Учреждения образования

<<Борисовский государственный колледж>>

Отчет по технологической практике

Специальность 2 – 91 0101 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности 2 - 91 01 01- 02 Производство продукции и организация общественного питания (производственная и педагогическая деятельность)

Квалификация специалиста Техник-технолог. Мастер производственного обучения.

Учащийся группы 31 оп Есиса Д.С.

Руководитель

от учреждения образования Свита В.И.

Борисов

2013

Содержание Раздел 1. Ознакомление с предприятием.

Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами.

Раздел 3. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация.

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

Раздел 5. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции.

Раздел 6. Оформление и отпуск готовой продукции.

Список использованной литературы.

Приложения.

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

Общие сведения о ресторане, кафе «Душистая смажанка, привал»

Ресторан, кафе «привал, душистая смажинка». Он располагается по адресу: Минская обл., г. Борисов, пр-т Революций, д. 14, ком. 101.

Здание ресторана включает в себя два этажа. На верхнем зале кафе 40 посадочных мест . В нижнем помещение зал ресторан посадочных мест 60. Количество посадочных мест в двух залах рассчитано на 100 персон.

        Блюда, в основном белоруской кухни. Повара кволифицированые специолисты своего дела.

Время работы предприятия кофе с 11.00 до 02.00 ежедневно. А зал ресторан с 17.00 до 02.00 ежедневно.

Типы и категории объектов общественного питания

В 2000 г. был утвержден Государственный стандарт Республи­ки Беларусь «Общественное питание. Термины и определе­ния». Этим документом объект общественного питания опре­деляется как пункт производства, переработки, продажи про­дукции собственного производства, покупных товаров, оказа­ния услуг общественного питания потребителю.

Торговые объекты общественного питания классифицируются по нескольким признакам. Одними из этих признаков по которым определяется значимость заведения являются наценочная категория и его тип.

Наценочная категория объекта общественного питания - это совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Существует пять наценочных категорий среди объектов общественного питания: Люкс, Высшая, 1, 2, 3.

Душистая смажанка является рестораном-кафе, второй наценочной котегорий.Он имеет широкий ассортимент блюд, напитков алкогольных, табачных изделий и т.д. Обслуживание посетителей смешеная официантами и барменом.

Структура производства

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Ресторан «душистая смажанка» является предприятием с без цеховой структурой производства, так как не выпускает больших объемов продукции. Кухня ресторана разделена на своеобразные сектора, которые и являются цехами (сектор для приготовления холодных блюд и закусок, сектор для приготовления кулинарной продукции, сектор для приготовления горячих блюд и закусок, сектор для обработки овощей и фруктов). Отдельно выделено помещение для мытья посуды и хранения инвентаря.

Все сектора выполняют полный цикл по обработке сырья и полуфабрикатов, а также приготовление блюд, и имеют для этого все необходимое оборудование.

Холодный цех (сектор) служит для приготовления салатов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, десертов, а также их оформления. Цех соединен с окном раздачи.

Кулинарный цех (сектор) предназначен для приготовления различной кулинарной продукции, которая реализуется как в самом ресторане, так и отправляется на магазин. Оборудование кулинарного цеха:

Горячий цех (сектор) предназначен для обработки птицы, мяса, рыбы, и в свою очередь разделен на три отдела. Оборудование горячего цеха:

- Электросковорода. Предназначена для жарки, тушения, варки.

- Электромясорубка. Предназначена для измельчения мяса.

- Пароконвектомат. Предназначен для жарки, варки, запекания продуктов, также имеет множество других различных функций.

- Фритюрница. Предназначена для жарки продуктов в большом количестве жира.

- Миксер. Предназначен для взбивания небольших порций продуктов.

- Холодильник. Предназначен для хранения скоропортящейся продукции, а так же ее замораживания.

- Машина овощерезка. Предназначена для нарезки овощей различной формы, используя соответствующие насадки.

Помещение для мытья посуды оборудовано четырмя моечными емкостями, стеллажами для хранения инвентаря и кухонной посуды.

Характеристика обслуживаемого контингента, форма обслуживания

Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. При обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторан нах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами.