89. Харчові токсикоінфекції, їх етіологія, патогенез, умови виникнення, профілактика.

Токсикоінфекції викликається їжею масивно обсімененої (в 1 г продукт 10 у 5 10 в 9 збудників) живими мікроорганізмами з групи сальмонелл, патоген ими серотипами кишкової палички, протеєм, деякими видами стрептококів! спороутворюючих бактерій (В. cereus¦ В. perfringens), парагемолітичним вібріоном і інш. Клінічно харчова токсикоінфекції відрізняється від інфекцій коротким інкубаційним періодом, гострим початком, тривалою течією і малої до тагиозностью. Епідеміологічними особливостями токсикоінфекції є раптовість, масовість, приблизне одночасне захворювання більшості осіб, що вживали дану їжу, і припинення нових захворювань після вилучення недоброякісної їжі або Продуктів, що послужили причиною спалаху харчові отруєння частіше викликаються різними серологічними варіантами сальмонели: enteritidis, typhi murium u cholerae suis. Клінічно харчові інфекції, що викликаються сальмонеллами, можуть протікати у вигляді гастроентеритичної, тифоподібної і грипоподібної форм.Звичайно захворювання починається через 5 12 г після вживання недоброякісної їжі. Виникають явища гастроентериту, температура підвищується до 38. 40° З. До цих явищ приєднуються симптоми інтоксикації: біль в м'язах, порушення діяльності сердечно-судинної системи і т. д. Длітельность захворювання до 2 4 діб. При тифоподібної формі інкубаційний період довшає До 2 4 діб, кишкові явища виражені слабіше і хвороба триває 5 9 діб. Харчова токсикоінфекції, що викликається потенційно-патогенними і маловивченими мікроорганізмами, частіше протікає у вигляді гострого гастроентериту або ентерита. Основним чинником в патогенезі токсикоінфекції є наявність в харчовому продукті великого числа живих збудників.Експериментально встановлене, що для виникнення спалаху харчової токсикоінфекції необхідна наступна тріада:

1) обсіменіння харчового, продукту збудниками токсикоінфекції; 2) недостатня термічна обробка, через що в приготованій їжі зберігаються життєздатні збудники; 3) порушення умов зберігання і термінів реалізації харчових продуктів або готових блюд, пов'язане з тривалим зберіганням їх при порівняно високій температурі, що приводить до масивного обсіменіння харчових продуктів мікроорганізмами.

Причинами інфікування продуктів або готової їжі можуть бути: 1) інфікування м'язів і органів сальмонелами за житті тварин або посмертно під час забою і оброблення туші; 2) інфікування молока при доїнні; 3) грунтові і пилові частки (що містять В. cereus, В. perfringens і інш.), забруднюючі рослинні продукти; 4) недоброякісна, утримуюча збудників токсикоінфекції вода або лід; 5) інфіковані посуд, тара, обладнання або транспорт; 6) чоловік-бациловиділювач; 7) мухи і гризуни.

Розглянемо найбiльш часто зустрiчаючi ХО.

ТОКСИКОIHФЕКЦII — гострi захворювання, зв’язанi з споживанням харчових продуктiв масивно засiяних патогеними або умовно патогеними мiкроорганiзмами.

Збудниками токсикоiнфекцiй можуть бути сальмонели, ентеропатогеннi рiзновидностi бактерiй E.coli, бактерii виду Proteus, споровi аероби (Bac. cereus), споровi анаероби (Cl. perfringens), стрептококки, ентерококи, галофiльнi вiбрiони та iн.

Однак, ведуче мiсце серед харчових токсикоiнфекцiй займають сальмонельози. Сальмонели належать до паротифозноi групи бактерiй. Вони являються факультативними аеробами, не утворюють спор i вiдносно стiйкi до фiзичних i хiмiчних агентiв зовнишнього середовища.

Частiше всього причиною сальмонельозiв являються такi серологiчнi типи сальмонел як S. enteritidis, S. typhi murium, S. cholerae suis

Природним резервуаром збудникiв сальмонельозiв е тварини, перш за все птахи, особливо водоплаваючi — качки, гуси та iн. Саме вони i е основним джерелом засiяння харчових продуктiв сальмонелами. Крiм того джерелом засiяння харчових продуктiв i готовоi iжi можуть бути i люди — хворi сальмонельозом i бактерiоносii.

Hайбiльш часто захворювання виникають при споживаннi таких продуктiв як яйця, ковбаснi, м’яснi вироби, молочнi продукти, рiдше кондитерськi вироби (тiстечка i торти), салати, майонези, винегрети i т.д.

Iнкубацiйний перiод коливаеться вiд 6 до 48 годин, частiше всього 6—12 годин.

Клiнична картина харчових отруень, якi викликанi сальмонеллами може бути рiзноманитною. Але видиляють три основнi форми перебiгу сальмонельозiв:

— гастроентерiчна;

— тифоподiбна;

— грипоподiбна.