4. Работа с соусами

Основные правила:

- поддерживайте соответсвующую температуру соуса: горячие должны быть поданы горячими, тёплые эмульсионные должны быть предельно высокой температуры без опасности расслоения, холодные должны оставаться холодными вплоть до соприкоснвоения с горячей едой.

- если в блюде есть элементы с хрустящими или другими текстурными характеристиками, которые нужно сохранить, то они должны быть предохранены от соприкосновения с соусом; соус может быть подан в отдельной ёмкости и это тоже может быть частью презентации блюда

- соус всегда используют с тем, чтобы подчеркнуть привлекательность того, к чему его подают: в одних случаях его используют как блестящее «покрытие» поверхности еды, в других как отражающее «зеркало», на которое еду укладывают

- необходимо стремиться к тому, чтобы не использовать соусы чрезмерно; в сегодняшних тенденциях – не использовать соусы в декоративных целях на ободе или краях тарелки

Соус – это неотъемлимая часть блюда. Он привносит вкус и влажность, цвет и текстуру, часто используется в декоративных целях, чтобы создать визуальное движение в композиции. Кремо- и муссообразные соусы могут быть вспенены и театрально поданы непосредственно на столе. Соусы красивых цветов и соответсвующей густоты могут быть использованы для рисования ими декоративных элементов на сервировочной тарелке: мазков, бордюров, капель, линий. Мазки чаше всего выполняют кулинарной кистью или ложкой: сначала на тарелку помешают задуманное количество соуса, а затем создают растяжку. Растяжка ложкой имеет характерную цельность мазка, в то время как кисть оставляет текстурную поверхность.

Избегайте нагромождения на тарелках. Ваше блюдо не будет очень привлекательным, когда мясо и овощной гарнир плавают в океане соуса.Не бойтесь пустого пространства на тарелках, поскольку оно помогает подчеркивать композицию.

Подавайте дополнительный соус отдельно в небольшом стильном горшочке. Нарезайте овощи и фрукты, применяя различные и необычные сочетания, чтобы создать великолепно смотрящиеся гарниры. Обращайте внимание на игру контрастов и цветов.

Построение вкуса блюда.

