План.

Вступ.

Розділ 1.Технологія виготовлення страв з овочів .

1.1. Асортимент страв з овочів їх характеристика.

1.2.Товарознавча характеристика сировини для приготування голубців овочевих, його хімічний склад.

1.3.Технологія приготування і подача голубців овочевих.

1.4.Скласти рецептуру для приготування голубців овочевих і розрахувати її на 25 порцій.

1.5.Технологічна схема приготування голубців овочевих.

1.6.Технологічна карта приготування голубців овочевих.

1.7.Вимоги до якості.

1.8.Організація роботи в гарячому цеху у соусному відділенні.

1.9.Правела експлуатації обладнання та техніка безпеки підчас приготування голубців овочевих.

Розділ 2.Санітарно-гігієнічні вимоги для приготування голубців овочевих.

Охорона праці під час приготування голубців овочевих

Висновок.

Використана література.

Вступ

Розділ 1.Технологія виготовлення страв з овочів .

1.1. Асортимент страв з овочів їх характеристика.

Асортимент страв

• Голубці овочеві

• Капуста цвітна чи білоголова запечена під соусом

• Кабачки, запечені під соусом

• Кабачки і цвітна капуста, запечені під соусом

• Котлети овочеві під молочним соусом

• Гриби в сметанному соусі

• Помідори, фаршировані грибами і рисом чи рисом і морквою

• Моркв’яна запіканка з сиром

• Пудинг з моркви

• Суфле з моркви

• Запіканка з моркви і квасолі

• Запіканка овочева

• Пудинг овочевий

• Запіканка з гарбуза

• Пудинг з гарбуза і яблук

• Солянка овочева

Характеристика

Голубці овочеві

Головку капусти (з видаленим качаном) відварюють в підсоленій воді до напів готовності, розбирають на окремі листки, потовщення злегка відбивають, на підготовлені листки капусти кладуть фарш і завертають у вигляді конверта. Голубці викладають на лист чи сковороду , обжарюють , заливають сметанним , або сметанним з томатом соусом і запікають.

Для фаршу : дрібно нарізані овочі пасерують , добавляють зелень петрушки ,а гриби жарять і з’єднують з вареним розсипчастим рисом , дрібно нарізаними вареними яйцями , все перемішують.

При використанні сушених грибів , їх спочатку варять , а потім жарять.

Капуста цвітна чи білоголова запечена під соусом

Підготовлену капусту занурюють на 20 - 30 хв в холодну воду , після чого знов промивають і відварюють в підсоленій воді . Відварену капусту викладають на змазану жиром сковороду чи деко , заливають гарячим молочним соусом , посипають тертим сиром , збризкують жиром і запікають. Відпускають в тому ж посуді в якому запікалась капуста або на тарілці , поливають маслом .

Кабачки, запечені під соусом

Кабачки очищають від шкірки , нарізають кружечками 1,5 – 2 см, посипають сіллю, панірують в борошні, обсмажують з обох боків. Потім кладуть на змазану жиром сковороду (або деко , заливають гарячим молочним соусом середньої густоти або сметанним , посипають тертим сиром , збризкують жиром і запікають .

При відпуску поливають маслом .

Кабачки і цвітна капуста, запечені під соусом

Кабачки з дрібним насінням очищають від шкірки , в крупних кабачків видаляють і насіння , нарізають кружечками чи скибочками , посипають сіллю , панірують в муці і обжарюють з обох сторін . Капусту відварюють , овочі кладуть на змазану жиром сковороду , заливають гарячим соусом середньої густоти або сметанним , посипають тертим сиром , збризкують маслом і запікають ,

При відпуску поливають вершковим маслом .

Котлети овочеві під молочним соусом

Готові котлети викладають на змазані жиром порційні сковороди , заливають гарячим молочним соусом , посипають тертим сиром , збризкують жиром і запікають .

Гриби в сметанному соусі

Підготовані свіжі гриби нарізають дольками і обжарюють протягом 10-12 хв. Сушені білі гриби і сморчки відварюють, а шампіньйони припускають, потім з’єднують з сметанним соусом, доводять до кипіння, розкладають на змазані жиром порційні сковороди, посипають сиром і запікають до утворення на поверхні рум’яної скоринки.

Помідори, фаршировані грибами і рисом чи рисом і морквою

Моркв’яна запіканка з сиром

Подрібнену моркву припускають з жиром в молоці чи бульйоні , чи в воді .

