3.6.5 Нежирное сгущенное молоко с сахаром

Нежирное сгущенное молоко с сахаром из восстановленного обезжиренного молока представляет собой продукт, получаемый из пастеризованного восстановленного молока выпариванием из него части воды и консервированием сахаром.

По органолептическим, физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.7.

Технологический процесс производства нежирного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

• восстановление сухого обезжиренного молока;

• пастеризация сырья;

• приготовление сахарного сиропа;

• сгущение;

• охлаждение нежирного сгущенного молока с сахаром;

• упаковывание, маркирование.

При определении массы сухого обезжиренного молока, необходимого для выработки восстановленного, учитывается его растворимость, массовая доля влаги и соотношение между массовой долей жира и влаги в сухом обезжиренном молоке. Ниже приведена рецептура на молоко нежирное сгущенное с сахаром (в кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь):

молоко сухое обезжиренное 273,7;

сахар-песок 440,4;

вода питьевая 285,9.

Для характеристики свойств сухого обезжиренного молока применяют термин смачивание, т.е. скорость впитывания воды сухим молоком. Смачивание выражается в процентах как отношение количества сухих веществ, перешедших водный раствор в спокойном состоянии в течение 5 мин, к общему количеству сухих веществ молока.

Таблица 3.7 – Органолептические и физико-химические … показатели нежирного сгущенного молока с сахаром

Показатель	Характеристика, норма
Вкус и запах	Вкус сладкий с выраженной пастеризацией, без посторонних привкусов и запаха. Допускается недостаточно выраженный вкус молока
Консистенция	Однородная во всей массе, нормально вязкая, сгущенное молоко легко стекает со шпателя. Допускаются мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от взбитого воздуха
Цвет	Белый, с легким кремовым или слабым синеватым оттенком, равномерным по всей массе. Допускается легкий буроватый оттенок
Массовая доля, %:
влаги не более		30
сахар (сахарозы), не менее		44,5
сухих веществ молока, не менее		25,5
Кислотность, ºТ не более		60
Массовая доля олова, % не более		0,01
Массовая доля меди, % не более		0,0005
Свинец		Не допускается

При восстановлении сухого обезжиренного молока необходимо энергично размешать смесь сухого молока и воды. Для этого применяется специальное оборудование (например, растворитель сухого молока Я 16 ОПЖ). Наилучшее смачивание достигается при растворении сухого обезжиренного молока при температуре 45-60 ºС в теплой воде. Затем, восстановленное обезжиренное молоко охлаждают до 6-8 ºС и выдерживают в емкости не менее 3-4 ч. При хорошем качестве сырья и правильно проведенном технологическом процессе восстановленное сухое молоко не отличается от натурального.

Во время хранения охлажденного восстановленного обезжиренного молока необходимо периодически измерять температуру и определять кислотность. В случае повышения кислотности сырья, его необходимо немедленно направить на переработку, а при повышении температуры до 10-12 °С необходимо вновь охладить до 4-8 °С. Восстановленное обезжиренное молоко кислотностью не более 2 °Т направляют на пастеризацию при температуре не менее 90 °С без выдержки в трубчатых, пластинчатых пастеризаторах или трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают, исходя из получения готового продукта с массовыми долями: сухого вещества молока 27 %, сахара 44,5 %, воды 28,5%.

Массу сахара определяют по следующей формуле:

(3.2)

где М_о - масса обезжиренного молока, кг;

СМО_с - массовая доля сухих веществ обезжиренного молока, %;

n_смо - потери сухих веществ в обезжиренном молоке, %;

С_сах - массовая доля сахара в продукте, %;

n_сах - потери сахара, %;

С_{пр.треб} - массовая доля сухих веществ продукта требуемые, %.

Сахарный сироп готовят с массовой долей сахара 60-65 %. При смешивании с обезжиренным молоком температура сахарного сиропа не должна быть ниже 80 °С.

Пастеризованное восстановленное молоко обезжиренное и сахарный сироп или смесь их перед поступлением в вакуум-выпарный аппарат фильтруются. В двухкорпусный вакуум-аппарат сахарный сироп вводят одновременно с молоком. Разряжение в вакуум-выпарном аппарате, давление пара в греющей камере (калоризаторе), массу восстановленного обезжиренного молока, подаваемого в вакуум-выпарный аппарат, и охлаждающей воды подаваемой в конденсатор, необходимо поддерживать в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации используемого аппарата. Температура кипения молока в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать для двухкорпусного вакуум-выпарного аппарата 70-80 ºС в первом корпусе и 50-54 ºС во втором корпусе.

Сгущение восстановленного обезжиренного молока следует заканчивать, когда в сгущенном молоке массовая доля влаги будет 31-32 %, с учетом дополнительного выпаривания воды в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10 °С выпаривается около 1 % воды). При 50 ºС плотность сгущенного обезжиренного молока с сахаром должна составлять 1300-1320 кг/м³.

Нежирное сгущенное молоко с сахаром из вакуум-выпарного аппарата направляют на охлаждение в вакуум-охладители, где процесс проводится также, как для молока цельного сгущенного с сахаром.

Массу готового продукта определяют по формуле:

(3.3)

где М_об - масса обезжиренного восстановленного молока, кг;

СМО_об - сухие вещества в восстановленном обезжиренном молоке, %;

М_сах - масса сахара, израсходованного на варку, кг;

В_пр - массовая доля воды в готовом продукте, %.

Нежирное сгущенное молоко с сахаром, выработанное из восстановленного обезжиренного молока и охлажденное до 16-20 ºС, должно быть немедленно направлено на упаковывание. В случае задержки сгущенного молока с сахаром в охладительных аппаратах на несколько часов (5-6) молоко перед упаковыванием должно быть тщательно размешено.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром должно храниться при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 6-ти месяцев со дня выработки.