1. Построение схемы вкуса

2. Приправы, вкусовые добавки

1. Построение схемы вкуса

Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда. Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара, требующие опыта и правильного суждения. Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor – сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste» . Самые важные вкусовые качества блюда – вкусовые качества его основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус стейка, а у зеленого горошка – вкус зеленого горошка и т.д. Тем не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и плоский вкус, поэтому задача повара – сделать продукт интереснее путем соединения различных ингредиентов. Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется - схема вкуса. Построение схемы вкуса Когда повар готовит блюдо, он должен принимать во внимание не только его вкус. Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам: 1. Внешний вид 2. Аромат 3. Вкус 4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура. Все эти факторы очень важны, но мы сконцентрируемся на двух из них – вкусе и аромате. Почему не только на вкусе? Вкусовые рецепторы нашего языка ощущают 4 базовых ощущения: соленость, сладость, горечь и кислоту. Но вот вкусовые качества (flavor) – это сочетание вкуса и аромата. Если мы не ощущаем аромат, блюдо кажется менее вкусным. Вкусовые качества бывают первичные и вторичные. Первичные вкусовые качества – вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают. Рассмотрим схему вкуса на примере тушеной телятины. У телятины самой по себе не очень ярко выраженный вкус. В этом рецепте она тушится (а не жарится или запекается), поэтому вкус еще слабее. При выборе дополнительных вкусовых добавок и специй, мы хотим избежать тех, что замаскируют нежный вкус телятины. Использование белого телячьего бульона – прекрасный способ усилить первичный вкус блюда. Мы могли бы использовать воду, но получить менее ароматное блюдо. Коричневый бульон имеет слишком сильный для этого блюда вкус, он бы полностью изменил характеристики блюда. Лук и букет гарни добавляются в бульон, чтобы придать его вкусу больше глубины. Мы также добавим ру (мучная пассеровка белая), льезон из сливок и яйца, лимонный сок, мускатный орех и перец. Функция ру – загущение, создание текстуры. Сливочное масло в ру также обогащает вкус блюда. Льезон делает консистенцию блюда кремовой, а само блюдо богаче. Тем не менее, слишком жирный соус в сочетании с нежным вкусом телятины сделает наше блюдо излишне навязчивым. Поэтому мы используем лимон, чтобы нейтрализовать жирность сливок и яиц, сбалансировать вкус. Лимона должно быть ровно столько , чтобы он сбалансировал вкус, но блюдо не должно приобрести лимонный вкус. Наконец, небольшое количество мускатного ореха и перца придают полноту и завершенность вкуса, не перенасыщая его . Если первое, что вы почувствовали – вкус мускатного ореха, вы с ним переборщили. Итак, какие выводы можно сделать из этого примера? Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы: 1. У каждого ингредиента должно быть предназначение. Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты. 2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста). В нашем примере нежный вкус телятины и льезона гармонируют. Кислинка же лимона контрастирует со сливками. 3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс. Лимонного сока должно быть ровно столько, сколько нужно , чтобы сбалансировать вкус сливок. Не больше, не меньше. 4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться. Планируйте соусы и гарниры, так чтобы они гармонировали, контрастировали с главным блюдом и между собой, подобно ингредиентам в самом блюде. Простота и сложность. С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще – всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу. Классические схемы вкусов Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса – характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка – вот вам комбинация из Прованса. Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов. Классических комбинаций много. Примеры: Сметана, паприка, тмин (Венгрия) Сметана или горчица, укроп (Скандинавия) Тмин, лук, уксус (германия) Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия) Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия) Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия) Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия) Лимон, майоран (Греция) Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток) Имбирь, лук, чеснок (Индия) Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд) Имбирь, соевый соус (Япония) Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония) Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце. 2. Приправы, вкусовые добавки

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа. Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок. Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой. Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая. Приправы, правила их применения 1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) - «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает. 2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами. 3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса. 4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным. Вкусовые добавки и правила их применения Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности  и способа приготовления блюда, и природы самой добавки. 1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус. 2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее. 3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке. Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления. На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы. Самые распространенные приправы и вкусовые добавки Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли. Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мет, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре. Более подробно про соль читайте здесь. Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы. Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слега отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах. Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается. Кайенский перец - если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни. Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов. Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью! Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными. Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки. Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу. Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру. Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди. Травы и специи Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате. Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате. Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии. Правила использования трав и специй 1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи. 2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи. 3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев. 4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить. 5. Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия. 6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это. 7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина. 8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить. 9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны. 10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом. 11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

ТЕМА ПОНЯТТЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая цен­ность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, органолептичес­кие характеристики изделия и способность веществ переваривать­ся и усваиваться организмом (рис. 4.1).

Энергетическая ценность дает представление о той части энер­гии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их био­логического окисления в организме. Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода де­ятельности колеблется от 2850 до 20875 кДж/сут. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энерго­емкость — от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок 84,5 %, жир — 94 %, углеводы — 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта.

Таким образом, зная общий химический состав и массу про­дукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении.

Рис. 4.1. Показатели пищевой ценности

Рис. 4.2. Критерии оценки потенциальной биологической ценности белка

Наряду с этими свойствами пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых веществ. С этих позиций весьма важными являются показатели биологи­ческой ценности белка (рис. 4.2). Понятие биологической цен­ности (БЦ) характеризует качество белкового компонента про­дукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции бел­ка в организме.

В среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1 — 1,2 г белка на 1 кг массы тела. Однако он нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержа­щиеся в различных продуктах, неравноценны. Из 20 аминокис­лот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синте­зируются в организме. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содер­жащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность че­ловека в полноценном белке — 20 кг.

