31Потребительские свойства сахарного, затяжного, сдобного печенья.

Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием

сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают

значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста,

которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40°С) и более

длительное время (30...60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто

многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластических свойств. Изделия из

затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и

набухаемостью.

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с

внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только

из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и

способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное — из жидкого сбивного.

Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием

сахара и жира.

Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное.

Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и

изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное

печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого

теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого

создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно

32Требования к качеству печенья, дефекты, хранение.

Показатели качества печенья

Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим

показателям.

Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким

рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья

может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не

должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка

шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом;

следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также

изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек — не

более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20

мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей

и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара (для обсыпанного

сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и

117

незасахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки —

шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая

поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных

отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая шероховатая, с

характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов

«поседения» и оголенных мест.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних

запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная

окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны

печенья.

Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без

вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной,

прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для

сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от

разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не

более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также

изделия с незначительной деформацией — не более 4% массы нетто; изделия надломанные — не

более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5%

массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не

более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье

должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса,

песочно-выемное печенье — равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного

печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть

следующими (при толщине 7,5 мм):

Форма Размеры, мм

Квадратная............................................................65 65

Прямоугольная......................................................90 65

Круглая.....................................................................70

Фигурная (в том числе овальная)...............вмещающая круг диаметром 75

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и

приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность,

намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

Требования к физико-химическим показателям печенья указаны в табл. 8.1.

Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение

приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности — к

значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья

является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду).

Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше

намокаемость. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями

хлебных запасов, при температуре (18 ± 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются

под

действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с

продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает

посторонние запахи.

Сроки хранения печенья со дня выработки следующие: для сахарного и затяжного печенья

— 3 мес.; для печенья с майонезом и сдобного с массовой долей жира до 10 % — 1,5 мес.; для

сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30; с массовой долей жира свыше 20 %

— 15 сут.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с

наибольшей массовой долей жира.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость,

появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его

гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются

микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание

их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

33Пряники. Классификация, ассортимент, отличительные особенности. Пряничные изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным

сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых

корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря,

ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и

сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго

сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия

выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой

пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия

вырабатываются глазированные и неглазированные. Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

из муки высшего сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские»,

«Ленинградские», «Памятные» и др.;

из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние»,

«Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;

124

из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшеничной муки

высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта

производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные»,

«Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные»,

«Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские».

Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские»,

«Спортивные», «Чайные», «Союзные».