30. Печенье, виды. Отличительные особенности состава, производство.

Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки,

сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических

разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления, подразделяют на

сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим

содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего,

первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный,

молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок,

эссенции, красители, ароматизаторы и разрыхлители.

Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают,

процеживают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и

металлических примесей.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих операций

(рис. 8.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья,

укладывания и упаковывания.

Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания и

подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и

соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 мин, а затем добавляют растворы химических

разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин

замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22 %. Готовое тесто должно быть

однородным, без следов непромеса и пластичным. Формование теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной

толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых

заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается

пластичность теста. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 240...260°С в

течение 3,5...4,5 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой

структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светлое соломенную окраску

печенью придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.

Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру

118...120°С, во внутренних слоях — около 100°C. В первые 3 мин печенье охлаждается без

предварительной циркуляции воздуха на конвейере, следующие 3 мин — с принуди тельной

циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.

Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий.

Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с про-

слойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.

Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием

жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит

пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковиныТехнологический процесс производства (рис. 8.2) состоит из следующих операций:

подготовки сырья к замесу; замеса теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания;

формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.