Д. - преподаватель высшей квалификационной категории

Коппа О.В. - преподаватель высшей квалификационной категории

Методические указания по выполнению курсовой работы

Курсовая работа по ПМ 03 состоит из расчетно-пояснительной записки и приложений. В расчетно-пояснительной записке последовательно излагается содержание работы, приводятся все основные расчеты, таблицы, схемы в соответствии с заданием.

Проверка, составление письменного отзыва и прием курсовой работы осуществляют руководители курсовой работы вне расписания учебных занятий.

Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка по той дисциплине, по которой предусматривается курсовая работа, выставляется при условии успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно».

Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы курсовой работы или, по решению преподавателя, доработки прежней темы и определяется новый срок для ее выполнения

1. Содержание и структура курсовой работы

Курсовая работа должна иметь четкую структуру и правильное оформление. Структура работы включает:

Титульный лист

Задание

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика группы блюд

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4. Обоснование выбора авторского блюда

2. Практическая часть.

2.1. Характеристика предприятия общественного питания

2.2. Характеристика проектируемого цеха.

2.3. Составление производственной программы предприятия

2.3.1. Составление графика загрузки зала

2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту.

2.3.3. Составление расчётного меню.

2.4. Разработка авторского блюда

2.4.1. Перечень сырья

2.4.2. Рецептура авторского блюда

2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5. Разработка показателей качества авторского блюда

2.5.1. Органолептические показатели

2.5.2. Микробиологические показатели

2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда

Заключение

Перечень использованных источников

По содержанию курсовая работа носит практический, частично –поисковый характер в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 10 - 15 страниц печатного текста. Оформление курсовой работы начинается с Приложения А

В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование всех приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы (приложение Б).

Во введении необходимо:

• раскрыть актуальность и значение темы с учетом современного экономического состояния и перспектив развития предприятий общественного питания страны;

• дать оценку современного состояния общественного питания, дать краткая историческая справка (в соответствии с темой)

• сформулировать цели и задачи работы.

Рекомендуемый объем 2-3 страницы (приложение В).

Основная часть курсовой работы практического или частично-поискового характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

Практический раздел должен включать:

• характеристику предприятия общественного питания;

• разбивку блюд по ассортименту;

• технологические расчеты для разработки производственной программы предприятия;

• составление расчетного меню;

• разработку технологического процесса производства авторского блюда (составление рецептуры, технологической схемы (алгоритма) авторского блюда, разработку показателей качества и составление технико – технологической карты);

Заключительная часть курсовой работы должна содержать выводы и рекомендации относительно практичекого применения материалов работы: насколько разработанное блюдо отвечает современным требованиям приготовления и дизайна, как улучшилась его пищевая ценность по сравнению с блюдами из одной группы, какие применены современные кулинарные приемы, какие новые продукты использованы и т. д.. Насколько составленная производственная программа соответствует ГОСТам, запросам потребителей.

В списке литературы (перечне используемых источников)необходимо указать все источники, которые были использованы в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет и т. д.). при этом необходимо соблюдать общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме (приложение Г).

Приложение к курсовой работе должно включать материалы, связанные с выполнением курсовой работы: схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т. д..

При выполнении курсовой работы могут быть предусмотрены дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление фото этапов приготовления авторского блюда, плакатов и т. д.