Федеральное агентство по образованию

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

А.Ю. Просеков

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО,

ДЕТСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

для студентов вузов

Кемерово 2005

УДК 641.563(075)

ББК 36.996.7

П 82

Рецензенты:

Н.К. Слепухина - заслуженный врач Российской Федерации;

М.П. Щетинин - заведующий кафедрой технологии продуктов питания Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, доктор технических наук, профессор

Просеков а.Ю.

П 82 Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2005.- с.

ISBN

Учебное пособие содержит современные представления о технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания в организованных коллективах. Изложены медико-биологические аспекты диетического, детского и лечебно-профилактического питания, рассмотрены функциональные свойства пищевых продуктов, приведена характеристика технологических операций, основные технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 271200 “Технология продуктов общественного питания”, аспирантов, персонала, обслуживающего данные группы потребителей и других заинтересованных лиц.

Печатается по решению совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

3

П

403040000

У50(03)-05

ISBN  Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2005

 А.Ю. Просеков, 2005

Предисловие автора

Рациональное питание является одним из основных условий для нормальной жизнедеятельности, физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, в том числе - для специальных контингентов потребителей. Изучение технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания (ЛПП) является основополагающей дисциплиной, которая необходима для формирования специалистов-технологов общественного питания, обеспечивающей теоретическую базу для практической реализации накопленных знаний.

Применение наборов продуктов и режима питания в качестве специальных факторов было известно давно. Физиология питания накопила обширный опыт по применению питания в терапевтических целях, который используется инженерами-технологами, поварами и диетсестрами на предприятиях общественного питания. В технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания необходимо учитывать различные факторы - выбор пищевых продуктов, их химический состав, количественные пропорции отдельных продуктов в рационах обслуживаемых контингентов, степень механического измельчения, использование вкусовых и ароматических веществ.

Особенно велико значение рационального питания для детей, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и формированием детского организма.

В условиях химизации и индустриализации промышленности определенная роль отведена рационам ЛПП, направленных на сохранение здоровья и профилактику заболеваний работников производства, связанных с влиянием вредных производственных факторов. За адекватностью рационов на каждом предприятии, содержащем потенциальные вредности и опасности, должен следить инженер-технолог общественного питания.

Социально-экономические аспекты необходимости подготовки кадров, детально владеющих технологией приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания состоят в том, что на борьбу с последствиями, вызванными нерациональным питанием государство вынуждено выделять громадные ресурсы, в то время как затраты на предупреждение болезней (в т.ч. подготовка инженеров-технологов, организация питания в коллективах) гораздо меньше, чем затраты на их лечение.

Главная из задач, стоящих перед инженерами-технологами, заключается в творческом использовании новых фактов, основанных на достижениях смежных наук - химии, биохимии, физики, биологии, общей физиологии, медицины, а также специальных дисциплин (товароведения, технологии и организации общественного питания). Знания, полученные на данном этапе, должны позволить инженеру-технологу оценить различные аспекты выбора ассортимента и качества готовой продукции для специальных контингентов с учетом современных требований науки о питании.

Реализация рационального питания различных групп населения возможна лишь при учете влияния на потребность в пище социально-экономических факторов. В глобальном масштабе “болезни цивилизации” обусловлены недостаточной культурой в области питания, подбором источников пищевых веществ, обилием используемых рафинированных продуктов, что приводит к состоянию “голода среди изобилия”. Именно поэтому цель изучения технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания состоит в формировании необходимых навыков и умений, направленных на обеспечение принципов рационального питания в условиях системы общественного питания у рассматриваемых групп потребителей.

Настоящее учебное пособие содержит темы: технология производства блюд диетического (лечебного) питания; основы детского питания и технологии приготовления блюд; основы лечебно-профилактического питания. В заключение приведены возможные варианты заданий для закрепления знаний.

После изучения настоящего пособия необходимо: знать основную нормативную документацию, медико-биологические аспекты диетического, детского и лечебно-профилактического питания, пищевую, биологическую и энергетическую ценность, технологические и функциональные свойства сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий, способы управления технологическими процессами с целью получения высококачественной продукции; уметь пользоваться основной и дополнительной литературой, формировать ассортимент продукции для заданного контингента потребителей, определять качество исходного сырья и готовой продукции, рассчитывать пищевую, биологическую и энергетическую ценность блюд, кулинарных изделий и рационов, разрабатывать нормативную документацию на выпускаемый ассортимент продукции, составлять сбалансированные рационы диетического, детского и лечебно-профилактического питания.

Таким образом, основанное на научных принципах и правильно организованное диетическое, детское и лечебно-профилактическое питание является неотъемлемой частью квалификации специалистов общественного питания.