1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості котлети з філе птиці фаршированої молочним соусом з грибами.

Підготовлене філе птиці нафарширувати густим молочним соусом, змішаним з січеним вареними грибами, запанірувати два рази в льєзоні і білий сухарній паніровці, смажити у фритюрі 5-7 хв., довести до готовності у жаровій шафі. При відпуску на підігріту тарілку кладуть грінку, на неї котлету, на кісточку надівають папільйотку, поливають маслом, поряд складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену в жирі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини, апельсини (часточки). Окремо подають соус червоний з вином.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, зовні рум’яна кірочка. На розрізі фарш. Смак –в міру солоний, ніжний. Запах – смаженої птиці.

Можна фарширувати котлету паштетом з печінки, заправленим вином, зеленим маслом, заправленими підсмаженими і подрібненими горіхами і вареними нарізаними грибами

2, Желатин замочити на 1 –1,5 год. у холодній воді. З ягід вичавити сік. З вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порційні формочки.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочки, склянки або лотки наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Перед тим як подавати, формочку з желе (на 2/3 об’єму) занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити і викласти у креманку або вазочку. Подати з солодким соусом або сиропом.

Вимоги до якості желе: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах –добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Білет -24

1, Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості котлети «Космос».

Із яєць і молока приготувати омлет. Яловичину зачистити, нарізати, подрібнити на м’ясорубці. В фарш додати 1/5 частину дрібно посіченого омлету, сіль, перець, рідину. Масу перемішати, вибити, порціонувати, надати фаршу кружалець.

Приготування начинки: пасеровану цибулю з’єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем.

На середину кружалець із м’ясного фаршу покласти начинку, загорнути і надати форму конуса. Напівфабрик запанірувати в льєзоні і сухарях два рази, охолоджуючи в холодильнику. Приготовлений напівфабрикат посмажити в жирі і довести до готовності в жаровій шафі.

Із білого хліба приготувати крутони, викласти їх на підігріте блюдо. На крутонах розмістити котлети в вигляді “ракети”. Поряд розташувати компоненти складного гарніру: картопля смажена, кукурудза консервована припущена, горошок припущений, цвітна капуста в тісті. Страву прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: котлети зберегли форму конуса, рівномірно покриті паніровкою, мають рум’яну кірочку. На розрізі фарш розташований посередині. Колір – м’яса на розрізі сірий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса. Консистенція –соковита, пухка.

2, Технологія приготування желе святкового в кавуні. Вимоги до якості страви.

Замочити желатин. Спілий кавун середніх розмірів вимити, розрізати поперек на 2 половини і вийняти м’якоть. Краї кавуна нарізати зубчиками. На поверхні кавуна вирізати малюнок.

Яблука і груші обчистити, видалити серцевину. Із абрикос вийняти кісточки, м’якоть нарізати на часточки. Із очисток яблук і груш зварити відвар процідити. У відвар добавити цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, добавити нарізані часточками груші, яблука і проварити, не допускаючи розварювання. Фрукти вийняти шумівкою, охолодити. Виноград промити, зняти з грони. М’якоть дині нарізати кубиками. З м’якоті кавуна вийняти кісточки і нарізати кубиками. Із половини м’якоті кавуна відчавити сік для приготування желе.

Відвар із фруктів з’єднати з соком кавуна, нагріти до 60°С, добавити корицю, набряклий желатин і на маленькому вогні, помішуючи, повністю розчинити желатин. Охолодити до 70°С, влити вино і охолодити до 30°С.

Отриманим желе заповнити половинки кавуна на ¼ частину об’єму і охолодити поки желе не набуде драглеподібної консистенції.

Підготовлені фрукти викласти в вигляді орнаменту на поверхню желе і залити тонким прошарком желе. Дати желе майже захолонути. Повторити такі дії кілька разів до тих пір, поки половинки кавуна не будуть заповнені. Зверху повинен бути прошарок желе.

Половинки кавуна поставити на блюдо і подати до столу. Желе разом з кавуновою кірочкою нарізати на порційні шматки при відпуску.

Вимоги до якості желе: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах –добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.