2.3.8. Соусы

Соусы являются составной частью блюд, улучшают их органолептические качества, повышают пищевую ценность, способствуют возбуждению аппетита. Соусы используют в питании детей старше трех лет.

По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные; по цвету пассеровки - горячие соусы с мукой бывают красные и белые (основные) и их производные. По густоте различают соусы жидкие (для подачи к блюдам), средней густоты (для заправки и запекания), густые (для фарширования, а также в качестве загустителя). Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в соусы добавляют рубленую зелень и овощи.

Мучные пассеровки для соусов готовят из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления пассеровки бывают: красная сухая пассеровка - муку насыпают слоем 2-3 см, температура нагрева 150⁰С до светло-коричневого цвета; красная пассеровка с жиром - муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до светло-коричневого цвета при температуре 140⁰С; соотношение муки и жира 1:0,8; белая сухая пассеровка - отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120⁰С до светло-желтого цвета; белая пассеровка с жиром - муку пассеруют на сливочном масле после предварительного выпаривания воды. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха; соотношение муки и жира 1:1.

В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, но некоторые соусы, например молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не изменился их цвет.

Овощи, используемые для приготовления соусов, предварительно пассеруют на разогретом сливочном масле без образования поджаристой корочки. Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей и используют их в питании детей младшего возраста и диетпитании.

Красный основной соус и его производные в детском питании используют ограниченно. Их подают к блюдам из котлетной массы, сарделькам, тушеным и овощным блюдам. Молочные и сметанные соусы приготовляют на белой жировой или сухой пассеровке, а также на картофельном крахмале; молоко и крахмал предварительно кипятят.

Соус молочный на картофельном крахмале - картофельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком, соединяют с кипящим молоком, доводят до кипения и нагрев прекращают. Соус заправляют сливочным маслом, солью и ванилином.

В качестве сладких соусов используют жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста. На приготовление 1 кг соуса используют 25-40 г крахмала.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Соусы должны представлять собой однородные жидкости разной степени густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны и протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту. Красный основной соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - оранжевый. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов или молока, сметаны с некоторыми особенностями - красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом.

В детском питании соусы реализуют сразу, в исключительных случаях горячие соусы хранят на мармите при 70⁰С в течение не более 1-1,5 ч.