4. Расчет потребности в сырье

Рассчитаем потребность в сырье для батона нарезного

1. Суточный расход муки рассчитывается:

М_с = П_с*100/В

Где: М_с – суточный расход муки, т; кг

П_с – суточная производительность печей на данном ассортименте, т/сут

В – плановый выход изделий данного вида, %

М_с = 4100*100/131,0 = 3130 кг

2. Суточный расход в дополнительном сырье:

Д_с = М_с*Д/100

Где: М_с – суточный расход муки

Д – количество дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептуре

Д_с.др. = 3130*1,0/100 = 31,3 кг

Д_с.соль = 3130*1,5/100 = 47 кг

Д_с.сах. = 3130*4,0/100 = 125,2 кг

Д_с.марг. = 3130*3,5/100 = 109,55кг

Растительное масло на смазку форм:

Д_с.масл. 3130*0,15/100 = 4,7кг

Рассчитаем потребность в сырье для хлеба «Московского»

1. Суточный расход муки рассчитывается:

М_с = 6000*100/143,0 = 4196 кг

4196 – 100кг

Х – 93 кг

Х = 3902 кг (муки)

3902. 94 кг (солод)

2. Суточный расход в дополнительном сырье:

Д_с.др. = 4196*0,1/100 = 4,2 кг

Д_с.соль = 4196*1,5/100 = 63 кг

Д_{с.солод.} = 4196*7,0/100 = 294 кг

Д_{с.патока.} = 4196*1,0/100 = 41,96 кг

Д_с.тмин. = 4196*0,1/100 = 4,2 кг

Растительное масло на смазку форм:

Д_с.масл. 4196*0,15/100 = 6,3кг

4. Расчет производственных рецептур

Расчет рецептуры для батона Нарезного:

• Определение количества муки в деже вместимостью 330 литров:

М_g = M*V/100

Где: М – количество муки на 100л объема дежи, кг

V – объем дежи

М_g = 30*330/100 = 99 кг

• Определение часового расхода муки на приготовление теста:

M_ч = Р_ч/В*100, кг

M_ч = 420/131,0*100 = 320 кг

• Определение количества деж для часовой производительности:

Н = Мч/Мg, шт

Н = 320/99 = 3 шт

• Определение количества деж для опары:

Н_оп. = Н*Т/60, шт

Где: Т- время брожения опары, мин.

Н_оп. = 3*240/60 = 12 шт

• Определение количества деж для теста:

Н_т = Н*Т/60, шт

Где: Т – время брожения теста, мин.

Н_т = 3*50/60 = 3 шт

• Определение ритма замеса:

r = 60/H, мин.

Где: Н – количество деж для часовой производительности

r = 60/3 = 20 мин.

• Определение количества тестомесильных машин:

М = t_м/r, шт

Где: t_м – время занятости месильной машины

t_м = t₀ + t_t + t_{об +} t_пр

Где: t₀ – продолжительность замеса опары, мин

t_t - продолжительность замеса теста, мин

t_об – время на обминку, мин

t_пр – время на производственные нужды, мин

t_м = 6 + 8+ 2 ₊ 4 = 20 мин.

М = 20/20 = 1 шт

• Количество дополнительного сырья на 1 дежу:

Д_сут. = Д_р*М_сут./100, кг

Где: Д_р – дозировка по рецептуре

Д_с.др. = 1,0*99/100 = 0,99 кг

Д_с.соль = 1,5*99/100 = 1,485 кг

Д_с.сах. = 4,0*99/100 = 3,96 кг

Д_с.марг. = 3,5*99/100 = 3,465 кг

Сахар и соль при замесе вносят в виде растворов:

М_р. = М_м*С/А, кг

Где: М_м – общее содержание муки в тесте, %

С – дозировка соли/сахара, % к муке

А – концентрация соли/сахара на 100кг раствора, кг

q раствора сахара (М_р.сах.) из 99кг муки при дозировки 4,0% сахара к массе муки составляет:

М_р.сах. = 99*4,0/55 = 7,2 кг

q раствора соли 1,2 в 100 кг раствора содержится 26 кг соли.

Количество раствора соли (М_р.соли) на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 1,5% соли к массе муки составит:

М_р.соли. = 99*1,5/26 = 5,7 кг

Прессованные дрожжи вносят при замесе теста в виде суспензии. На 1ч дрожжей берут 2-4ч воды. Дозировка дрожжей 1,0% к массе муки.

М_др. = 99*1,0/100 = 0,99 кг

Количество дрожжевой суспензии составит (суспензия состоит из 1ч дрожжей и 3ч воды, всего 4части)

0,99*4 = 3,96 кг

• Определение количества воды, необходимого для замеса теста:

М_н2о = М_т – М_с, кг

Где: М_т – масса теста, кг

М_с – масса сырья, кг

М_т = М_с.в-в *100/100 – W_т, кг

Где: М_с.в-в – масса сухих веществ, кг

W_т – влажность теста, %

М_т = 93,97 *100/100 – 43,5= 166,31 кг

М_н2о = 166,31 – 119,32 = 46,99 кг

Таблица 7 – Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса (Мс), кг	Влаж-ность, %	Сухие вещества
			%	кг (Мсв)
Мука Раствор соли Раствор сахара Маргарин Дрожжевая суспензия Всего:	99 5,7 7,2 3,46 3,96 119,32	14,5 74 45 16 75 -	85,5 26 55 84 25 -	99*85,5/100=84,6 5,7*26/100=1,48 7,2*55/100=3,96 3,46*84/100=2,9 3,96*25/100=0,99 93,97

• Выход опары:

G_в.о. = ∑G_в (100-W_с)/(100-W_o), кг

∑G_в – суммарный выход сырья без воды

W_o – влажность опары,%

W_с = W_м*М_м+W_д.р.*М_д.р./ ∑G_в

W_с = 14,5*69,3+75_.*0,99_./ (69,3+0,99) = 15,3

М_м = 99*0,7 = 69,3 кг

В_о = 70,29 (100-15,3)/(100-44) = 106,3 кг

• Количество воды в опару:

G_o = M_g (G_в.о. - ∑G_в)/100, кг

Где: M_g – масса муки в деже, кг

G_o = 99 (106,3 – 70,29)/100 = 35,6 кг

Таблица 8 –

Компоненты	Опара	Тесто
Мука Дрожжи Соль Вода Опара Сахар Маргарин	69,3 0,99 - 35,6 - - -	90-69,3=20,7 - 1,485 46,99 106,3 3,96 3,465

• Выход теста:

Q_т. = Q_с.*(100-W_c.)/(100-W_т.)