Если в рацион входит несколько взаимообогащающих неполно­ценных белков, они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении. В организме накопления аминокислот нет, а синтез белка происходит только при наличии всех незамени­мых аминокислот в заданной количественной пропорции. Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул наряду с прочими аминокислотами входят радикалы незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метиони­на, лизина, фенилаланина, треонина). Четыре аминокислоты (тиро­зин, цистеин, аргинин и гистидин) считают условно незаменимыми. Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в пита­нии может привести к нарушению здоровья человека.

На основе многолетних медико-биологических исследований ФАО/ВОЗ (1973 г.) был предложен критерий для определения качества белка — эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (табл. 4.2) и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Часто за эталон принимают белки мо­лока или яйца.

Т a 6 л и ц a 4.2

Эталон определения качества белка, сбалансированный по незаменимым аминокислотам, г/100 г белка

Наименование аминокислоты	куриное яйцо	молоко		Эталон ФАО ВОЗ
		женское	: коровье	взрослые	Дети 2-5 лет
Изолейцин	6.9	0.4	6.4	4.2	2.S
Лейцин	9.4	8.9	9.9	7.0	6.6
Валин	7.4	6.6	6.9	4.8	3.5
Фенилаланин	5.8	4.6	4.9	7.3	6.3
Тирозин	4.1	5.5	5,1	7.3	6.3
Цистин	2.3	2.1	0.9	2.6	2,5
Метионин	3.3	2 1	2.4	2.6	2.5
Треонин	5.0	4.6	4.6	3.5	3.4
Триптофан	! .6	1.6	1.4	1,1	1.1
Лизин	6.9	6,3	7.8	5 Л	5,8

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными эталона можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор. Применительно к мясным изделиям расчет скора ведут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизина, триптофана и суммы серосодержащих (метионин + цистин).

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от сте­пени воздействия на белок различных внешних факторов. Напри­мер, при жестких режимах термообработки и щелочного гидроли­за ряд аминокислот разрушается.

Кроме определения аминокислотного скора некоторые исследователи применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Корпачи, показатель Митчелла и др.), причем наиболее простым и распространенным является метод расчета величины качественного белкового показателя (КПБ), представляющего собой от­ношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.

Необходимо отметить, что по аминокислотному составу и аналитическому расчету показателей биологической ценности можно иметь представление лишь о потенциальной ценности белкового компонента, так как организм человека использует не все, что поступает в него с пищей, а только то, что после перева­ривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки ки­шечника в кровь.

Вторым компонентом, количественно преобладающим в соста­ве мяса, является жир, представленный в основном триглицерида­ми. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они яв­ляются источниками энергии и. кроме того, содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кис­лоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.

В суточном потреблении взрослого человека (80—100 г, в том числе 20—25 г растительных жиров) должно содержаться 2—6 г полиненасыщенных жирных кислот, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот. Соотношение между количе­ством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3 : 0,35.

Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого из незаменимых компонентов в формуле сбалансирован­ного питания с его содержанием в продукте.

При определении биологической ценности жиров большое зна­чение имеет наличие и количественное содержание «триады» так называемых незаменимых жирных кислот. Подобно незаменимым аминокислотам они синтезируются ограниченно или не синтези­руются в животных организмах совсем.

Полиненасыщенные кислоты. Из полиненасыщенных жирных кислот к биологически активным относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Перечисленные полиненасыщенные жирные кислоты являют­ся жизненно необходимыми веществами, обладают витаминной активностью. Смесь этих кислот получила название витамина F. Недостаток этих кислот в пище приводит к отставанию живот­ных в росте, у них появляются дерматиты, наблюдаются выпаде­ние волос и другие признаки витаминной недостаточности. При длительном исключении витамина F из пищи животные погиба­ют. Человек также нуждается в витамине F, так как недостаток его в пище тоже приводит к кожным заболеваниям, выпадению во­лос и т. д. Считают, что полноценная по содержанию витамина F пища должна иметь в своем составе 0,1 % арахидоновой или 1 % линолевой и линоленовой кислот (табл. 4.3).

