- •1.1. Асортимент страв з овочів їх характеристика.
- •1.2.Товарознавча характеристика сировини для приготування голубців овочевих, його хімічний склад.
- •1.3.Технологія приготування і подача голубців овочевих.
- •1.4.Скласти рецептуру для приготування голубців овочевих і розрахувати її на 25 порцій.
- •1.5.Технологічна схема приготування голубців овочевих.
- •1.6.Технологічна карта приготування голубців овочевих.
- •Технологія приготування.
- •1.7.Вимоги до якості.
- •1.8.Організація роботи в гарячому цеху у соусному відділенні.
- •1.9.Правела експлуатації обладнання та техніка безпеки підчас приготування голубців овочевих.
1.2.Товарознавча характеристика сировини для приготування голубців овочевих, його хімічний склад.
Капуста білоголова свіжа
Сіль
Гриби білі свіжі
Цибуля ріпчаста
Яйця
Крупа рисова
Зелень петрушки
Маргарин столовий
1.3.Технологія приготування і подача голубців овочевих.
1.4.Скласти рецептуру для приготування голубців овочевих і розрахувати її на 25 порцій.
Рецептура №391
№ п/п |
Найменування сировини |
Розхід сировини на 1 порцію |
Розхід сировини на 17 порцій |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Капуста білоголова свіжа |
190 |
152 |
3230 |
2584 |
2 |
Маса вареної капусти |
- |
140 |
- |
2380 |
3 |
Сіль |
3 |
3 |
|
|
4 |
Для начинки: Гриби білі свіжі. |
79/60 |
30 |
|
|
5 |
Цибуля ріпчаста. |
48/40 |
20 |
|
|
6 |
Яйця . |
¼ шт. |
10 |
|
|
7 |
Крупа рисова |
7 |
20 |
|
|
8 |
Зелень петрушки. |
3 |
2 |
|
|
9 |
Маргарин столовий. |
15 |
15 |
|
|
10 |
Маса фаршу. |
- |
80 |
|
|
11 |
Маса напівфабрикату. |
- |
220 |
|
|
12 |
Соус №864 |
- |
100 |
|
|
13 |
Вихід: |
- |
250 |
|
|
Розрахунок сировини
1. Розраховуємо масу брутто капусти білоголової
190 г – 1 порція
Х г – 17 порцій
Отже, 190 *17/1=3230 г
Розраховуємо масу нетто капусти білоголової
152 г – 1 порція
Х г – 17 порцій
Отже, 152 *17/1=2584 г
2. розраховуємо масу вареної капусти
140 г – 1 порція
Х г – 17 порцій
Отже, 140 *17/1=2380 г
Рецептура №864
№ п/п |
Найменування сировини |
Розхід сировини на 1 порцію |
Розхід сировини на 17 порцій |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|