Міністерство аграрної політики України

Державний вищий навчальний заклад

Херсонський Державний аграрний університет

Біолого-технологічний факультет

Кафедра морфології

та фізіології тварин

Ветеринарно – санітарна експертиза

Методичні рекомендації

до лабораторно – практичних занять

«ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТВАРИН».

Спеціальність 6.130200 - Технологія виробництва, переробки та зберігання продукції тваринництва

Херсон - 2012

УДК 576.8:378,147

Методичні рекомендації розглянуті і обговорені на засіданні кафедри ветеринарної медицини (протокол № 2 від 12. 10. 2009 року). Схвалені і рекомендовані до видання на засіданні навчально-методичної комісії біолого-технологічного факультету ХДАУ (протокол № від 2012 року).

ПІДГОТУВАЛИ: доценти Ряполова І.О., Сморочинський О.М.,

РЕЦЕНЗЕНТ: канд. с.-г наук, доцент Вогнівенко Л.П.

Ряполова І.О., Сморочинський О.М.,

Методичні рекомендації для лабораторно – практичних занять до другого змістовного модулю за темами: «Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин».

УДК 576.8:378,147

Ряполова І.О., 2012

Сморочинський О.М., 2012

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЯ СВІЖОСТІ М'ЯСА.

Мета заняття: вивчити методи визначення ступеня свіжості м'яса.

Завдання:

1. Провести органолептичне дослідження зразків м'яса на свіжість;

2. Приготувати мазки-відбитки з поверхневих і глибоких м'язів, провести фарбування за методом Грама і мікроскопію;

3. Поставити реакцію з сульфатом міді в бульйоні.

4. Ознайомитись з методиками визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот у м'ясі.

Матеріали і реактиви: проби м'яса різної свіжості, ваги з важками, ножиці, скальпель, водяна баня, пробірки, спиртівки, мікроскоп, шпатель, пінцет, предметні скельця, колби місткістю 100 і 250 мл, штатив для пробірок, лійки, фільтрований папір, дистильована вода, реактиви для фарбування за методом Грама, 5% розчин сульфату міді.

Зміст заняття

Органолептичне дослідження. Під час органолептичного дослідження м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону.

Оглядом поверхні туші визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, звертають увагу на колір, консистенцію і запах м'яса з поверхні та на розрізі, забруднення, колір і консистенцію жирової тканини та сухожилків, стан кісткового мозку.

Якщо виникає сумнів щодо визначення запаху, пробу проварюють або розрізають нагрітим ножем.

Порядок виконання робот

Для визначення запаху пробою варіння в колбу кладуть дрібно нарізані шматочки м'яса або 20 г фаршу і заливають дистильованою водою. Колбу закривають ватним тампоном і нагрівають до кипіння. Перед закипанням бульйону виймають пробку і визначають запах.

Пробу нагрітим ножем застосовують для визначення запаху окосту. Для цього чистий ніж або скальпель нагрівають у гарячій воді. Швидко втикають у м'ясо за ходом кістки, виймають і визначають запах.

За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже (табл.1).

Таблиця 1 Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості

М'ясо свіже	Сумнівної свіжості	Несвіже
Зовнішній вигляд
На поверхні туші суха кірочка; на розрізі м'ясо червоного кольору, відтінок характерний для тварин кожного виду; поверхня розрізу блискуча, волога, м'ясний сік прозорий.	Туша вкрита твердою кірочкою темного кольору або поверхня волога, липка; на розрізі м'ясо дещо темнішого кольору, ніж свіже, поверхня розрізу матова, волога; м'ясний сік мутнуватий.	Поверхня туші дуже суха або дуже волога, липка, зеленуватого кольору, часто з плісенню; на розрізі м'ясо темне, іноді зелене; поверхня розрізу липка, мокра.
Щільність
На розрізі м'ясо щільне, еластичне; ямка після надавлювання пальцем швидко вирівнюється	На розрізі м'ясо пухке, ямка після надавлювання вирівнюється не відразу	На розрізі м'ясо в'яле. Ямка від надавлювання не вирівнюється
Запах
Запах, характерний для свіжого м'яса, (залежно від виду тварин)	Запах кислуватий, затхлий, іноді гнильний у зовнішніх шарах; у більш глибоких - відсутній	Явно гнильний запах виявляють і в глибоких шарах
Бульйон
Прозорий, ароматний жир у вигляді великих крапель	Каламутний, неароматний, затхлий, краплини жиру на поверхні дрібні	Брудний, з пластівцями, затхлий або гнильний запах; жирові краплини майже відсутні

Лабораторні методи дослідження. Для лабораторного дослідження від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кожний. Зразки беруть біля зарізу, проти 4 і 5-го шийних хребців, в ділянці лопатки, з м'язів стегна.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір. На пергаменті простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу, з яких відібрані проби.

Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають у металевий ящик та відсилають до лабораторії. У супровідному документі вказують дату, місце відбирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м'яса, мету та причину дослідження, підпис відправника.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, реакцію із сульфатом міді, визначають кількість аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.