3. Системи управління якості на підприємствах ресторанного господарства. Принципи насср.

Система контроля качества на предприятии обязательно должна включать три составных звена: входной, операционный и приемочный (выходной) контроль. Конечная цель данной системы контроля – выпуск продукции, показатели качества которой, соответствуют установленным требованиям.

Эти составные части должны идти неразрывно одна от другой.

Для обезпечения наразрывности процесса контроля существуют системы контроля качества продукции.

Наиболее приемлемой является Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля), которая предусматривает выделение критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

4. Організація входного контролю за принципами насср

Входной контроль - это контроль предприятием (цехом) ресторанного хозяйства основного и вспомогательного сырья, продовльственных продуктов и готовой продукции, поступивших к нему из баз снабжения, других предприятий или участков производства.

Основная задача входного контроля , во-первых, исключить из дальнейшего технологического процесса нестандартное или недоброка-чественное сырье (продукты, полуфабрикаты) или направить его в технологическую доработку.

При проведении входного контроля необходимо:

1) проверить сопроводительные документы, удостоверяющие качество продукции;

2) проконтролировать отбор складскими работниками выборок или проб, проверить комплектность, упаковку, маркировку, внешний вид;

3) провести контроль качества продукции по технологическому процессу входного контроля или передать в соответствующее подразделение выборки или пробы для испытаний (анализов).

Входной контроль будет осуществляться подготовленными в области товароведения и технологии лицами, ответственными за приемку и хранение до реализации товаров - кладовщиком или заведующим производством, а также, в случае необходимости, работниками лабораторий.

4.1. Проведення огляду продукції за зовнішніми ознаками

Прием по качеству производятся на оснований проверки, в первую очередь, правильности заполнения сопроводительных документов (счет-фактура, сертификат), обозначенный на таре и их соответствие действительности (натуре), осмотра целостности упаковки, соблюдения условий транспортировки и сроков реализации.

Основой для оценки качества продукции, поступающей от поставщиков является нормативно-техническая документация ГОСТа, ОСТа, МРТУ, РСТ, ТУ, а при их отсутствии на отдельные виды товаров – условия, предусмотренного в заключаемых договорах или рецептурах.

4.2. Проведення органолептичного контролю

Осуществялется для выборочной партии поступаемой продукции. В данном случае применимы только методы описательные и бальной оценки продукции.

4.3. Експрес-методи визначення якості сировини

Рационально использовать здесь методы, заменяющие органы чувств человека, экспресс-методы определения качества продукции на основе качественных реакций или оптических свойств продукта.

Теперь, покажем, а что же необходимо делать, если при входном контроле установлены отклонения от нормы качества товаров, сырья и т.д

В основном наблюдаются три случая отклонения от нормы.

В первом случае, если результаты органолелтической опенки показывают, что продукция не соответствует стандартам или срокам реализации, продукция не принимается или возвращается поставщику вместе с актом о возврате продукции.

Во втором случае, если на предприятии общественного питання возникает сомнение в кондиционности или доброкачественности сырая или полуфабрикатов, в прнсуствии санитарного врача иди сестры берется проба и отправляется на склад в санитарно-технологическую или пищевую технологическую лабораторию. Последняя должна через 2 часа выдать результаты анализа, а санитарный врач на предприятии идентифицировать пробу со всей партией. После чего дать заключение, на какую часть продукции распространяются результаты анализа и каким образом нужно поступить с сырьем сомнительного качества. При этом составляется акт, который поступает к руководителю предприятия. Если сырье непригодно для пищевых целей, врач, совместно с зав.производством в присутствии, например, представителя фаб.завкома составляет акт об уничтожении. Акт утверждается директором предприятия-изготовителя, который мажет принять решение о вычете из зарплаты злостных виновников, а затем акт поступает в бухгалтерию предприятия.

В третьем случае, если на предприятий общественного питания получено сырье с большим процентом отходов, чем предусмотрено нормативами (картофель, овощи и т.п.) неооходимо вызвать инженера-технолога для контрольной проработки. После ее проведения, актируется фактический выход полуфабрикатов, утверждается директором, данные передаются в бухгалтерию для включения в калькуляцию новой массы - "брутто".