Таблица 4.3Содержание полиненасьпценных кислот в некоторых жирах

Жир	Массовая доля жирных кислот,%
	линолевой	линоленовой	арахидоновой
Шпик свиней, находившихся на кормовом рационе:
плохом	12,54	0,82	1,04
хорошем	12,04	0,56	0,38
Жир:
вареного окорока	13,30	0,71	0,85
говяжий	2,50	0,58	0,13
свиной	11,15	0,36	0.59

Витамины. Представляют собой биологически активные веще ­ства. обеспечивающие нормальное течение биохимических и фи ­зиологических процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A. D. Е. К. Со­держание двух последних незначительно.

Большинство животных жиров имеют цвет, за исключением свиного и козьего. Окраска зависит от наличия каротиноидов — пигментов, окрашивающих жиры в желтый цвет и одновременно служащих провитаминами. Например, под действием фермента каротиназы кишечника каротины превращаются в витамин А. Ко­личество каротинов в жирах зависит от условий откорма живот­ных. Максимальное количество каротинов в жирах отмечается при пастбищном откорме к осени. Витамины группы Е кроме пищевого значения выполняют роль природных актиоксидантов. Благодаря наличию большого количества непредельных химичес­ких связей в своей структуре при благоприятных условиях витамин Е легко окисляется, предохраняя жир от порчи.

Суммарное содержание витаминных примесей служит показа­телем биологической ценности жиров.

Количественное соотношение белков и жиров в составе про­дукта влияет на усвояемость тех и других компонентов. При повы­шенном содержании жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пепсином и трипсином, изменяется обмен некоторых веществ, подавляются система свер­тывания крови и процесс ассимиляции витаминов. Установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в пищевых продук­тах является 1(0,8): 1,0. Определенное соотношение белка и жира в мясе играет значительную роль в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяет с научной точки зрения по­дойти к вопросам рационального использования сырья и обосно­ванного создания рецептур и технологий.

Химическая оценка биологической ценности белков важна и необходима, но пассивна, поскольку отражает лишь потенциаль­ную возможность белка в удовлетворении потребностей человека и животных. Конечный же результат зависит от особенностей структуры белка и атакуемости его со стороны пищеварительных протеиназ (пепсина, химотрипсина, трипсина и др.).

Под действием пищеварительных ферментов белковые веще­ства расщепляются на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и асси­милируются организмом. Биоактивность характеризует способ­ность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена ве­ществ, секреторную функцию. Таким образом, соотносительная зависимость между биологической ценностью белков и их амино­кислотным составом может быть справедлива лишь при условии достаточно высоких скоростей переваривания ферментами пище­варительного тракта, усвояемости компонентов и их биоактивнос­ти. В связи с этим перечисленные показатели являются составны­ми частями биологической оценки пищевых продуктов. Биологи­ческая доступность белка и степень его усвоения зависят от мно­гих факторов. В частности, они обусловлены природой белка и его структурой: например, белки соединительной ткани расщепляют­ся хуже, чем мышечные; нативные — хуже, чем денатурирован­ные. Изменение физической структуры мяса (степени дисперсно­сти за счет измельчения) и биохимической структуры белка (дена­турация) повышает доступность компонентов действию пищева­рительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ понижает их биологическую доступность.

Скорость переваривания белков отдельными ферментами желудочно-кишечного тракта представляет интерес при разра­ботке рационов питания для здорового и особенно для больного человека, а также при определении пищевой ценности отдель­ных продуктов.

Определение степени расщепления и усвояемости белкового компонента мяса, как правило, производят двумя методами: в опытах in vitro и in vivo. В опытах in vitro в системах пепсин — трипсин либо с использованием реснитчатой инфузории Tetra-chymena periformis в известной степени моделируется процесс пе­реваривания белков в желудочно-кишечном тракте. Однако полу­чить достоверное представление о биологической ценности бел­кового компонента и продукта можно лишь на основе опытов, проводимых на животных, и наблюдений за человеком, опреде­ляя степень фактической утилизации пищевых веществ в орга­низме в процессе обмена веществ по характеру адсорбции белка и изменению ростовесовых показателей. На практике использу­ют: коэффициент эффективности белка (КЭБ), биологическую ценность (БЦ), истинную переваримость (ИП), коэффициент ис­пользования белка (КИБ).

