МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

Сабиров А.В.

Технология отрасли

Опорный конспект лекций

для студентов специальности

7.05170113 "Технологии в ресторанном хозяйстве"

Дневной и заочной формы обучения

ДонНУЭТ

Донецк

2 013

Содержание

І. Качество продукции и факторы, его формирующие

1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству и факторы качества

2. Номенклатура показателей качества

ІІ. Нормативное обеспечение контроля качества.

1. Общая характеристика действующих нормативних документов

2. Технологическая документация.

ІІІ. Контроль качества готових блюд

IV.Эстетика оформления блюд

1. Основные правила оформления блюд

2. Использование декоративных элементов

3. Композиция на блюде

4. Работа с соусами

V. Понятие пищевой ценности

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ И ФАКТОРЫ, ЕГО ФОРМИРУЮЩИЕ

1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству и факторы качества

3. Номенклатура показателей качества

1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству

Важнейшим элементом системы управления качеством продукции является проведение систематического эффективного контроля качества продукции.

«Качество продукции - это критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств, показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением».

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность.

Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно их необходимо измерить.

Свойства продукции, выраженные количественно, относятся к показателям качества.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей её качества установлен­ным требованиям.

Качество продукции обеспечивается факторами качества, которые можно подразделить на три группы:

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования (т.е. разработка рецептур и параметров производства); качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров;

Использование современного технологического оборудования, отработанная схема производства.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

Приведенные факторы качества применительно к ресторанному хозяйству свидетельствуют о достаточно высо­ком уровне сложности проблемы измерения и оценки показате­лей, что сдерживает разработку объективных методов и приборов для определения их качества и внедрения в мясную промышлен­ность АСУТП.