Сахара в молоке:

1 - емкость для молока; 2 - шлюзовой раствор; 3 - бункер для сахара; 4 - приемный бункер; 5 - сахар в мешках; 6 - дозатор для сахара, 7 - емкость для растворения сахара в молоке; 8 - насос; 9 - фильтр; 10 - пластинчатый теплообменник; 11 - расходомер

Недостатки этого способа: может быть излишнее потемнение или даже побурение продукта, может повыситься вязкость продукта. Это происходит в результате меланоидинообразования, когда в сахарозе много инвертного сахара, т.е. присутствует глюкоза и фруктоза. Бессиропный способ можно использовать только при очень высоком качестве сахара.

Сиропный способ (рисунок 3.3) требует дополнительных затрат тепла, но дает гарантию от попадания в продукт микроорганизмов из сахара и в меньшей степени образуются меланоидины. Чтобы слишком не увеличивать тепловые затраты, надо применять оптимальную концентрацию сахарного сиропа. В практике концентрацию сиропа принимают 65-75 %, при более высокой концентрации может произойти выкристаллизовывание сахарозы при охлаждении во время перекачивания. Инструкция предусматривает концентрацию сахарозы – 60-65 %.

Рисунок 3.3 – Схема технологической линии приготовления сахарного сиропа:

1 - электродвигатель; 2 - редуктор; 3 - вакуумметр; 4 - тепловой аппарат ВНИИКП-2; 5 - манометр; 6 - предохранительный клапан; 7 - резиновый шланг; 8 - наконечник для засасывания сахара-песка; 9 - ванна для сахара-песка; 10 - клапан; 11 - конденсатоотводчик; 12 - насос

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Сахар, очищенный с помощью сит размером ячеек 5-6 мм, растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80 °С. Загрузка должна быть механизирована. Варка сиропа проводится в котлах или имеется сироповарочная станция. Применяются два режима тепловой обработки. Если сахар чистый в микробиологическом отношении, то варка при – 90-95 °С. Этот режим позволяет уменьшить тепловые затраты и изменение цвета.

В инструкции указывается, что сахарный сироп надо доводить до точки кипения. Тепловые затраты при этом режиме несколько больше, но гарантируется уничтожение бактерий. Во избежание инверсии сахарозы подачу пара прекратить после начала кипения. Не рекомендуется сахарный сироп в нагретом состоянии выдерживать более 20 мин до смешивания с молоком. Признаком готовности сиропа является его прозрачность. При использовании сахара для приготовления сиропа необходимо обращать внимание на его качество. Сахар по ГОСТу высшего и первого сорта в зависимости от наличия примесей, цветности, инверсии. Для высшего сорта цветность не более 0,5 ед. Шт (Штаммера), для первого сорта не более 1 ед. Шт сахар более низкого качества используют только для промпереработки. Иногда на МКК поступает сахар непосредственно с сахарных заводов, нестандартный. Такой сахар нельзя направлять на выработку молочных консервов. В молочно-консервном производстве используется сахар с цветностью не выше 0,8 ед. Шт.

Сахар необходимо хранить в отдельном сухом и хорошо вентилируемом помещении. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %. Сахар гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в нем может произойти увеличение редуцирующих веществ. Во избежание микробиологического загрязнения производства молочных консервов неразрешается хранение и переработку сахара связывать с другими цехами ни вентиляцией, ни проходами. Сахарный сироп необходимо подвергать очистке. Для этого можно применять фильтры тканевые и молокоочистители. Эффективность очистки перечисленными способами, определяемая по массе механических примесей, г в 250 мл сахарного сиропа составляет:

• через марлю 0,0094-0,0257;

• на сепараторах-молокоочистителях 0,0030-0,0065;

• на фильтрах "Коллоид" 0,0006-0,0050.

Очистка сиропов на фильтрах "Коллоид" в 5-15 раз эффективнее фильтрации через марлю.

Перед началом сгущения нормализованного молока вакуум-аппараты должны быть подготовлены в соответствии с действующей "Инструкции по мойке дезинфекции оборудования на молочных предприятиях". Затем необходимо проверить обеспечены ли вакуум-аппараты паром необходимого давления и охлаждающей водой, герметичность сборки, установки.

Необходимо решить вопрос о времени внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат: одновременно с нормализованной смесью, в конце сгущения или после сгущения. Рассматривая этот вопрос необходимо иметь ввиду, что сахарный сироп может выполнять двоякую функцию в сгущенном молоке – он, при определенных условиях, может повышать или снижать вязкость. Если сахарный сироп вносить в молоко, мало сухих веществ, то вязкость повышается, поэтому рекомендуется сгущать вначале одно молоко без сахарного сиропа. По мере концентрирования вязкость сгущенного молока повышается, и оно даже может потерять текучесть. До 74 % сухих веществ без сахара сгустить невозможно - не извлечь продукт из вакуум-аппарата.

Сахарный сироп надо вносить в середине варки, когда сухих веществ около 40 %, и после внесения сиропа еще сгущать 10-15 мин. до конца варки. Если сироп внести позже, то может повыситься вязкость, и будет ощущаться привкус сахарного сиропа (свекловичный).

Температура кипения молока в вакуум-аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать: для однокорпусных аппаратов 55-58 °С в середине варки и 60-63 °С в конце ее, для двухкорпусных аппаратов 70-80, в первом корпусе и 50-52 °С для второго корпуса, поэтому имеет место разность температур.

В процессе варки образование сокового пара неодинаковое по времени: в начале варки его много, по мере повышения концентрации – меньше. В конце варки совсем мало, следовательно, меньше сокового пара засасывается в термокомперссор. Поступление острого пара постоянное, температура смеси пара острого и сокового постепенно повышается, имеет место перерасход острого пара. Расход пара в начале варки 0,5 кг на 1 кг испаренной влаги, во второй половине варки – 1,5 кг. Чтобы расход пара привести в норму, применяется вакуум-аппарат с двумя термокомпрессорами. При работе таких вакуум-аппаратов по мере концентрации молока постепенно снижается количество сокового пара, температура греющего пара начинает повышаться, температура молока, соответствующая разрежению, остается постоянной. После достижения разницы между температурой греющего пара и молока 20-25 °С отключается малый компрессор и работают только на большом. Разница сократиться до 15 °С, т.к. острого пара идет меньше. Смесь будет восстанавливаться. По мере сгущения вязкость продукта повышается, и количество сокового пара снижается, разница температуры возрастает. Когда она достигнет 20-25 °С, включается в работу малый компрессор, а большой отключается. Работу обычно заканчивают на малом компрессоре. Это позволяет снизить расход пара.

Пленочные вакуум-аппараты - тонкослойные, имеют преимущества перед циркуляционными: молоко проходит через аппарат один раз и находится там 3-4 мин, при этом составные части молока изменяются в меньшей мере. Сгущение молока следует заканчивать, когда в сгущенном молоке содержание воды будет 29-31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10 °С выпаривается около 1 % влаги).

Для определения готовности варки отбирают пробу продукта при помощи специального пробоотборника и определяют в ней содержание сухих веществ по рефрактометру.