3. Методы исследования

При изучении свойств пшеничного хлеба в данной работе использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы исследований по методике, изложенной в /23/.

Для оценки свойств пшеничного хлеба определяли следующие показатели:

• массовую долю влаги определяли по ГОСТ 21094-75 и выражали в % к массе пшеничного хлеба;

• кислотность пшеничного хлеба по болтушке (ГОСТ 5670-96) и выражали в градусах (количество мл щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот и кислотосодерщащих веществ);

• пористость изделия определяли на пробнике Журавлева (ГОСТ 5669-96) и выражали в %;

• удельный объем пшеничного хлеба определяли измерением объема целого хлеба, предварительно взвешенного с точностью до 0,1 г, и делили его на массу в граммах. Результаты выражали в см³/г;

• формоустойчивость определяли по отношению высоты к диаметру подового хлеба;

• общая сжимаемость, пластическая деформация и изменение упругой деформации определяли на пенетрометре АП-4/2. Результаты выражали в единицах измерения прибора. Методика проведения приведена в руководстве.

4. Результаты исследования и их анализ.

Исследовали влияние сахара-песка на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Экспериментальные данные исследования представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Влияние сахара-песка на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом.

Наименование показателей качества хлеба	Показатели качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара-песка (% к массе муки) по вариантам
	1 (конт.)	2	3	4	5
Влажность, %	38,4	40	39,9	38,3	36,3
Кислотность, град	2,4	2,4	2,4	2,4	2,2
Пористость, %	78,1	78,1	76	75,3	67,6
Удельный объем, см3/г	3,3	3,4	3,3	3,2	2,7
Формоустойчивость, H/D	0,49	0,45	0,43	0,35	0,33
Общая сжимаемость, ∆Hсж (общ.), ед. приб.	80,6	88,1	69,5	73,9	40,6
Пластическая деформация, ∆Hпл, ед. приб.	51,6	62,8	46,2	49,8	25
Упругая деформация, ∆Hуп, ед. приб.	29	25,3	23,3	24,1	15,6

Из данных таблицы 6 и рис. 2, 3, 4 видно, что внесение различного количества сахара-песка оказало влияние на качество хлеба, приготовленного безопарным способом. Так, при внесении 5% сахара удельный объем увеличился на 3,03% по отношению к контролю, а общая и пластическая деформация сжатия на 9,31% и 21,71% соответственно по сравнению с контрольной пробой хлеба.

Однако при внесении сахара-песка в количестве 30% в наибольшей степени наблюдали ухудшение качества хлеба, что отразилось на всех показателя качества. Заметно снизились пористость хлеба и удельный объем до 67,6% и 2,7 см³/г, что составляет 13,44% и 18,18% по отношению к контролю. Показатель формоустойчивости снизился на 32,24%, а общая и упругая деформация сжатия – на 49,63% и 46,21% соответственно, по сравнению с контрольной пробой хлеба.

Рис. 2. Влияние внесения различного количества сахара-песка на удельный объем хлеба, приготовленного безопарным способом.

Рис. 3. Влияние внесения различного количества сахара-песка на упругую деформацию хлеба, приготовленного безопарным способом.

1 - Без сахара (контроль); 2 - 5% сахара; 3 - 10% сахара; 4 - 20% сахара; 5 - 30% сахара

1

2

3

4

5

Рис. 4. Влияние внесения различного количества сахара-песка на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом.

Данные по влиянию изучаемых жировых продуктов на органолептические показатели качества, приготовленного безопарным способом, представлены на рис. 5.

Рис. 5. Влияние внесения различного количества сахара-песка на органолептические показатели качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом.

Из представленных данных видно, что при сравнении профилей проб хлеба, приготовленного с добавлением различного количества сахара-песка безопарным способом, были выявлены различия во вкусовых характеристиках, окраске корки, размере пор, эластичности мякиша по сравнению с контрольной пробой.

Интенсивность таких показателей как состояние поверхности корки и форма изделия были практически одинаковыми.

Максимальную оценку имела проба хлеба, приготовленная с добавлением сахара-песка 5%.

Выводы

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке – угнетает. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

На основании анализа полученных экспериментальных данных установлено, что наибольшее значение удельного объема хлеба и его пористости соответствовало 5% дозировки сахара. Что касается органолептических показателей качества хлеба, то здесь так же наилучшую балльную оценку имела проба хлеба, приготовленная с 5% сахара-песка.

Дальнейшее увеличение дозировки сахара отрицательно повлияло на качество хлеба.