Введение

Здоровье человека и нации в целом и в значительной степени определяется рационом питания. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия – основные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах – на 30-40, в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществ и пищевых волокнах – на 20-25 %.

Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продута, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, а также его биологическая ценность.

Объем хлеба и структура пористости его мякиша, как известно, зависят от двух групп факторов: газообразующей и газоудерживающей способности теста, которые в основном зависят от качества используемой на его приготовление муки.

Современное производство хлебобулочных изделий и особенно ускоренные технологии уже немыслимы без применения комплексных хлебопекарных улучшителей.

Целенаправленное использование различных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.

Применение зерновых смесей позволяет хлебопеком расширить ассортимент выпускаемых изделий, значительно улучшить вкусовые качества и витаминизировать их, придать им лечебные или оздоровительные свойства, создать и внедрить новые, интересные, вкусные и полезные сорта элитного хлеба.

Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий тому назад.

В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых в начале ΧΧ века насчитывалось около 140 тысяч.

В течение долгого времени технология хлебопечения развивалась, механизировалась (это происходило с 1925-1932 год). В годы Великой Отечественной войны (1941-1945гг.) хлебозаводы были почти полностью разрушены. К восстановлению предприятий приступали сразу, по мере освобождения отдельных районов страны от оккупации. Одновременно велось строительство ряда новых хлебозаводов и механизированных пекарен. В результате этого уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприятий была на 17% больше по сравнению с началом 1941 г.

Основные направления развития хлебопекарной промышленности нашей страны в послевоенный период можно кратко охарактеризовать следующим образом.

Создавались новые, более эффективные, комплексно-механизированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные интенсифицированные технологические процессы производства хлеба и хлебных изделий и необходимое для этого новое технологическое оборудование.

Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление

теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических потребовала изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами о питании. Необходима была и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.

При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.