Приготовление теста

Батон нарезной готовится на традиционной опаре в две фазы.

Приготовление опары.

Опару готовят влажностью 41-44% из части муки, всего количества дрожжей, необходимого по рецептуре, и воды. Готовность опары определяется по ее кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям. К концу брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Таблица 3 – Рецептура и режим приготовления опарным способом

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья (%) и параметры приготовления теста
	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	69,3	20,7
Дрожжи прессованные	0,99	-
Соль поваренная пищевая	-	1,485
Вода	35,6	46,99
Опара	-	106,3
Температура начальная, оС	26-28	27-30
Продолжительность брожения, мин	180-210	60-90
Кислотность конечная для опары, град	3,5-4,0	-
Кислотность конечная для теста, град, не более	-	3,0
Влажность теста, %	44	46

Приготовление теста.

В дежах по традиционной технологии тесто замешивают в течение 5…8 мин. Начальная температура теста 29-30^оС, а в зимнее время она может быть повышена до 31^оС.

Продолжительность брожения теста обычно составляет 1…1,5 часа. Основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. При переработке сортовой муки после 40…50 мин брожения тесто обминают. Тесто из муки в/с сорта рекомендуется обминать дважды, причем второй раз не позже чем за 20…25 мин до разделки.

Разделка теста

Готовое тесто делят на куски определенной массы на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок в шкафу предварительной расстойки в течение 12 мин, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Окончательную расстойку тестовых заготовок производят в шкафу окончательной расстойки в течение 50 мин, при влажности воздуха 65% и температуре 35°С. Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения наилучшего качества изделий. После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 20 мин