- •Навчальне видання
- •Тематичний план
- •Практичне заняття 1
- •Завдання 1. Перевірка на смакову агнозію.
- •Анкета перевірки на смакову агнозію
- •Завдання 2. Перевірка порогу смакової чутливості оцінювача.
- •Анкета перевірки порогу смакової чутливості
- •Завдання 3. Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку оцінювача
- •Анкета перевірки щодо визначення порогу різниці інтенсивності смаку методом парної проби
- •Анкета перевірки щодо визначення порогу різниці інтенсивності смаку методом потрійної проби
- •Практичне заняття 2
- •Завдання 1. Перевірка оцінювача на запахову аносмію.
- •Анкета перевірки на запахову аносмію
- •Завдання 2. Визначення індивідуального рівня чутливості оцінювачів до розпізнавання запахів.
- •Анкета для визначення рівня чутливості до розпізнавання основних запахів
- •Завдання 3. Використання сенсорної пам'яті оцінювачів для визначення запахів ефірних олій.
- •Практичне заняття 3
- •Завдання 1. Вивчення впливу кольорів на психофізіологічний стан людини.
- •Завдання 2. Визначення кольору і форми продовольчих товарів.
- •Визначення кольору і форми продовольчих товарів
- •Практичне заняття 4
- •Завдання 1. Вивчення видів консистенції товарів.
- •Завдання 2. Охарактеризувати параметри консистенції запропонованих продуктів за допомогою визначених термінів чи найбільш розповсюджених асоціаційних характеристик.
- •Завдання 3. Застосування тактильних відчуттів при дослідженні якості засобів гігієни ротової порожнини.
- •Тестові завдання для самоконтролю
- •Індивідуальні завдання
- •Рекомендована література
Завдання 1. Перевірка на смакову агнозію.
Хід роботи. Для визначення смакової агнозії використовують набір розчинів (табл. 1.1.).
Таблиця 1.1.
Концентрація розчинів для перевірки на смакову агнозію
Смак розчину |
Хімічна речовина |
Концентрація, г/дм3 |
Солоний |
Натрію хлорид |
5,0 |
Кислий |
Винна кислота |
0,2 |
Солодкий |
Сахароза |
20,0 |
Гіркий |
Гідроксид хініну |
0,0015 |
Для дегустації беруть 9 склянок, з них у 7 - наливають по 30 см3 розчинів (у 2 склянки - воду) і ставлять завдання перед оцінювачами: визначити основні смаки (солодкий, кислий, солоний, гіркий) запропонованих закодованих зразків. Під час перевірки на смакову агнозію не допускається обмін думками. Правильне визначення всіх дев'яти зразків з чотирма видами смаку або їх ідентифікація не більше, ніж з двома помилками, означає виконання сенсорного мінімуму на здатність оцінювача визначити чотири основних смаки, тобто відсутність смакової агнозії.
Результати визначення записати в анкету (табл. 1.2).
Таблиця 1.2.
Анкета перевірки на смакову агнозію
Прізвище_______________________________
Ім'я, по батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Коди зразків |
Смак |
Перевірка результату дослідження |
|
солодкий |
|
|
солоний |
|
|
кислий |
|
|
гіркий |
|
Завдання 2. Перевірка порогу смакової чутливості оцінювача.
Хід роботи. Під час перевірки порогу смакової чутливості необхідно визначити мінімальну концентрацію речовини (солоного, солодкого, кислого і гіркого смаків), за якою оцінювач розрізняє смак порівняно з встановленим значенням.
Проведення цього досліду за декількома видами смаку або одним, який має найбільш важливе значення для визначення харчових продуктів, є другим етапом відбору кандидатів в оцінювачі.
Оцінювачі повинні визначити наявність смакового подразника і охарактеризувати його (солодкий, солоний, кислий, гіркий), а також визначити інтенсивність смакового подразника за умовною шкалою спостережень: О - відсутність смаку; X - сприйнятий смак; XX - ідентифікація смаку.
Результати оформити у вигляді анкети (табл.2.1).
Таблиця 2.1.
Анкета перевірки порогу смакової чутливості
Прізвище_______________________________
Ім'я, по-батькові_________________________
Дата__________________________________
Час випробування_______________________
Вид смаку |
Вода |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Номер зразка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Відповідь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Відмітка викладача |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|