ИП характеризует главным образом способность белка распа­даться под действием протеолитических ферментов пищевари­тельного тракта и всасываться через слизистую оболочку кишеч­ника. БЦ учитывает ту часть азота, которая фактически исполь­зуется, и зависит преимущественно от сбалансированности изу­чаемых белков по аминокислотному составу и от одновремен­ности введения этих метаболитов в кровеносную систему. КИБ — это отношение связанного азота к азоту, поглощенному с пищей, т. е. суммарная оценка, принимаемая в расчет при оценке биоло­гической ценности и переваримости, а КЭБ — отношение прирос­та массы к потребленному белку.

Биологические методы базируются на принципе азотного ба­ланса в процессе жизнедеятельности организма. Поступивший в организм азот расходуется по двум направлениям. Первый после всасывания в пищеварительном тракте поступает в кровеносную систему (переваримый азот), удерживается организмом или ката- болизируется (используется как источник энергии) и выделяется с мочой, а второй — выбрасывается с фекалиями. Наконец, посто­янное новообразование белков в организме из имеющихся про­исходит с потерей азота, которая не зависит от пищевого азота (эндокринный азот мочи). Исходя из азотных фракций, можно ус­тановить различные соотношения, позволяющие характеризовать превращения белков в организме.

Различия в усвояемости влияют на утилизацию белков, в связи с чем при расчете безопасных уровней потребления обычных сме­сей пищевых белков вводят поправки на усвояемость. Поскольку оценки безопасных уровней потребления основаны на данных, полученных при использования белков молока, яиц, мяса и рыбы, усвояемость других белкой выражают через усвояемость белков вышеперечисленных продуктов.

Для определения усвояемости белка тмеряют содержание азо­та в пище и кале в опытах in vivo. Предполагаемую (ПУ) и истин­ную (ИУ) усвояемости белка — азота (7) рассчп гыпаюг в соответ­ствии с формулами (4.1) и (4.2):

Биологические методы достаточно объективны, но дороги в исполнении, требуют длительного времени и большого коли­чества материалов для анализа. Химические методы в связи с этим имеют существенные преимущества. Наиболее известны подходы, основанные на определении аминокислотного соста­ва, когда выделяют лимитирующие аминокислоты, а затем их сравнивают со стандартным белком. При этом подсчитывают сумму лимитирующих аминокислот и выражают ее в процентах от суммы всех аминокислот либо сравнивают соотношение незаменимых аминокислот с тем же показателем и «идеальном» бел­ке. При этом, безусловно, учитывают соотношение всех незамени­мых аминокислот.

В последнее время стали очень популярны ферментативные методы, поскольку они позволяют искусственно создать условия, максимально приближенные к условиям живою организма. На­пример. переваримость белков in vitro широко используется в ана­литической практике.

Для определения соответствия аминокислотного состава бел­ков потребностям человека предложен ряд индексов, каждый из которых дает лишь ограниченную оценку. Из них особое вни­мание заслуживает отношение суммы незаменимых аминокис­лот Н (мг) к общему содержанию белкового азота О (г). Чем ниже величина Н/О. тем выше содержание неспецифического азота. Для белков молока и яиц отношение Н/О составляет 3,1—3,25, для мяса — 2,79—2,94, для пшеницы — 2.

Более полное представление о биологической ценности белков дает показатель так называемого аминокислотного скора. Для каж­дой из незаменимых аминокислот лимитирующей качество белка является та, показатель аминокислотного скора которой является наименьшим.

Показатель аминокислотного скора устанавливает предел ис­пользования азота данного вида белка для пластических целей. Избыток других содержащихся в белке аминокислот может ис­пользоваться как источник для неспецифического азота или для энергетических нужд организма.

