3.6.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром

Физико-химические показатели продуктов представлены в таблице 3.6.

По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2 . Содержание, требования и режимы общих технологических операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром (рисунок 3.8).

Таблица 3.6– Физико-химические показатели продукта

Продукт	Массовая доля, %				Кислот­ность, ºТ	Вязкость, Па·с
	влаги, не более	сухих ве­ществ моло­ка, не менее	жира, не ме­нее	сахаро­зы, не менее
Какао:
со сгущенным молоком и сахаром	27,5	28,5	7,5	43,5	-	-
То же 6 %-ной жирности	29,0	27,0	6,0	43,5	-	-
со сгущенными сливками и сахаром	26,0	35,0	15,0	38,0	-	-

Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаивания белково-жирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Ж_пр/СОМО_пр = 1,24). Режим гомогенизации: t = 65-75 °С; р = 12-15 МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром (103-115 °С) без выдержки, 95-105 °С без выдержки – для какао со сгущенными сливками и сахаром. Какао-порошок используется в смеси с сахаром.

Какао получают из бобов тропического дерева Theobrota Cacao. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130-140 °С, прессуют для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.

Рисунок 3.8 – Схема технологического процесса производства какао со сгущенным молоком и сахаром:

1 - насос; 2 - счетчик молока; 3 - весы; 4 - приемный бак; 5 - резервуар с тензометрическим устройством; 6 - резервуары для молока; 7 - подогреватель; 8 - молокоочиститель; 9 - сепаратор; 10 - охладитель; 11 - резервуары для нормализации и хранения молока; 12 - трубчатый подогреватель; 13 - резервуар промежуточный; 14 - высокотемпературный пастеризатор; 15 - регенератор; 16 - резервуар для пастеризованной молочной смеси; 17 - вакуум выпарная установка; 18 - датчики автоматического измерения влажности продукта; 19 - вакуум-охладитель; 20 - просеиватель; 21 - подъёмник, 22 - аппарат для приготовления сахарного сиропа; 23 - аппарат для приготовления какао-сахарного сиропа; 24 - фильтр; 25 - банкомоечная машина; 26 - наполнитель банок; 27 - закаточная машина; 28 обмывочно сушильный автомат; 29 - этикетировочная машина

В какао-порошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги должна быть не более 7,5 %, жира – не менее 9 %, золы – не более 0,2 % , степень измельчения при просеивании на сите № 23 – не более 3. При смешивании какао-порошка с водой или молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.

Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром – 25-30 °С, для какао со сгущенными сливками и сахаром – 20-23 °С, что обусловлено различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки № 7, а какао со сгущенным молоком и сахаром - и в алюминиевые тубы.