- •1.1. Асортимент страв з овочів їх характеристика.
- •1.2.Товарознавча характеристика сировини для приготування голубців овочевих, його хімічний склад.
- •1.3.Технологія приготування і подача голубців овочевих.
- •1.4.Скласти рецептуру для приготування голубців овочевих і розрахувати її на 25 порцій.
- •1.5.Технологічна схема приготування голубців овочевих.
- •1.6.Технологічна карта приготування голубців овочевих.
- •Технологія приготування.
- •1.9.Правела експлуатації обладнання та техніка безпеки підчас приготування голубців овочевих.
- •1.7.Вимоги до якості.
- •1.8.Організація роботи в гарячому цеху у соусному відділенні.
1.2.Товарознавча характеристика сировини для приготування голубців овочевих, його хімічний склад.
Капуста білоголова свіжа
Сіль
Гриби білі свіжі
Цибуля ріпчаста
Яйця
Крупа рисова
Зелень петрушки
Маргарин столовий
1.3.Технологія приготування і подача голубців овочевих.
1.4.Скласти рецептуру для приготування голубців овочевих і розрахувати її на 25 порцій.
Рецептура №391
№ п/п |
Найменування сировини |
Розхід сировини на 1 порцію |
Розхід сировини на 17 порцій |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Капуста білоголова свіжа |
190 |
152 |
3230 |
2584 |
2 |
Маса вареної капусти |
- |
140 |
- |
2380 |
3 |
Сіль |
3 |
3 |
|
|
4 |
Для начинки: Гриби білі свіжі. |
79/60 |
30 |
|
|
5 |
Цибуля ріпчаста. |
48/40 |
20 |
|
|
6 |
Яйця . |
¼ шт. |
10 |
|
|
7 |
Крупа рисова |
7 |
20 |
|
|
8 |
Зелень петрушки. |
3 |
2 |
|
|
9 |
Маргарин столовий. |
15 |
15 |
|
|
10 |
Маса фаршу. |
- |
80 |
|
|
11 |
Маса напівфабрикату. |
- |
220 |
|
|
12 |
Соус №864 |
- |
100 |
|
|
13 |
Вихід: |
- |
250 |
|
|
Розрахунок сировини
1. Розраховуємо масу брутто капусти білоголової
190 г – 1 порція
Х г – 17 порцій
Отже, 190 *17/1=3230 г
Розраховуємо масу нетто капусти білоголової
152 г – 1 порція
Х г – 17 порцій
Отже, 152 *17/1=2584 г
2. розраховуємо масу вареної капусти
140 г – 1 порція
Х г – 17 порцій
Отже, 140 *17/1=2380 г
Рецептура №864
№ п/п |
Найменування сировини |
Розхід сировини на 1 порцію |
Розхід сировини на 17 порцій |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|