3.6.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием

Продукт характеризуется следующими показателями: массовая доля влаги, не более 29,0; жира, не менее 7,0; сухих веществ, не менее 27,0; сахарозы, не менее 44,0.

Общие технологические операции выполняются, как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.

Используемый в качестве наполнителя кофе – дорогостоящее сырьё. Основной компонент его – кофеин, массовая доля которого в пересчете на сухое вещество колеблется от 0,6 % до 3,0 %. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.

Цикорий – один из основных видов сырья для производства кофейных напитков – заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, диабете.

Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции:

• нормализация молока;

• тепловая обработка;

• приготовление сахарного сиропа и цикориево-сахарного сиропов;

• сгущение смеси и введение ней названных сиропов;

• охлаждение, фасование.

Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70-80 ºС и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.

Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2 % к массе готового продукта и медленно подогревают до 70-80 ºС. Смесь бурно вспенивается, и объём её временно увеличивается в 2 раза. До исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16 -20 ºС. При массовой доле лактозы в водной части продукта 30-33 % затравку вносят при температуре продукта 31-37 ºС. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления – в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм³. Хранение продукта при температуре от 0 до 10 ºС и относительной влажности воздуха 75 % не более 3 мес.

3.6.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром

Необходимость производства комбинированных и рекомбинированных молочных продуктов связана с современной структурой переработки молока. Многие молочные продукты производятся путем комбинирования различных видов сырья. Такой технологический подход даёт возможность замещения молочных компонентов ингредиентами немолочного происхождения. В качестве сырья для новых видов молочных консервов используются три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и пищевые добавки (ароматизаторы, красители, стабилизаторы, эмульгаторы).

Производственные процессы для новых видов молочных консервов с сахаром разработаны на основе традиционных, которые несколько расширены для включения операций по восстановлению молока и добавлению жира.

Результаты определения режимов растворения сухого молока свидетельствуют, что необходимая эффективность процесса растворения достигается при температуре процесса 30-32 ºС с выдержкой 1,5-2,0 ч.

Введение жира может вызвать проблемы, если он недостаточно хорошо диспергирован или его концентрация в смеси неоднородна. Обычно эмульсию гомогенизируют, используя гомогенизатор, работающий под высоким давлением. Также возможно использование обычных смесителей, систем типа "ротар-статор", струйных диспергаторов. Установлено, что гомогенизация при давлении 8-10 мПа температуре 60 ºС снижает скорость расслоения сгущенных консервов с сахаром до минимума, что обеспечивает сохранение их полной однородности состава и свойств.