3.6.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с ……………… каротинсодержащими добавками

В молочной промышленности постоянно увеличивается ассортимент и объем продукции на основе нежирного молочного сырья. Основным сырьем для его производства является сухое обезжиренное молоко. Присутствующий в молоке цельном ß-каротин практически полностью переходит вместе с молочным жиром в сливки, поэтому в обезжиренном молоке отмечаются только его следы.

Учитывая важность каротина в питании человека, разработана технология продукта сгущенного нежирного молока с сахаром, витаминизированного на основе традиционной технологии, из обезжиренного восстановленного молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром с добавлением ß-каротина. Полученный продукт имеет улучшенные потребительские свойства (таблица 3.12).

Таблица 3.12 – Органолептические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий с выраженной пастеризацией, без посторонних привкусов и запахов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока
Консистенция	Однородная во всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от сбитого воздуха
Цвет	Белый с легким кремоватым или желтоватым оттенком, равномерный во всей массе. Допускается легкий буроватый оттенок

Нормируемые физико-химические и другие показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного:

Массовая доля, %:

влаги, не более 30;

сахарозы, не менее 44,5;

сухих веществ молока, не менее 25,5;

олова, не более 0,01;

меди, не более 0,0005;

Массовая доля ß-каротина, мг % 5,0–10,0;

Кислотность, ºТ, не более 60.

Продукт удовлетворяет (в сравнении с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека, разработанных на основе формулы сбалансированного питания А. А. Покровского) потребность человеческого организма по белкам на 13 %, по углеводам – на 15 %, кальцию – на 3,9 %, фосфору – на 19 %, магнию – на 8 %. Также установлено, что по ß-каротину потребность удовлетворяется на 10,6 %, витаминам: В₁ – на 6 %, В₂ – на 7,5 %, РР – на 10 %. Через 12 месяцев хранения отмечено незначительное снижение количества витаминов в продукте: В₁ – на 2,5 %; В₂ – на 3,6 %; ß-каротина – на 10,6 %.

Динамика увеличения вязкости в процессе хранения незначительна. В свежевыработанном продукте она составила 3,85 Па·с, через 6 мес – 5,08 Па·с, а через 12 мес – 6,63 Па·с.

Продукт имеет высокие потребительские свойства в период всего гарантийного хранения.

3.6.8 Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями

Продукт вырабатывается из смеси пастеризованного сухого молока и растительного масла путем выпаривания части воды и консервирования сахаром с добавлением вкусовых наполнителей. Органолептические и физико-химические показатели консервов приведены в таблицах 3.13, 3.14.

Масса вносимого кофе с добавлением цикория обеспечивает в продукте массовую долю экстрактивных веществ не менее 5,0 %.

Масса какао-порошка с массовой долей влаги от 6,0 до 7,5 % составляет 74,5-75,7 кг на 1 т продукта.

Приготовление экстрактов проводится так же, как для сгущенных молочных консервов с сахаром с наполнителями.

Технологические режимы аналогичны производству комбинированного нежирного молока с сахаром на основе восстановленного молока. Особенностью технологии является проведение процесса нормализации в зависимости от вида используемого жирового компонента: сливки, растительное масло или жир, а также внесение затравки в процессе охлаждения продуктов при температуре усиленной кристаллизации 25-30 ºС.

Срок годности продуктов при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 3 мес, а при температуре не выше 10 °С - не более 10 мес.

Таблица 3.13 – Органолептические показатели консервов

Показатель	Молоко сгущенное с сахаром и кофе	Молоко сгущенное с сахаром и какао
Вкус и запах	Вкус и аромат натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов	Вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная, вязкая (продукт после перемешивания равномерно стекает со шпателя)	Однородная, вязкая (продукт после перемешивания равномерно стекает со шпателя). Допускается наличие органолептически ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку
Цвет	Темно-коричневый, равномерный по всей массе	От светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе

Таблица 3.14 – Физико-химические показатели консервов

Показатель	Молоко сгущенное с сахаром и кофе	Молоко сгущенное с сахаром и какао
Массовая доля влаги, % не более	29,0	29,5
Массовая доля жира, не менее %	7,0	7,5
Массовая доля сахарозы, % не менее	44,0	43,5

В настоящее время на рынке в большом ассортименте присутствуют молокосодержащие молочно-растительные консервы с сахаром, которые вырабатываются из восстановленного молока, сахара с добавлением растительного, пальмового, кокосового масел, ароматизаторов и красителей. Эти продукты имеют вкус, цвет и запах, соответствующие используемым компонентам: диких ягод, рома с изюмом, рома с шоколадом, трюфелей, шоколада с фундуком, малины, ананаса с кокосом, яблока, вишни с шоколадом, шоколада с коньяком, банана, киви с манго, персика, ананаса, шоколада с миндалем, дыни, яблока с корицей, черной смородины и др.

В качестве добавок используются и витаминные премиксы, например "Витамол", что позволяет получить в 100 г продукта витаминов: А - 0,1 мг, D - 0,4мкг, Е - 2,6 мг, В₁ - 0,3 мг, В₂ - 0,5 мг, В₆ - 0,35 мг, В₁₂ - 0,45 мкг, фолиевой кислоты - 24,0 мкг, РР - 2,5 мг, С - 8,4 мг.