2. Определение предельной кислотности (гост 3624-67)

Применяется при массовых определениях кислотности на приёмных пунктах, молокозаводах, в лабораториях ветсанэкспертизы рынков.

Заранее готовят раствор на заданный предел кислотности, состоящий из 10 cм³ дистиллированной воды, 3 капель 1% раствора фенолфталеина, 1 cм³ 0,1н раствора щёлочи и 5 cм³ молока. Если содержимое пробирки обесцветилось, кислотность выше заданного предела, если краска остаётся розовой - кислотность ниже предельной.

3. Проба кипячением

Эта проба позволяет установить смешанное молоко, содержащее часть молока с повышенной кислотностью.

В пробирку наливают 5-10 cм³ молока и нагревают до кипения.

Молоко с кислотностью выше 25°Т или имеющее примесь кислого молока свёртывается.

4. Алкогольная проба (ГОСТ 25288-82)

Сущность данной пробы заключается в том, что при смешивании равных объёмов спирта определённой концентрации и молока, белки полностью или частично коагулируют, что указывает на нетермостабильное молоко.

Техника определения: Молоко исследуют при температуре 20±2°С. В чистую сухую бактериологическую чашку наливают 2 cм³ молока и добавляют 2 cм³ этилового спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 2 мин. Если на дне бактериологической чашки при стекании молока не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу. Молоко, в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, подразделяют на следующие группы.

Таблица 11.

Подразделение молока на группы, в зависимости от концентрации растворов спирта

Группа	Водный раствор этилового спирта, %	Кислотность молока, °Т	Характер коагуляции белков - хлопья
1 2 3 4 5	80 75 72 70 68	21-22 22-24 24-26 26-28 28-30	Очень тонкие Тонкие Средней величины Большие Очень большие

Выполнить самостоятельно:

Провести анализ 2 проб молока разными методами и полученные результаты занести в рабочую тетрадь.

Лабораторное занятие 5.

Задание: определить бактериальную обсеменённость молока.

Приборы и реактивы: стерильные пробирки, пробы молока, редуктазник, рабочий раствор метиленовой сини, 0,005% раствор резазурина, резиновые пробки.

1. Проба на редуктазу с метиленовой синью. Гост 9225-84

Сущность метода основана на определении биохимической активности микробов, продуцирующих фермент редуктазу. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. Однако не все микроорганизмы обладают восстановительной активностью. В большей степени этим свойством обладают молочнокислые стрептококки, кишечная палочка, масляно-кислые и гнилостные бактерии. Несколько меньше – сальмонеллы и стафилококки, а патогенные стрептококки лишены этой способности.

Приготовление основного спиртового раствора метиленовой сини.

10 г метиленовой сини залить 100 cм³ спирта и оставить в термостате на сутки при 37°С. Профильтровать. Стандартный рабочий раствор готовят из основного: к 5 cм³ этого раствора прибавить 195 cм³ дистиллированной воды.

Техника определения:

1. В чистую пробирку налить 1 cм³ рабочего раствора метиленовой сини и 20 cм³ исследуемого молока, закрыть пробкой и хорошо перемешать.

2. Пробирку с молоком поместить в редуктазник с температурой воды 38-40°С уровень воды в редуктазнике должен быть выше уровня молока в пробирке, необходимо постоянно поддерживать температуру воды

3. Проверять время обесцвечивания проб через 40 минут, 2,5 часа и через 3,5 часа. Окончанием испытания на редуктазу считать момент, когда молоко в пробирках обесцветиться. Наличие небольшого окрашенного кольцеобразного слоя наверху или окраска небольшой части внизу в расчёт не принимаются.

Молоко по количеству микрофлоры делят на 4 класса.

Таблица 12.

Определение класса бактериальной загрязнённости молока

(с метиленовой синью)

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока, тыс.КОЕ	Класс молока
40 минут 2,5 часа до 3,5 часов более 3,5 часов	4 млн. до 20 млн. 500 тыс-4 млн. от 300 до 500 тыс. до 300 тыс.	3 2 1 высший