- •7.05170113 "Технологии в ресторанном хозяйстве"
- •1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству и факторы качества
- •3. Номенклатура показателей качества
- •2. Номенклатура показателей качества
- •1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.
- •2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт
- •1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.
- •2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт
- •Технологічна карта №_________ фірмової страви або кулінарного виробу
- •Технологічна карта №_________ фірмового борошняного кондитерського виробу
- •Підготовка сировини
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
- •Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
- •Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
- •Тема 3 Організація контроля якості на підприємствах ресторанного господарства
- •1. Законодавча база контроля якості на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Форми контролю якості
- •2.1. Державний (позавідомчий) контроль. Органи державного контролю
- •2.2. Внутрішньосистемний (відомчий) контроль. Поняття безперервного та виборчого контролю
- •3. Системи управління якості на підприємствах ресторанного господарства. Принципи насср.
- •4. Організація входного контролю за принципами насср
- •4.1. Проведення огляду продукції за зовнішніми ознаками
- •4.2. Проведення органолептичного контролю
- •4.3. Експрес-методи визначення якості сировини
- •5. Організація операційного контролю за принципами насср
- •5.1. Об’єкти та об’єм операційного контролю. Аналіз процесної діаграми для визначення контрольних точок контролю
- •5.3. Впровадження сучасних методів контролю в технологічний процес виготовлення продукції
- •5.4. Організація бригадної системи на підприємствах ресторанного господарства для підвищення самоконтролю якості на підприємствах ресторанного
- •6. Організація вихідного (приймального) контролю
- •6.1. Проведення бракеражу продукції на підприємствах ресторанного господарства
- •6.2. Фізико-хімічні показники, що регулюються для кулінарної продукції. Визначення норм вкладення сировини
- •2. Использование декоративных элементов
- •3. Композиция на блюде
- •4. Работа с соусами
- •1. Построение схемы вкуса
- •1. Построение схемы вкуса
1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.
2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт
1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.
Хозяйствующие субъекты в вопросах требований относительно сырья, показателей качества, методов анализа, упаковки, маркировки, транспортировки, приема и хранения продовольственных товаров руководствуются действующими стандартами и техническими условиями.
Госстандартом Украины сначала было разработано пять основных государственных стандартов, действующих с октября 1993 года: Основные положения, Порядок разработки государственных стандартов, Порядок разработки и построения технических условий, Стандарты предприятий, Общие требования к построению, содержанию, изложению стандартов, на основе которых разрабатываются другие стандарты, а также введена национальная система сертификации (Укр.СЕПРО). 31 июля 1995 года введен обязательную сертификацию пищевых продуктов отечественного производства и тех, что завозятся из-за границы, на соответствие требованиям безопасности в государственной системе сертификации.
Сертификат соответствия требованиям стандартов и безопасности пищевых продуктов выдают аккредитованные органы сертификации, которые действуют в областных центрах и больших городах Украины.
Каждая партия пищевых продуктов, которая поступает от производителя, должна сопровождаться удостоверением о качестве (отчественная продукция), сертификатом (или декларацией или свидетельством о признании) соответствия государственной системе сертификации или его копией, заверенной поставщиком, на товар, который подлежит обязательной сертификации, или же указанный в товаросопроводительной документации определенным регистрационным номером, ветеринарное свидетельство (на животноводческую продукцию), товарно-транспортная накладная.
Сертификация предусматривает проверку соответствия пищевой продукции установленным стандартам и контроль за соблюдением технологий ее изготовления. Пищевые продукты, которые сопровождаются сертификатом, считаются проконтролированными и отвечают требованиям стандартов и безопасности.
Госстандартом Украины достигнута договоренность с некоторыми странами ближнего и далекого зарубежья о признании сертификатов, которые выданы в системе сертификации Украины.
Украина принимает участие в работе Международных совещаний по вопросам стандартизации, метрологии и сертификации товаров. Согласно Международным договорам в Украине применяют межгосударственные стандарты.
Стандарт – нормативный документ, разработанный, как правило, на основе отсутствия противоречий по существенным вопросам большинства заинтересованных сторон и утвержденный признанным органом, в котором установлены для общего и многократного использования правила, требования, общие принципы или характеристики, касающиеся разных видов деятельности или их результатов, для достижения оптимальной степени упорядочения в определенной области.
В национальной системе стандартизации существуют такие категории нормативной документации (НД):
- государственные стандарты Украины - ДСТУ;
- отраслевые стандарты Украины - ГСТУ;
- стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины - СТТУ;
- стандарты предприятий - СТП;
- технические условия Украины - ТУУ.
Государственные стандарты Украины утверждаются без ограничения срока их действия. Также снятые эти ограничения на межгосударственные стандарты (ГОСТ), срок действия которых заканчивался в 1992-1996 годах.
Как государственные стандарты Украины (ДСТУ) применяют межгосударственные стандарты (ГОСТ) и республиканские стандарты бывшей УССР (РСТ).
Отраслевые стандарты Украины (ГСТУ) разрабатывают на продукцию при отсутствии государственных стандартов Украины (ДСТУ) или в случае необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования держстандартів.
Стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины (СТТУ) разрабатывают в случае необходимости распространения результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в отдельных областях знаний или сферах профессиональных интересов.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на продукцию, которая используется лишь на конкретном предприятии.
СТП не должны противоречить обязательным требованиям государственных (ДСТУ) и отраслевых стандартов (ГСТУ).
Государственным стандартам присваивают обозначение, которое состоит из индекса (ГОСТ), сокращенного названия государства (В), регистрационного номера и двух последних цифр года утверждения или пересмотра стандарта.