Тема 3 Організація контроля якості на підприємствах ресторанного господарства

Вступ

На предыдущих лекциях мы рассмотрели уровни качества продукции ресторанного господарства, типы и порядок составления нормативной документации, порядок проведения органолептической оценки кулинарной продукции

Сегодня мы продолжим изучение вопросов качества продукции ресторанного хозяйства

Тема лекции «Організація контроля якості на підприємствах ресторанного господарства»

План

Література

1. Законодавча база контроля якості на підприємствах ресторанного господарства

Зачем необходимо контролировать качество?

Надо знать где халтурить: в случае брака зонтиков будет масса недовольных клиентов, в случае брака аквалангов – никто жаловаться не будет.

Кроме борьбы за клиента Государство обязывает предприятие питания контролировать качество выпускаемой продукции. Рассморим выдержку из конституции

Государство через законы, постановления и декреты кабинета министров Украины, указы президента осуществляет контроль за соблюдение этих гарантий граждан

В часности рассмотрим статью 20 Закона Украины “Про безпечність і якість харчових продуктів”

2. Форми контролю якості

Контроль качества продукции может иметь различные формы, использовать разнообразные методы и решать различные задачи в соответствующих звеньях системы управления качеством продукции.

В настоящее время контроль за деятельностью предприятий общественного питания (в т.ч. за качеством продукции) с известной мерой условности можно подразделить на государственный (в неведомственный) и внутрисистемный (ведомственный).

2.1. Державний (позавідомчий) контроль. Органи державного контролю

Основными органами госконтроля являются

Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики

Через Державні центри стандартизації, метрології та сертифікації здіюснює:

• контроль і нагляд у сфері сертифікації й стандартизації з метою забезпечення безпеки продукції, роботи й послуг для навколишнього середовища, життя, здоров'ю й майна громадян, забезпечення єдності вимірів;

• сертифікація продукції й послуг.

Через управління у справах хахисту прав споживачів здійснює:

• контроль над дотриманням норм і правил торгівлі, ресторанного господарства;

• контроль над порядком застосування цін по окремих групах товарів;

• контроль над якістю й безпекою товарів споживчого призначення;

• діяльність по запобіганню вступу на споживчий ринок недоброякісних товарів.

Державна санітарно-епідеміологічна служба Міністерства охорони здоров'я України здійснює:

• діяльність по профілактиці захворювань людей шляхом попередження, виявлення й припинення порушення санітарного законодавства України;

• контроль над проведенням підприємствами й організаціями гігієнічних і противоепідеміологічних заходів;

• дотримання санітарних правил і норм і гігієнічних нормативів.

2.2. Внутрішньосистемний (відомчий) контроль. Поняття безперервного та виборчого контролю

В свою очередь внутрисистемный состоит из внутрипроизводственного (т.е. осуществляемого на уровне предприятия и его работниками) и службами внешнего контроля качества продукции со стороны, например, санитарно-пищевых лабораторий. В предприятиях с большой выработкой для внутрипроизводственного контроля могут организовываться ОПВК (отделы производственного внутреннего контроля) с возможностью проведения своих лабораторных исследований. При меньшей выработке организация внутрипроизводственного контроля возлагается на зав. производством.

В зависимости от охвата контролируемых объектов внутрипроизводственный контроль может быть сплошным или выборочным.

Контроль, при котором решение о качестве контролируемой продукций (сырья, полуфабрикатов) принимается по результатам проверки каждой единицы продукции, называется СПЛОШНЫМ.

Сплошной контроль может почти полностью исключить возможность показания потребителю дефективной продукции.

При выборочном контроле качества продукции решение о её качестве принимается по результатам проверки одной или нескольких выборов либо проб из партии или потока продукции.

Выборочная (частичная) проверка качества продукции с распространением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается лишь в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки и иными обязательными правилами или договорами.

Объем выборочной проверки указывается в ГОСТах и ТУ в пункте «Отбор проб» раздела «Контроль качества». При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии.