Лабораторное занятие 8.

Задание: Освоить методы контроля натуральности и пастеризации молока.

Приборы и реактивы: Пробы молока, пробирки, пипетки на 5, 2, 1 cм³, цилиндры на 250 cм³, молочный ареометр, 0,2%-ный спиртовой раствор розоловой кислоты;0,04%-ный раствор бромтимолового синего, реактив Несслера, 3-4%-ная настойка йода, йодисто-калиевый крахмал, 10%-ный раствор уксусной кислоты, фенолфталеинфосфат натрия.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир. Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку, и степень фальсификации молока – количество добавленных посторонних веществ.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах содержание жира, сухого вещества и СОМО, плотность молока.

Фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В=(СОМО - СОМО₁)/СОМО *100 или В= (Д-Д₁)/Д * 100; где

В – количество воды, добавленной к молоку, %

СОМО – показатель стойловой пробы, %

СОМО₁ – показатель исследуемой пробы, %

Д – плотность молока стойловой пробы (°А)

Д₁ – плотность молока исследуемой пробы (°А)

Установлено, что добавление в молоко 10% воды снижает плотность на 3°А.

Методика выявления в молоке воды (проба Иохельсона). В пробирку наливают 1 мл исследуемого молока, добавляют 1 каплю 10% раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% раствора азотнокислого серебра. Кондиционное молоко коровы окрашивается в лимонно-желтый цвет, разбавленное водой – кирпично-красный цвет разной интенсивности. Эта проба надежна при выявлении фальсификации молока большим количеством воды (15-20%), но с меньшей точностью при небольшом количестве долитой воды.

Фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок.

При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

О = (Ж –Ж₁)/Ж * 100, где

О – количество добавленного обезжиренного молока, %

Ж – количество жира в стойловой пробе, %

Ж₁ – количество жира в исследуемой пробе, %

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчёт по формуле:

Ж_св=Ж₁/С₁ * 100, где

Ж_св – содержание жира в сухом веществе молока, %

С₁ – содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

Двойная фальсификация.

При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО, и жира снижается, а плотность не изменяется. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д= 100 – (Ж₁/Ж * 100); В = 100 – (СОМО₁/СОМО * 100); О= Д – В; где

Д – количество воды и обезжиренного молока, %

Пример. При исследовании проб молока получены такие результаты:

		Стойловая проба	Исследуемая проба
Плотность, кг/м3 СОМО, % Содержание жира, %	1030 9,02 3,8		1028,6 8,31 2,0

Д=100 – (2,0/3,8 * 100)= 47,4%

В=100 – (8,31/9,02 * 100)=8%; О=47,4 – 8=39,4%

При фальсификации молока с добавлением воды или подснятием сливок, в молоке возникают следующие изменения.

Таблица 17.

Изменения в молоке при фальсификации

Показатели	Фальсификация молока
	Водой	Подснятием сливок	Обрат + вода (двойная фальсификация)
Плотность, °А	Понижается	Повышается	Может оставаться без изменений
Содержание жира, %	Понижается	Понижается	Сильно понижается
Содержание СВ, %	Понижается	Понижается	Сильно понижается
Содержание СОМО, %	Сильно понижается	Без изменений	Понижается