Формовка теста

Тесто делится на куски определенного веса и прокатывается для придания куску круглой или цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с учетом потери в весе при выпечке - упека, величина которого зависит от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %.  Сформованные куски укладываются при выпечке формового хлеба в железные формы, предварительно промазанные растительным маслом. Расстойка сформованных хлебов происходит в помещении или в специальной камере с температурой воздуха 32 - 36 С и относительной влажностью в 75 - 85 %. Продолжительность расстойки 55 - 65 мин. 

Выпечка

Выпечка изделия производится в хлебопекарной тупиковой печи Г4-ХПФ-21М. Выпекается хлеб в железных формах Продолжительность выпечки формового хлеба развесом 0,8 кг - 52-60 мин при 220-260°С. 

Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий хлеб после выпечки смазывать по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера.

4. Выбор оборудования и расчет производительности печей

Для производства батона нарезного и хлеба «Московского» используем хлебопекарную тупиковую печь Г4-ХПФ-21М. Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. 

Часовая производительность печи рассчитывается по формуле:

Р_час. = N*n*q*60/t

Где: Р_час. – часовая производительность печи, кг

N – количество изделий на люльке

n – количество изделий по ширине люльки

q – развес изделий, кг

t – продолжительность выпечки, мин.

Часовая производительность печи для батона нарезного:

Р_час. = 10*35*60*04/20 = 420кг/ч

Часовая производительность печи для хлеба «Московского»:

Р_час. = 14*35*60*08/44 = 534,5кг/ч

Таблица 4 – Характеристика готовых изделий

Наименование	Вес 1 шт, кг	Размеры изделия, см			Продолжи- тельность расстойки, мин	Продолжи- тельность выпечки, мин	Ориенти- ровочный выход, %
		Длина мм	Ширина мм	Высота мм
1. Батон нарезной в/с 2. Хлеб рж. московский	0,4 0,8	30-33 25	10-11 14	6-8 9-10	45-55 60	16-26 44	131,0 143,0

На основании часовой производительности печи определяем количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента:

Количество печей необходимых для обеспечения заданной мощности определяется:

Р_п.ч. = Р_з/Р_ч

Где: Р_з – производительность по заданию, кг

Р_ч – часовая производительность печи по расчету, кг

Количество пече-часов необходимых для выработки батона нарезного:

Р_п.ч. = 4100/420 = 9,8ч

Количество пече-часов необходимых для выработки хлеба «Московского»

Р_п.ч. = 6000/534,5 = 11,2ч

Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерыв между сменами по 20 минут, продолжительность смены 7,67часа. По результатам составляем таблицу производительности предприятия и график работы печи:

Таблица 5 – Производительность предприятия

Наимено- вание изделий	Часовая производи- тельность печи, кг/ч	Продолжи- тельность работы на данном сорте,ч	Суточная произв-ть, т/сут	Суточная выработка по заданию, т	Фактичес- кая выработка, т
Батон Нарезной	420 кг/ч	9,8 ч		4,1
Хлеб «Москов- ский»	534,5 кг/ч	11,2 ч		6,0

Таблица 6 – График работы печей

№ печи	Смены и часы работы	1 смена 1-8 ч	2 смена 8-16 ч	3 смена 16-24 ч
1	9,8ч
2	11,2ч