Выпечка

В процессе выпечки внутри тестовых заготовок происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделия, к недопеканию мякиша готового изделия, но и ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. Выпекают в печи  с четырьмя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 193°С÷196°С, во второй - 250°С÷255°С, в третьей - 230°С÷240°С, а в четвертой - 190°С÷180°С, при этом выпечку в первых двух зонах производят с одновременной подачей водяного пара, а при выходе готовых батонов из печи их опрыскивают водой.

Температурные режимы и продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Охлаждение и хранение готовой продукции

Изделия после выпечки укладываются в деревянные лотки. Чтобы уменьшить величину усушки и предотвратить заболевания картофельной болезнью, необходимо быстро охладить готовые изделия до температуры 20…25^оС. Для этого изделия нужно складывать с промежутками между собой и поддерживать в помещении склада низкую температуру, но не ниже 6 ^оС. Увлажнять воздух не требуется, т.к. упругость паров воды на поверхности горячих изделий настолько большая, что при непродолжительном хранении изменения влажности окружающего воздуха почти не влияют на величину усушки.

Правила хранения, укладки и перевозки готовой продукции предусмотрены ГОСТ 8227-56. Максимально допустимые сроки хранения изделий на предприятии составляют 12 часов. Хлебохранилище должно быть чистым с приточно-вытяжной вентиляцией. Хранение изделий целесообразно в закрывающихся вагонетках или контейнерах. Остывшие хлебобулочные изделия рекомендуется хранить в закрывающихся камерах с относительной влажностью воздуха 65-75% при температуре 18…25^оС.

Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом, который имеет разрешение от Госсанэпиднадзора.

Срок реализации пшеничного хлеба 24 часа. Такие сроки установлены с учетом скорости черствения различных видов изделий.

Приготовление теста для хлеба ржаного Московского

Тесто для Московского хлеба готовят обычно на закваске с применением заварки.

Способ приготовления.  Заварной ржаной хлеб готовится опарным способом на заварке, предварительно подвергнутой ферментации (осолаживанию) с применением при постановке опары определенного количества закваски.  Повседневный производственный цикл процесса приготовления заварного теста состоит из: 

1. Приготовления заварки

2. Приготовления закваски

3. Приготовления опары

4. Приготовления теста

Таблица 5 – Рецептура и режим приготовления

Наименование сырья	Заварка	Закваска (квас)	Опара	Тесто
Заварка	-	-	83 - 86	-
Закваска	-	7	26 - 25	142 - 145
Опара	-	-	-	-
Мука ржаная	18	10	33,5	30
Вода	62 - 65	9	-	3
Солод ржаной	3	-	-	-
Тмин	0,1	-	-	-
Соль	-	-	-	1,5
Общий вес сырья и полуфабрикатов входящих в каждую стадию	83 - 86	26 - 25	142 - 145	175 - 179,5

Дрожжи	На приготовление первичной закваски в количестве около 0,01 кг
Мука ржаная	На подсыпку при разделке теста около 2-х кг
Масло растительное	На смазку форм для выпечки хлеба в количестве по рецептуре.

1. Приготовление заварки

Для приготовления заварки солод сначала разводят теплой водой и выдерживают 40—45 мин для экстракции ароматических и водорастворимых веществ. Далее при размешивании добавляют около 90 % всего количества ржаной муки, предназначенной для заваривания (10—15 % от муки, идущей на выпечку хлеба), и воду температурой около 95 °С. Начальная температура заварки должна быть 63—65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала в заварку в качестве носителя ферментов добавляют оставшиеся 10 % муки и перемешивают. Заварка осахаривается 1,5—2 ч и после охлаждения до 32— 34°С расходуется на замес теста. Влажность заварки 73—78 %.

2. Приготовление закваски.

Закваску следует освежать не реже, чем через 7 дней.  Обновляются квасы через две добавочные стадии - анфриш и полуквас. 

Таблица 6 – Рецептура и режим приготовления

	Анфриш	Полуквас	Квас
Закваски	2,0	16,5	56,5
Дрожжи	0,15	-	-
Муки ржаной	7,2	21,0	71,5
Воды	7,2	19,9	62,5
Начальная температура смеси	25 - 26	26 - 27	27 - 28
Продолжительность брожения	4 час	3 ч 30 мин - 4 ч	3 ч - 3,5 ч
Конечная кислотность	10	10,5 - 10	11,5 - 12,0
Общий вес сырья и полуфабрикатов,  входящих в каждую стадию	16,5 кг	56,5 кг	190,5 кг

В качестве закваски используется:  1. для анфриша - готовый квас от предыдущего приготовления;  2. для полукваса - готовый анфриш;  3. для кваса при обновлении - готовый полуквас; при обычном производственном цикле - готовый квас от предыдущего постанова. 

3. Приготовление опары и теста.

При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем вносится мука. При замесе теста соль растворяется в воде.

Готовность теста определяется по кислотности теста, увеличение объема примерно в 1,5раза по органолептическим признакам – готовое тесто должно быть сухим и эластичным с выпуклой поверхностью, иметь спиртовой запах.

Дрожжевая суспензия готовится в соотношении дрожжей и воды 1:4.