- •7.05170113 "Технологии в ресторанном хозяйстве"
- •1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству и факторы качества
- •3. Номенклатура показателей качества
- •2. Номенклатура показателей качества
- •1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.
- •2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт
- •1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.
- •2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт
- •Технологічна карта №_________ фірмової страви або кулінарного виробу
- •Технологічна карта №_________ фірмового борошняного кондитерського виробу
- •Підготовка сировини
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
- •Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
- •Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
- •Тема 3 Організація контроля якості на підприємствах ресторанного господарства
- •1. Законодавча база контроля якості на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Форми контролю якості
- •2.1. Державний (позавідомчий) контроль. Органи державного контролю
- •2.2. Внутрішньосистемний (відомчий) контроль. Поняття безперервного та виборчого контролю
- •3. Системи управління якості на підприємствах ресторанного господарства. Принципи насср.
- •4. Організація входного контролю за принципами насср
- •4.1. Проведення огляду продукції за зовнішніми ознаками
- •4.2. Проведення органолептичного контролю
- •4.3. Експрес-методи визначення якості сировини
- •5. Організація операційного контролю за принципами насср
- •5.1. Об’єкти та об’єм операційного контролю. Аналіз процесної діаграми для визначення контрольних точок контролю
- •5.3. Впровадження сучасних методів контролю в технологічний процес виготовлення продукції
- •5.4. Організація бригадної системи на підприємствах ресторанного господарства для підвищення самоконтролю якості на підприємствах ресторанного
- •6. Організація вихідного (приймального) контролю
- •6.1. Проведення бракеражу продукції на підприємствах ресторанного господарства
- •6.2. Фізико-хімічні показники, що регулюються для кулінарної продукції. Визначення норм вкладення сировини
- •2. Использование декоративных элементов
- •3. Композиция на блюде
- •4. Работа с соусами
- •1. Построение схемы вкуса
- •1. Построение схемы вкуса
Технологічна карта №_________ фірмової страви або кулінарного виробу
__________________________________________
(найменування страви)
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на одну порцію (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
|||
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
Маса напівфабрикату |
|
|
|
|
Маса готової страви |
|
|
|
Підготовка сировини
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Технологія приготування
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: ____________________________________________________
Консистенція: ________________________________________________________
Запах і смак: _________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
Масова частка сухих речовин, г __________________
Масова частка жира, г __________________
Енергетична цінність, ккал/100 г страви __________________
Вміст, г/100 г страви:
білків __________________
жирів __________________
вуглеводів __________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
____________________________________________________________________
Автор фірмової страви або виробу ___________________ __________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
Карту склав ________ ________ _____________________________________
(посада) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)
М. П.
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар _________________________________ (назва адміністративної території) _________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________201__ р. М. П. |
|
ЗАТВЕРДЖЕНО
Керівник _________________________ (найменування суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства) _________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові керівника)
"___"__________201__ р. М. П. |
|
Технологічна карта №_________ фірмового борошняного кондитерського виробу
__________________________________________
(найменування виробу)
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на одну порцію (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
|||
2 |
|
|
|
|
|
Маса напівфабрикату |
|
|
|
|
Маса готової страви |
|
|
|