Количество углеводов в созревшем мясе составляет около 1,0—1,5 %. Их роль в основном связана с участием в биохимичес­ких процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, из­менения консистенции, величины pH, нежности и т. д., т. е. угле­воды опосредованно влияют на качество мясных изделий и их биологическую ценность.

В соответствии с теорией адекватного питания часть балласт­ных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые относят к пищевым волокнам, выполняет весьма важную физиологи­ческую функцию. Благодаря специфическим функциональным свойствам пищевые волокна активно участвуют в регуляции био­химических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут использоваться для профи­лактики ряда заболеваний, в первую очередь таких, как атеро­склероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь серд­ца, заболевания толстой кишки и др. В связи с необходимостью создания специальных продуктов питания вопрос примене­ния балластных веществ типа пшеничных отрубей, яблочного пектина, целлюлозы, метилцеллюлозы, карбоксиметилцеллюлозы приобретает важное значение. Необходимо отметить, что функции пищевых волокон, кроме указанных веществ растительного происхождения, выполняют и соединительнотканные белки тка­ней животных.

Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, сти­мулирующие секреторно-моторную деятельность пищеваритель­ного тракта (экстрактивные вещества, ферменты), являются не­обходимой составной частью мяса, и поступление их с пищей — необходимое условие для нормального развития и функциониро­вания организма.

В состав сырого мяса входит полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кисло­та, В12, С) и жирорастворимых (A, D, Е, К, F) витаминов, регу­лирующих рост и физиологические процессы. Однако при теп­ловой обработке часть витаминов теряется, а оставшееся коли­чество не удовлетворяет потребностям организма. Недостающая часть витаминов обычно компенсируется высоким их содержа­нием в других компонентах рациона питания или путем це­ленаправленного обогащения мясных продуктов этими компо­нентами (витаминизацией).

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения калия, натрия, магния, железа, цинка) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков, и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности про­дукта, причем наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа. Количество витаминов и минераль­ных веществ регламентируется формулой сбалансированного пи­тания (см. табл. 4.1).

Азотистые экстрактивные и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулируют секреторную функцию пищеварительного аппарата. Влияние органолептических характеристик на пище­вую ценность продукта состоит в том, что, воздействуя на ор­ганы чувств человека, они возбуждают аппетит и улучшают сек­реторно-моторную деятельность пищеварительного тракта, что во многом определяет покупательский спрос. Реакция чело­века на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежности) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают решающими при определении качества продукции, особенно новых видов. Органолептические показатели меняются в за­висимости от природы продукта, его химического состава, сте­пени биохимических изменений (например, созревания мяса), условий технологической обработки (измельчение, посол, вар­ка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вку­совых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным рас­пределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолеп­тические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. В то же время этот фактор обеспе­чивает удельную поверхность контакта и физическую доступ­ность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. пе­реваримость.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

РАСЧЕТНЫМ МЕТОДОМ

Цель работы. Освоить методы определения биологической цен­ности мяса и мясных продуктов расчетным путем.

Задачи. Рассчитать скор незаменимых аминокислот в мясе, мясных или комбинированных продуктах; выявить лимитирую­щие аминокислоты, оценить среднюю величину избытка скора незаменимых аминокислот и рассчитать коэффициент утилитар­ности и показатель «сопоставимой избыточности».

Объекты исследования. Мясо различных видов животных, птицы, мясные продукты, субпродукты, колбасные изделия и консервы.

Оборудование. Микрокалькулятор.

Методические указания. В качестве исходных для расчетов ис­пользуют экспериментально полученные данные при анализе со­става аминокислот мясных продуктов или данные из справочной литературы (табл. 4.9).