Где: Q_с. - ∑всех ингредиентов без воды;

W_c. – средневзвешенная влажность сырья;

W_т. – средневзвешенная влажность теста.

Q_т. = Q_с.*(100-14,43)/(100-43,5)

• Расчет тестовой заготовки:

Q_т.з. = q_хл.*100*100/(100-q_ус.)(100-q_уп.)

Где: q_хл. – масса штук изделия, кг

Q_т.з. = 0,4*100*100/(100-4)(100-8) = 0,45 кг

Расчет рецептуры для хлеба «Московского»:

• Минутный расход муки:

М_мин. = М_сут./24*60, кг

М_мин. = 4196/24*60 = 2,9 кг

В жидкую закваску идет 43% муки от общего % по рецептуре.

• Минутный расход муки в жидкую закваску:

М_м.з. = М_сут.*43/100, кг/мин

М_м.з. = 2,9*43/100 = 1,24 кг/мин

• Минутный расход муки в тесто:

М_м.т. = М_мин. – М_м.з., кг

М_м.т. = 2,9 – 1,24 = 1,66 кг

• Минутный расход жидкой закваски:

З_п. = М_м.з (100-W_м.)/(100-W_з.), кг

З_п. = 1,24 (100-14,5)/(100-68) = 3,31 кг

• Расход закваски в 1ч.:

З_ч. = З_п.*60, кг

З_ч. = 3,31*60 = 198,6 кг

Продолжительность брожения закваски составляет 4 часа.

Общее количество жидкой закваски с учетом отбора половины ее составит:

З_об. = З_ч.*4*2, кг

Где: 2 – коэффициент, учитывающий отбор ½ готовой закваски в производственном цикле ее приготовления.

З_ч. – часовой расход закваски, кг

З_об. = 198,6*4*2 = 1588,8 кг

• Общий объем емкости для жидкой закваски:

V_общ. = З_общ.*1,3/0,8, л

Где: З_общ. – масса бродящей закваски, кг;

1,3 – коэффициент заполнения емкости;

0,8 – плотность выброженной закваски.

V_общ. = 1588,8*1,3/0,8 = 2581,8 л

Принимая емкость равной 1500л., число емкостей для брожения закваски составит:

m = V_общ./1500

m = 2581,8/1500 = 2.

• Количество закваски в одной емкости:

З = З_общ./2, кг

З = 1588,8/2 = 794,4 кг

• Определить количество муки на 1 дежу:

М_g = M*V/100, кг

М_g = 39*330/100 = 128,7 кг

• Часовой расход муки:

М_ч. = Р_ч./В*100, кг/ч

М_ч. = 534,5/143*100 = 374 кг/ч

• Количество деж для часовой производительности:

Н = М_ч./М_g., шт

Н = 374/128,7 = 3 шт

• Количество деж для теста:

Н_т. = Н*Т/60, шт

Н_т. = 3*60/60 = 3 шт

• Ритм замеса:

r = 60/H, мин

r = 60/3 = 20 мин

• Количество тестомесильных машин:

М = t_м./r

t_м. = t_з.(е-1)+t_т.+t_пр. = 5(3-1)+6+4=20 мин.

М = 20/20 = 1

• Общий расход часовой жидких дрожжей определяется:

Д_др. = М_ч*Р/100, кг/ч

Д_др. = 374*0,1/100 = 0,374 кг/ч

• Часовой расход заварки для дрожжей:

Д_зав. = Д_др. + (1+Х₁)/(1+Х₂), кг/ч

Д_зав. = 0,374 + (1+3)/(1+5) = 0,729 кг/ч

• Емкость для закисания затора с заваркой:

V_з. = Д_зав.*Т_з.*К/Р_зав., м³

V_з. = 0,729*12*1,1/1,05 = 9,16 м³

• Количество часов для приготовления жидких дрожжей:

N = V_з./V

N = 9,16/300 = 0,03

• Расход воды для замеса закваски:

В_з.з. = М_общ.(G_в.з.- G_з.)/100

Где: G_в.з. – выход закваски из 100кг муки

G_з. – масса сырья в закваске

В_з.з. = 128,7(106- (40+9))/100 = 73,35

М_т. = М_общ.*r_т./100

Где: r_т. – количество муки идущее на замес теста по рецептуре.

М_т. = 128,7*60/100 = 77,22

• Выход теста:

Q_т. = Q_с.*(100-W_c.)/(100-W_т.)

Где: Q_с. - ∑всех ингредиентов без воды;

W_c. – средневзвешенная влажность сырья;

W_т. – средневзвешенная влажность теста.

Q_т. = Q_с.*(100-14,43)/(100-51)

• Расчет тестовой заготовки:

Q_т.з. = q_хл.*100*100/(100-q_ус.)(100-q_уп.)

Где: q_хл. – масса штук изделия, кг

Q_т.з. = 0,8*100*100/(100-4)(100-8) = 0,9 кг