2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт

Технологическая документация – это совокупность документов, которые определяют технологический процесс изготовления изделий (регламентирует и описывает проведение технологического процесса изготовления кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий), потребление которых безопасное для жизни и здоровья человека. К ней принадлежат сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции и технологические карты.

Порядок разработки и утверждения технологических карт изложен в Приказе Министерства экономики Украины от 25 сентября 2000 года N 210 «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» с дополнениями и изменениями  от 25 января 2008 года N 21.

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются: Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III)

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой  брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная  2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Ввиду большого асортимента продукции, реализуемой предприятиями ресторанного хозяйства, в них предусматривается разработка и утверждение на не стандартизированную фирменную продукцию технологических карт.

Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" и другим действующим нормативным документам на указанные изделия.

Наименование фирменных блюд и изделий может отображать содержимое основного сырья, тематику, которая предложена автором, или специфику этого типа предприятия и оформляться согласно Закону УССР " О языках в Украинской ССР".

В карте указывается перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые применяются в процессе приготавления, с указанием данных о нормах их содержимого в конечном пищевом продукте.

Для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены Сборниками рецептур, и актами контрольного изготовления фирменных блюд и изделий, другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке. При отсутствии норм закладки на новые и импортные виды сырье в сборниках рецептур, их устанавливают путем контрольной отработки.

Раздел подготовка сырья нормативно отсутствует в требованиях, но рекомендуется его вводить для описания санитарной некулинарной обработки сырья перед использованием. В данный раздел включаются операции освобождения от упаковки, мойка и т.д.

Раздел «Технология приготовления» составляется неопределенно-личностными предложениями (глагол имеет спряжение 3-го лица множественного числа – моют, чистят)

Технология приготавления и выход готовой продукции проверяются руководителем субъекта хозяйствования контрольным изготовлением фирменных блюд и изделий, а также определяются ее органолептические показатели. Результаты проверки оформляются актом.

Органолептические показатели записываются со слов дегустационной комиссии с указанием соответствия продукции.

Раздел физико-химические показатели имеет 2 подгруппы:

- показатели энергетической и пищевой ценности

- нормируемые показатели качества.

Показатели пищевой ценности, т.е. содержание белков, жиров, витаминов проводятся расчетным путем согласно «Методика визначення хімічного складу та енергетичної цінності продуктів харчування» по формуле:

Полученные данные подлежат лабораторной проверке.

Энергетическая ценность расчитывается по формуле:

E=0,845·Б+0,94·Ж+0,956·У

Указанные коэффициенты учитывают коэффициент усвояемости для смешанного продукта.

Нормируемые показатели качества для различных групп кулинарной продукции указаны в ГОСТ 30390-95. Нормируемые показатели качества указываются в виде числового промежутка от содержания с учетом потерь при кулинарной обработке до максимального расчетного содержания.

Кроме того, при разработке технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия необходимо провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям в учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы или других лабораториях, аттестованных МОЗ на право проведения таких исследований.

Перечень нормируемых микробиологических показателей и их качественное или количественное обнаружение регламентируется Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами №5061-89.

Разработанные технологические карты соглашаются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства.

Технологические карты не подлежат государственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины.

УЗГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар _________________________________ (назва адміністративної території) _________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) (підпис) "___"__________201__ р. М. П.		ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник _________________________ (найменування суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства) _________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові керівника) "___"__________201__ р. М. П.