ВЫРАЩИВАНИЕ ШИИТАКЕ
(Lentinus edodes)
Выращивание шиитаке
(Lentinus edodes)
ВВЕДЕНИЕ.
Шиитаке – традиционный гриб, произрастающий в странах Юго-Восточной Азии. Там его культивированием занимаются уже более двух тысяч лет. Упоминания о шиитаке находят в древних рукописях тысячелетней давности. В Китае этот гриб издревле выращивали на отрезках древесины. В Японии и Китае шиитаке называют «эликсиром жизни».
Современные исследования японских ученых показали, что в плодовых телах шиитаке содержатся особые вещества, обладающие лечебными свойствами. Употребление шиитаке в пищу существенно снижает риск развития атеросклероза, так как понижается уровень холестерина в крови, замедляется развитие злокачественных опухолей. Эти же вещества обладают антибактериальными, антивирусными, антигрибковыми свойствами.
Шиитаке имеет превосходный вкус, напоминающий что-то среднее между вкусом белого гриба и шампиньона, а также – превосходный аромат, приятную текстуру мякоти, вследствие чего по праву считается королем среди культивируемых грибов.
На Западе шиитаке называют “черный лесной гриб”, так как в сушеном виде он имеет почти черный цвет. Последние несколько лет Китай экспортирует шиитаке в сушеном виде на рынки стран СНГ.
Шиитаке имеет латинское название Lentinus edodes. В природе этот гриб растет только на мертвой древесине широколиственных пород деревьев таких, как бук, дуб, каштан, береза, карликовый каштан или дерево шии, от названия которого произошло название гриба. Экспериментально установлено, что шиитаке хорошо растет на древесине тополя, осины, ивы, ольхи и других лиственных пород.
По внешнему виду шиитаке представляет собой гриб, имеющий шляпку 5-20 см в диаметре, покрытую чешуйками, выпуклую или полусферическую в молодом возрасте. Затем шляпка уплощается и в ее центре появляется углубление. Окраска шляпки варьирует от желто-коричневой до темно-бурой, при созревании желтеет. Края шляпки ровные, потом загибаются и уплощаются, у зрелых грибов часто волнистые, бархатистые. Пластинки частые, свободные, вначале ровные и белые, затем зубчатые и буроватые. При повреждении пластинки становятся коричневыми. Расположение ножки центральное, реже – эксцентрическое. Ножка гриба обычно слегка изогнута, волокнистая, цилиндрическая, жестковатая, покрытая чешуйками, длиной 3-5 см, толщиной 1-1,5 см, беловатого или буроватого цвета. У молодых грибов пластинки покрыты покрывалом тонкой мембраны, которая находится между ножкой и краем шляпки. Во время созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны в виде бахромы на шляпке и ножке. Споры белые, мелкие, яйцевидные или эллипсовидные. Грибы растут одиночно.
Культивирование шиитаке
В настоящее время есть два способа искусственного разведения этого гриба: интенсивная технология выращивания на обогащенных опилках и природная технология выращивания на древесных стволиках.
ИНТЕНСИВНЫЙ СПОСОБ культивирования
Выращивание шиитаке на термически обработанных опилках было описано в 1933 году, что и послужило началом развития интенсивного метода культивирования гриба.
При интенсивном способе человек управляет процессом культивирования. Плодоношение при использовании такого способа происходит круглогодично. Коммерческое выращивание шиитаке происходит в помещениях, имеющих оборудование для термообработки субстрата, системы фильтрации воздуха и где необходимо искусственно поддерживать и контролировать микроклимат.
СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ШИИТАКЕ И ЕГО ПОДГОТОВКА
Мицелий – это посадочный материал для культивирования шиитаке. Он производится в специализированных лабораториях.
Хранить приобретенный мицелий необходимо в холодильнике при температуре +2 ºС. При такой температуре посадочный материал не теряет своих качеств в течение трех месяцев. Во время посадки мицелий должен иметь комнатную температуру (20-25ºС). Перед посадкой пакеты с мицелием необходимо протереть 1% раствором хлорамина в воде.
Мицелий шиитаке бывает теплолюбивых, холодолюбивых и всесезонных штаммов. Всесезонные штаммы плодоносят в широком диапазоне температур (от 10-18 до 250С). Эти штаммы можно использовать для ускоренного плодоношения (круглогодичного) в помещениях с культивируемым микроклиматом. (Норму посева см. в разд. ”ИНОКУЛЯЦИЯ.”)
2. Субстрат – это растительное сырье и его смеси, на которых происходит развитие и плодоношение шиитаке. Основное требование к субстрату – он не должен содержать вредных химических соединений (например, пестицидов, минеральных и органических удобрений и др.), поскольку плодовые тела грибов обладают способностью накапливать различные химические соединения.
Субстрат для выращивания шиитаке является смешанным. 60-90% его приходится на опилки лиственных пород деревьев. Опилки хвойных пород не используются, так как смолы и фенольные вещества препятствуют росту шиитаке. Оставшейся частью субстрата являются питательные добавки, а именно: зерно и отруби злаковых культур (пшеницы, ячменя, проса, ржи, риса), муки семян бобовых культур, отходы пивного производства и другие источники азота и углеводов. С питательными добавками в субстрат поступают также витамины, минеральные вещества, микроэлементы, которые стимулируют не только рост мицелия, но и плодоношение. Добавляются такие минеральные вещества, как мел (СаСО3) и гипс (СаSО4 • Н2О) для создания оптимального уровня рН и улучшения структуры субстрата.
Существует много различных субстратных композиций для выращивания шиитаке.
Стандартная формула, наиболее широко распространенная в Азии: 80% опилок и 20% отрубей. Но формула эта имеет множество вариантов.
Кроме того. в качестве лигноцеллюлозных материалов можно использовать щепу лиственных пород деревьев, солому зерновых культур, хлопковые очесы, шелуху и т.д.
ПОДГОТОВКА СУБСТРАТА
В необходимой по размеру емкости компоненты субстратов хорошо перемешивают вручную или смесителем типа бетономешалки. При этом важно учесть, что оптимальный размер частиц в субстратной смеси - 2-3 мм. Более мелкие опилки сильно ограничивают газообмен в субстрате, что замедляет рост мицелия. Затем добавляют воду и доводят субстратную смесь до влажности 55-65%.
Исходя из расчета, для получения 25 кг оптимально увлажненного субстрата необходимо к 10 кг исходной смеси добавить 15 л воды.
Для создания более рыхлой аэрируемой структуры, опилки можно смешать с древесной щепой. Например: (по массе)
Опилки - 100 частей
Щепа - 50 частей
Отруби - 40 частей
Гипс - 5 частей.