Порядок виконання роботи

За результатами власних органолептичних і лабораторних досліджень визначення ступеня свіжості м'яса, заповнити таблицю 2 і зробити висновок щодо придатності і подальшого використання кожної проби м'яса.

Таблиця 2

Показники дослідження м'яса	Свіже м'ясо	Сумнівної Свіжості	Неякісне
Зовнішній вигляд
Проба №:
1
2
3
Консистенція
1
2
3
Запах (органолептично і пробою варки)
1
2
3
Бульйон
1
2
3
Бактеріоскопія
1
2
3
Реакція із сульфатом міді
1
2
3

Контрольні питання

1. Які показники враховують під час органолептичного дослідження м'яса на свіжість?

2. Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості?

3. З яких частин туші відбирають зразки м'яса для лабораторного дослідження, їх маса?

4. Бактеріоскопія, її значення у визначені свіжості м'яса.

5. Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості м'яса.

6. Основа методів визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот, значення цих реакцій у визначенні свіжості м'яса.

Тема: методи виявлення м'яса хворих і загиблих тварин

Мета заняття: вивчити методи визначення м'яса хворих і загиблих тварин.

Завдання:

1. Вивчити патологоанатомічні та органолептичні ознаки здорової, хворої і загиблої тварин.

2. Визначити ступінь знекровлення м'ясних туш за органолептичними даними та колориметричним методом (за допомогою гемометра Салі).

3. Виготовити мазки-відбитки з лімфатичних вузлів, внутрішніх органів і м'язів, провести їх фарбування і мікроскопію.

4. Ознайомитись з методикою визначення в екстракті м'яса наявності пероксидази і рН.

Матеріали та реактиви: три шматки м'яса масою 200-300 г (від здорової, хворої тварин і від трупа), пінцет, скальпель, ножиці, мікроскоп, шпатель, рН-метр, ваги з важками, гемометр Салі, предметні стекла, спиртівка, пробірки, реактиви та фарби для фарбування за методом Грама, 0,2Н розчин хлористоводневої кислоти.