Т а б л и ц а 4.9

Состав незаменимых аминокислот в некоторых видах мяса и мясных продуктах, г на 100 г белка

Продукт	Валин	Изо-лейцин	Лейцин	Лизин	Мети­ онин	Тре­ онин	Трип­ тофан	Фенил­ аланин
Говядина (мышечная ткань)	5.3	4,3	7,5	8.0	2,7	4,0	1,2	4.1
Свинина (мышечная ткань)	5.5	4,7	7.5	7.9	2,3	4,7	1.3	3,9
Конина I категории	5.1	4.0	7,6	8,9	2,4	4,7	1,4	4.3
Куры I категории	4.8	3,8	7.7	8.7	2,5	4.8	1,6	4.0
Печень говяжья	5.6	5,3	9.0	5,1	2,9	4,8	1,6	5,7
Почки говяжьи	5,5	2,9	6.8	8,3	1,5	1,8	1,3	3.8
Рубец говяжий	3,8	3.4	6,0	5,0	1,6	3,5	0,9	3,4
Селезенка говяжья	4.7	7,4	6,1	9,4	2,4	3,3	1,4	2.5
Колбаса вареная док­торская	5,2	4,2	7,1	7.3	2,7	4,1	1,1	3,9
Колбаса полукопче­ная минская	6,9	4,9	7,2	7,2	2,7	3,5	1.0	2,9
Колбаса сырокопче­ная сервелат	5,5	4,5	7,6	8,4	з,о	4,2	1,5	3,9
Яйцо куриное целое	6,0	4,7	8,5	7,1	3,3	4,8	1,6	5,1
Желатин пищевой	2.0	1,3	2,7	4,3	0,1	1,4	0,1	1,7

Используя данные аминокислотного состава, студенты расчет­ным путем определяют показатели биологической ценности про­дуктов. Для сопоставления результатов расчет рекомендуется вес­ти по нескольким объектам.

Подготовка к расчету. Студенты внимательно изучают перечень показателей биологической ценности и выписывают формулы для их определения.

Аминокислотный скор. Выписывают данные о содержании неза­менимых аминокислот в исследуемых мясных продуктах и реко­мендации ФАО/ВОЗ применительно к «идеальному» (стандартному) белку. Аминокислотный скор определяют по формуле

где АК_пр — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг; АК_ст — содержание той же аминокислоты в 1 г «идеального» (стандартного) белка, мг; 100 —коэффициент пересчета в проценты.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой счи­тается та, скор которой наименьший.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %). По­казывает среднюю величину избытка аминокислотного скора не­заменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное коли­чество незаменимых аминокислот, не используемых на пластичес­кие нужды):

где РАС — различие аминокислотного скора аминокислоты;

РАС=С_i+ С_min,

здесь С_i —избыток скора аминокислоты; С_min — минимальный из скоров незаме­нимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону, %; n — количе­ство незаменимых аминокислот.

Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка (%) определяют по формуле

БЦ= 100-КРАС

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава име­ет практическое значение, так как возможность утилизации аминокислот организмом предопределена минимальным ско­ром одной из них.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (доли единицы) рассчитывают по формуле

a_j = С_min / С_j,

где C_j — скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), %;

C_j= (A_j/ A_эj)  100,

здесь A_j— содержание j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка; A_эj — содержание j-й незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологи­чески необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты используют для расчета коэффициента утилитарности аминокис­лотного состава (U), который является численной характеристи­кой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаме­нимых аминокислот по отношению к эталону:

Меньшая возможность утилизации незаменимых аминокислот в составе белка пищевого продукта организмами наблюдается тогда, когда их скоры максимальны или наиболее близки к максимуму.

Общее количество незаменимых аминокислот в белке оцени­ваемого продукта, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организ­мом, служит для оценки сбалансированности состава незамени­мых аминокислот по показателю сопоставимой избыточности (г), который определяется по формуле

_с=_n/C_min,

Результаты расчетов оформляют в виде таблицы следующей формы:

Аминокислота	Содержание, мг		Скор, %	КРАС, %	БЦ, %	U	c
	в стандартном белке на 1 г белка	в исследуемом образце на 1 г белка
Изолейцин	40
Лейцин	70
Лизин	55
Метионин + цистин	35
Фенилаланин + тирозин	60
Треонин	40
Триптофан	10
Валин	50
Всего	360