1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості форелі припущеної.

Для банкетів в цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний котел на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на 1/3 її висоти

(0,3 л. на 1 кг. риби), додати білі коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону ополоснувши її від згустків білку. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку навколо гарнір: картопля відварна обточена бочечками, грушами або грибочками, шляпки варених грибів, ракові шийки, лимон.

При масовому приготуванні на рибу покласти відварні скибочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху-скибочку лимона.

При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори - фігурно нарізати, листки салату.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на грінці, або крутоні зверху нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах – відповідає припущеної рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби – від білого до світло-голубого. Консистенція риби – м’яка, грінки – хрумка.

Перед варінням свіжої заснулої риби форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3%-ий. розчин оцту на 20-30 сек.

2. Технологія приготування крему ванільного. Вимоги до якості страви.

Ванілін або какао –порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Крем можна приготувати за 1 колонкою Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Для приготування яєчно –молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно–молочну суміш додати ванілін, для шоколадного – какао - порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г. кави на 150 г. окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно–молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити.

Вершки швидше збиваються, якщо їх попередньо охолодити.

Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г. на порцію).

Вимоги до якості кремів : крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

Білет № 22

1, Варене м’ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м’ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м’ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом

2, Із корейки упоперек волокон нарізати порційні шматки м’яса товщиною 10-15 мм, злегка відбити. Посипати сіллю, перцем, подрібненим часником. Витримати м’ясо на холоді 15-20 хв. для маринування. Смажити стейки основним способом на добре розігрітій сковороді протягом 7-10 хв.

Для соусу: печериці обчистити, помити, нарізати скибочками і посмажити на вершковому маслі. Додати вершки, прокип’ятити, посолити, поперчити, заправити подрібненим часником. Перед подачею смажене м’ясо полити соусом, прогріти в мікрохвильовій печі протягом 2 хв. На блюдо покласти стейк, полити соусом, прикрасити зеленню петрушки. Вимоги до якості: зовнішній вигляд - стейк в вигляді рівномірно обсмажених кусків корейки, овальної форми, политий соусом з печерицями, поданий на блюді з листками салату. Смак – в міру солоний, ніжний. Запах – смаженого м’яса в поєднанні з молочним соусом і печерицями. Консистенція – м’яка, соковита.

Білет – 23