- •Введение
- •Краткое описание предприятия
- •2 Ассортимент и рецептура вырабатываемых изделий
- •Обоснование и описание технологической схемы
- •Приготовление теста
- •Разделка теста
- •Выпечка
- •Охлаждение и хранение готовой продукции
- •Приготовление теста для хлеба ржаного Московского
- •Формовка теста
- •Выпечка
- •Выбор оборудования и расчет производительности печей
- •Расчет потребности в сырье
- •Расчет производственных рецептур
- •Расчет выхода готовых изделий
- •Выбор и расчет оборудования и площадей
- •Просеивательное отделение
- •Тестоприготовительное отделение
- •Тестоделитель
- •Дозатор сыпучих компонентов ш2-хда (автомукомер)
- •Конвейерный шкаф т1-хр-2а-30
- •Список использованной литературы
Расчет выхода готовых изделий
Вес готового хлеба всегда больше веса муки, израсходованной на его изготовление. Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья, внесенного на 100 кг муки, называют выходом хлеба. Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин.
Выход хлеба подсчитывают исходя из выхода теста и его уменьшения в зависимости от технологических затрат и производственных потерь.
Рассчитаем выход готовых изделий для батона нарезного:
Вх. = ∑G*(100-Wc)/(100-Wт)(1-∆Gбр/100)(1-∆Gуп/100)(1-∆Gус/100)
Размеры потерь составляют:
∆Gбр – затраты на брожение густая закваска 2,5-3%
∆Gуп – затраты на упек 8-10%
∆Gус – усушка для всех видов 4%
Рассчитываем средневзвешенную влажность:
Wср. = 100*14,5+1,5*3+1,0*75+4,0*0,15+3,5*16,5/110,0 = 14,43
Wт. = 43+0,5 = 43,5
Вх. = 110,0*(100-14,43)/(100-43,5)(1-3/100)(1-8/100)(1-4/100) = 141,6
Рассчитаем выход готовых изделий для хлеба «Московского»:
Wср. = 100*14,5+0,1*75+1,5*3+7,0*10+1,0*22+0,1*12/102,7 = 15,14
Wт. = 50+1,0 = 51
Вх. = 102,7*(100-15,14)/(100-51)(1-2,5/100)(1-10/100)(1-4/100) = 149
Выбор и расчет оборудования и площадей
Таблица 9 – расчет площадей для хранения сырья
Сырье
|
Способ хранения
|
Сут.расход сырья
|
Продолжит.хранения
|
Необхо- димый запас
|
Нагрузка на 1м2 площади пола
|
Необходимая площадь для хранения |
Мука в/с |
В мешках |
3130 |
7 |
21910 |
2,5 |
17,5 |
Мука об-я |
В мешках |
4196 |
7 |
29372 |
2,5 |
23,5 |
Дрожжи |
В мешках |
35,5 |
3 |
106,5 |
0,6 |
0,35 |
Соль |
В мешках |
110 |
15 |
1650 |
2,2 |
1,5 |
Сахар |
В мешках |
125,2 |
15 |
1878 |
1,8 |
2 |
Солод |
В мешках |
294 |
7 |
2058 |
1,5 |
2,7 |
Маргарин |
Карт.ящ. |
109,55 |
5 |
547,75 |
1,9 |
0,6 |
Патока |
Дер.бочк. |
41,96 |
15 |
629,4 |
0,6 |
2 |
Тмин |
Тарно |
4,2 |
15 |
63 |
0,36 |
0,35 |
Растит.масло для смазки |
В бочках |
11 |
15 |
165 |
1,9 |
0,17 |
Просеивательное отделение
Для просеивания муки на нашем предприятии применяется просеиватель «МПС-141-2»
Таблица 10 - Техническая характеристика МПС-141-2
Вместимость бункера кг |
50 |
Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм |
1150х750х1300 |
Потребляемая мощность, кВт |
0,75 |
Производительность, кг/час |
до 800 |
Размеp стоpоны ячейки сита, мм |
1 |
Высота от пола до среза просеивающей камеры, мм |
1000 |
Напряжение сети, В |
380 |
Питающая сеть: род тока |
трехфазный переменный 50 Гц |