Лабораторное занятие 7.

Задание: 1. Определить содержание сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка.

2. Освоить метод нормализации молока и сливок.

1. Арбитражный метод определения сухих веществ, %.

Техника определения: 20 г речного песка в стеклянной бюксе прокаливают при температуре 102°С±2°С в течение 30 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 40 минут и взвешивают с точностью до 0,001 г. После взвешивания вносят 10 cм³ молока и снова взвешивают.

Содержимое бюксы тщательно перемешивают стеклянной палочкой и бюксу помещают на 2 часа в сушильный шкаф с температурой 102°С±2°С, затем охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин и взвешивают. Бюксу вновь поместить в сушильный шкаф на 30 мин, затем охладить и взвесить и так довести до постоянного веса, не превышающего разницу между двумя последующими взвешиваниями более чем на 0,001 г.

Содержание СВ%=(m₁-m₀)/m-m₀ * 100, где

m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и молоком до высушивания, г

m₁–масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и молоком после высушивания, г

Определение СВ% можно провести расчётным путём по формуле:

СВ= (4,9* жир % + П°А)/4 + 0,5, где

П°А –плотность молока, °А

Цифры – постоянные величины.

Определение сухого обезжиренного молочного остатка: от количества сухих веществ вычитают содержание жира в молоке.

СОМО = СВ% - жир %

В натуральном коровьем молоке экстра сорта – 12,2, высшего сорта содержится 11,8 % сухих веществ, 1 сорта – 11,5 %, 2 сорта – 10,6 %.

2. Нормализация молока – это снижение или повышение содержания жира при выработке питьевого молока и молочных продуктов. Нормализуют молоко пользуясь правилами квадрата или треугольника.

Рис.1

3,6 2,45

2,5 + 3,55

0,05 1,1

1. Молоко с содержанием жира 3,6% необходимо нормализовать до жирности 2,5% обезжиренным молоком с 0,05% жира.

По правилу квадрата на левых углах его проставляют жирность исходных продуктов, на пересечении диагоналей –жирность, которую необходимо получить, в правых углах – разность при вычитании из большей величины меньшей. Примеры расчётов.

Для установления соотношения смешиваемых компонентов их выражают в процентах:

3,55 – 100% Отсюда x= 2,45 * 100/3,55=69%, т.е. содержание цельного

2,45 – x молока в этом случае должно составлять 69% и обезжиренного – 31%.При необходимости, например, выпуска 1000кг нормализованного (жирность 2,5%) молока следует взять 690кг жирностью 3,6% и добавить 310кг обрата.

Нормализация молока по правилу треугольника.

Рис. 2 2,5

1,3 2,45

3,8 0,05

Пример. Необходимо нормализовать до жирности 2,5% 800 кг молока жирностью 3,8%, содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%. Чтобы получить молоко жирностью 2,5%, необходимо взять (3,8 - 2,5) 1,3 части молока жирностью 3,8% и (2,5 – 0,05) 2,45 части обезжиренного молока жирностью 0,05%.

При составлении смеси компоненты в процентах: (2,45 + 1,3=3,75)

3,75 – 100% x= 1,3*100/3,75=34,66%

1,3 – x Следовательно, обезжиренного молока надо взять 34,66%, или 277 кг, а молока с содержанием жира 3,8% - 65,34%, или 523 кг.

3. Сливки жирностью 28% необходимо нормализовать до 20%-ной жирности молоком с содержанием жира 3,6%.

Р ис. 3 20 Необходимо перевести компоненты смеси

в проценты (16,4 + 8=24,4%). Расчеты при

16,4 8 этом будут выглядеть следующим образом

24,4 -100%

16,4 - x

3,6 28 Отсюда x=16,4*100/24,4=67,2%, т.е. сливок 28%-ной жирности должно быть 67,2%, а молока 32,8%.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить количество сухих веществ и СОМО в исследуемых пробах молока.

2. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 500 кг молока жирностью 3,8%.

3. Результаты исследований занести в рабочую тетрадь.