Перед закінченням припускання тоненькою цівкою всипають манну крупу , добре розмішуючи варять до готовності . Морквяну масу змішують з домашнім сиром яйцями і цукром або тільки з цукром . Суміш викладають на деко , змащене жиром і посипане сухарями , поверхню вирівнюють змазують сметаною , ложкою наносять узор і запікають ,

При відпуску запіканку ріжуть на порції , поливають маслом чи сметаною , або соусом молочним чи сметанним .

Пудинг з моркви

Морквяну масу готують як для котлет ( рецепт № 361 по 3 варіанту) , замість манної крупи використовують хліб попередньо замочений в молоці і пропущений через м’ясорубку . В морквяну масу добавляють при помішуванні яєчні жовтки , потім збиті яєчні білки і викладають в форми або на деко змазані жиром і посипані сухарями . При варці пудинг змазують сметаною , наносять узор і запікають в жаровій шафі Або варять на парі .

Відпускають з сметаною або соусом молочним , або сметанним .

Суфле з моркви

Припущену з жиром і протерту моркву охолоджують до 40 – 50 градусів , потім з’єднують з яєчними жовтками і збитими білками . Отриману масу викладають в змазані жиром формочки або порційні сковороди і запікають або варять на парі .

Запіканка з моркви і квасолі

Підготовлену квасолю варять до готовності і протирають . Припущену і протерту моркву змішують з вареною протертою квасолею , добавляють яйця . Масу викладають на змазану жиром і посипану сухарями сковороду , змазують сметаною , посипають сухарями і запікають . Квасолю можна замінити відповідною кількістю зеленого горошку , його вводять не протертим . При відпуску поливають сметаною або подають сметану окремо .

Запіканка овочева

Нарізані соломкою і припущені окремо моркву і капусту об’єднують з пасерованою цибулею нарізаною півкільцями, всипають манну крупу і проварюють до загущення . Овочеву масу змішують з протертою картоплею зеленим горошком, охолоджують до 40 – 50 градусів С, добавляють яйця, викладають на змазане жиром і посипане сухарями деко (або сковороду), змазують сметаною, присипають сухарями або сиром і запікають.

При відпуску запіканку нарізають на порції і поливають сметаною або маслом, або будь-яким соусом вказаним в рецептурі .

Пудинг овочевий

Моркву , нарізану дрібними кубиками, і нарубану свіжу капусту припускають в молоці з жиром, картоплею; кабачки, нарізані дрібними кубиками, обжарюють, цвітну капусту відварюють. Приготовані овочі і зелений горошок сиплять манну крупу і проварюють до запустіння. Масу охолоджують до 40-50 градусів С , додають жовтки і збиті білки, перемішують, викладають в форму або на деко, змазане жиром і посипане сухарями , і запікають . Пудинг змазують сметаною чи посипають тертим сиром і запікають. Відпускають пудинг з сметаною або соусом молочним , або сметанним .

Запіканка з гарбуза

Очищений від шкірки і насіння гарбуз подрібнюють. Кипляче молоко кладуть сіль , частину жиру , підготований гарбуз . Потім засипають промите в гарячій воді пшоно і проварюють до запустіння. Остиглу до 40-50 градусів С масу з’єднують з яйцями , викладають на змазане жиром деко, поверхню розрівнюють , ложкою наносять узор і запікають в жаровій шафі . при відпуску поливають сметаною або соусом молочним, або сметанним. Соус можна подавати окремо .

Пудинг з гарбуза і яблук

Гарбуз нарізають дрібними кубиками і припускають до готовності в молоці з жиром.

Яблука без насінних камер нарізають дрібними кубиками і припускають до готовності з цукром і водою. Потім гарбуз змішують з яблуками додають корицю , манну крупу і проварюють до запустіння. Отриману масу охолоджують до 40-50 градусів, додають яєчні жовтки , розтерті з цукром, перемішують, потім обережно вводять збиті білки. Масу викладають на змазану жиром і посипану сухарями форму (або деко), поверхню вирівнюють , посипають сухарями і запікають.

При відпуску поливають маслом або сметаною, або соусом сметанним .

Солянка овочева

Солені огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або ромбиками і припускають. Підготовленні гриби злегка обжарюють , цибулю пасерують. Тушковану капусту з’єднують з огірками , грибами, цибулею і каперсами , все перемішують і прогрівають. На порційну сковороду або деко, змазане жиром, викладають підготовані овочі і гриби, посипають тертим сиром , змішаним з сухарями, збризкують з маслом і запікають.

При відпуску солянку нарізають на порції.

і гриби злегка хрумкі.